АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Органолептические исследования

Органолептическое исследование молока

Цвет молока определяется в стакане, на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо-желтоватым оттенком, снятое или разбав­ленное водой молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезни вымени) или связан с кормом (морковь).

Запах свежего молока своеобразный, молочный. Кисловатый запах ука­зывает на начавшийся процесс скисания молока. Посторонние запахи мо­гут наблюдаться в случаях хранения молока вблизи различных пахучих ве­ществ (керосина, скипидара и т. п.).

Вкус хорошего молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указы­вает на скисание молока. Горький, солоноватый и другие привкусы получают­ся от несоответствующего корма (полынь, помои и пр.) или неопрятного со­держания коровы и неопрятного доения, грязной посуды, болезни вымени и от некоторых лекарственных веществ, даваемых больным животным.

Консистенция молока не должна быть водянистой, а также слизистой и тягучей. Последнее бывает связано с развитием бактерий, выделяющих слизь. В первые дни после отела молоко имеет густую и тягучую консис­тенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый вкус и специфический запах (молозиво). Ввиду плохого вкуса и послабляющего действия молози­во в пищу не употребляется.

Органолептическое исследование мяса

Свежее мясо на 1 -3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; поверх­ность его разреза блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при лежании мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой; упругость нормальная — ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; запах свежий, прият­ный; тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей жел­тый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью; на разрезе бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость; упругость нарушена — ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо; запах приобретает слегка кислый, затхлый оттенок; тканевой жир имеет серова­то-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость и начинает от­ставать от костей.

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или по­крыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упругость совершенно утрачена; запах явно гнилостный: тканевой жир серый, с гряз­ным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Органолептическое исследование колбасных изделий

Признаки порчи колбас различны в зависимости от сорта колбасы и причины порчи. Общим показателем начавшейся порчи является измене­ние поверхности колбас, которая становится матовой, липкой, поражается плесенью. Колбасы с расползающейся оболочкой, липкой серо-грязной по­верхностью и с разжиженным фаршем под оболочкой и неприятным запа­хом свидетельствуют о явной недоброкачественности продукта и запреща­ются к реализации и употреблению. Наиболее подвержены обсеменению микробами и порче кровяные и ливерные колбасы.

Органолептическое исследование рыбы

Свежая рыба (недавно уснувшая) имеет гладкую, блестящую чешую, по­крытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к мясу, трудно снимающую­ся при чистке; глаза прозрачные, блестящие и выпуклые; жабры ярко-красно­го цвета, не пахнут, мясо плотное, эластичное, с трудом отделяющееся от костей, цвет — соответствующий данному виду рыбы, запах специфиче­ский рыбный; брюшко не вздутое; в воде тонет.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орби­ту; жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, иногда гнойничками, вы­деляют неприятный гнилостный запах; мышцы дряблые, легко отделяются от костей, мясо издает дурной запах; брюшко вздутое; рыба, положенная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком кверху (вследствие скопившихся в брюшной полости газов).

Всякий образец парной рыбы с перечисленными признаками порчи при­знается не пригодным к употреблению. Основанием к этому служат также гнилостный запах на разрезе или при пробе с горячим ножом, резкое изме­нение цвета мяса, неприятный вкус, мутная уха с неприятным запахом.

Органолептическое исследование хлеба

Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.

Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржа­ного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного — светло- или темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы и уг­лей, и около нее не должно быть так называемого закала — слоя непропе­ченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см.

Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от не­пропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивает­ся) и нелипкий.

Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойствен­ным данному виду хлеба. Затхлый запах — признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при раз­ламывании еще не остывшего хлеба.

Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или* затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например в сыром помещении.

Хлеб должен употребляться спустя 3—4 ч после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впиты­вает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.

Органолептическое исследование крупы

Окраска крупы должна соответствовать цвету данного вида и сорта крупы.

У доброкачественной крупы запах свежий, соответствует данному виду, без посторонних запахов. Если крупа несвежая, отмечается характерный затх­лый запах. Если при пересыпании крупы с руки на руку запах ослабевает или исчезает, то он признается амбарным и крупа не бракуется.

Вкус крупы должен быть характерный для данного вида, без горечи и постороннего привкуса. Наличие горького, затхлого привкуса свидетель­ствует о порче крупы.

Органолептическое исследование овощей

Свежие овощи должны быть чистыми, цельными, недеформированными, не поврежденными вредителями, болезнями, грызунами, незагнившими, без плесени, без постороннего запаха, особенно запаха ядохимикатов, применяе­мых в сельском хозяйстве, неподмороженными и несамосогревшимися.

Практическое занятие

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 1441 | Нарушение авторских прав