АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Питание. Определение понятия и вводные материалы

Определение понятия и вводные материалы. Питанием называют процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для обеспече­ния жизнедеятельности, роста, развития и активного взаимо­действия организма со средой обитания.

Пища представлена набором натуральных или подвергну­тых промышленной и кулинарной обработке продуктов, при­годных для непосредственного употребления. Потребности человека в тех или иных компонентах пищи значительно раз­личаются в зависимости от возраста, конституции, пола, ха­рактера трудовой деятельности, состояния организма (бере­менность, болезни) и других факторов. Недостаточность неза­менимых питательных веществ может возникнуть или при сни­жении их потребления с пищей, или в результате повышения потребности в них организма.

При голодании возникает недостаточность сразу многих пи­тательных веществ. При некоторых эндемических особеннос­тях (недостаточность в пище йода, фтора), а также специфи­ческих нарушениях всасывания веществ в кишечнике может быть дефицит поступления одного или ограниченного числа видов веществ. Недостаточность незаменимых органических и минеральных веществ ведет к развитию заболеваний.

В последнее время, особенно в развитых странах, все чаще встречаются случаи избыточного потребления питательных веществ. Это может приводить к развитию ожирения, гипер- ^вИтаминозов, передозировке минеральных солей, водной ин- ^т°ксикации.

Потребности в питательных веществах и пищевые раци­оны. Составными компонентами пищи являются пищевые ве­щества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины микроэлементы, вода, а также балластные вещества (непере- вариваемые грубоволокнистые структуры), вкусовые добавки ароматизаторы, стабилизаторы и ряд других веществ. При этом поставщиками энергии являются белки, жиры и углево­ды. Количество энергии, выделяющейся при окислении 1 _г белков, составляет 4,1 ккал (17 кДж), 1 г жиров — 9,3 ккал (37 кДж), 1 гуглеводов — 4,1 ккал (17 кДж). С энергетической точки зрения белки, жиры и углеводы могут взаимозаменяться в пропорции, соответствующей их калорической ценности (правило изодинамии ): 2,3 г углеводов могут заменить 1 _г жиров. Однако такая замена допустима лишь на короткое вре­мя, так как она не способствует сохранению здоровья.

При расчете необходимого количества пищи учитывают не только количество содержащихся в ней питательных веществ, но и степень их усвояемости. У здорового человека из пищи животного происхождения усваивается в среднем 95% пита­тельных веществ, а из пищи растительного происхождения - около 90%. Поэтому при расчете пищевых рационов делают поправку на усвояемость пищевых веществ, уменьшая суммар­ную величину энергетической ценности и содержания белков, жиров, углеводов на 5— 10% (в зависимости от вида пищи).

Важнейшие принципы составления пищевых раци­онов заключается в следующем.

► Первый принцип. Пищевой рацион должен полностью обеспечить энергетическую потребность организма. Ведущим ориентиром для определения потребности человека в приходе энергии является вид производственной или бытовой деятель­ности, учитывается также пол и возраст. Разработаны стан­дарты величины энергетических затрат разных категорий на­селения (табл. 12.3).

К первой группе населения относятся работники умствен­ного труда: большинство врачей, педагоги, конторские работ­ники, диспетчеры. Ко второй группе — работники механизи­рованного и легкого физического труда, медсестры, швеи, кон­дукторы, некоторые продавцы. К третьей группе — работни­ки частично механизированных производств, водители транспорта, врачи-хирурги. К четвертой группе — строи­тельные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, Р^а" ботники тяжелого физического труда. К пятой группе отно­сят людей, занятых очень тяжелым физическим трудом: шахте­ров, каменщиков, грузчиков.

Из приведенных в табл. 12.3 данных видно, что у взрослых людей с возрастом происходит некоторое снижение суммар­ных энергетических затрат (основной обмен + рабочая при­бавка). Ведущую роль в этом играет уменьшение величины ос­новного обмена. У мужчин энергетические затраты как мини­мум на 10% больше, чем у женщин.

Одним из критериев соответствия прихода энергии ее по­требностям в организме является стабильность сохранения массы тела. Идеальной величиной массы тела является та, которая способствует обеспечению наибольшей продолжи­тельности жизни. Формулы для расчета должной массы тела выведены на основе многочисленных исследований корреля­ции между массой тела, ростом и продолжительностью жизни.

Самый простой способ определения должной массы тела по методу Брока: от показателя длины тела отнимают 100 и Получают показатель массы тела. В последнее время этот по­казатель корректируют: при длине тела 166— 175 см вычитают ^Не 100, а 105; при длине тела больше 175 см вычитают 110.

Более популярной является оценка массы тела с помощью ин­декса Кетле. Для его определения массу тела (кг) делят на квадрат длины тела (м). Границы нормы составляют от 18,5 д₀ 25 условных единиц. Однако если показатель этого индекса превышает 25, то у таких людей повышается риск заболевания ишемической болезнью сердца, нарушения липидного обмена и гормонального статуса.

► Принцип второй. Пища должна содержать оптималь­ное количество и соотношение отдельных пищевых веществ необходимое для обеспечения пластических процессов в орга­низме, сохранения здоровья и полноценной жизнедеятельнос­ти. Это относится к содержанию и соотношению не только белков, жиров и углеводов, но и витаминов, минеральных со­лей, микроэлементов и воды.

Особенно важно чтобы в пище содержалось достаточное количество незаменимых факторов питания: аминокислот, не­заменимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов.

• Пищевой рацион должен иметь оптимальное соотноше­ние белков, жиров, углеводов. Если количество пищевого бел­ка принять равным 1, то оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов выразится соотношением 1:1,2:4,6-5. В среднем для человека суточное количество пищевого белка составляет 50—70 г, жиров — 60—90 г, углеводов — 300—400 г.

Для расчета количества потребляемых пищевых веществ разработаны таблицы с указанием наличия белков, жиров и углеводов в единице массы продукта, а также калорийности этого продукта (табл. 12.4).

• Пищевой рацион должен содержать оптимальное коли­чество белка. Для здорового взрослого человека норма по­ступления белка с пищей составляет 0,75 г на 1 кг массы в сут­ки. При преобладании в рационе неполноценного белка при­нимается норма 1 г на 1 кг массы тела. Этот норматив увели­чивается для детей до 1,2 1,5 г/кг, для беременных и кормящих женщин — до 2 г/кг, для истощенных больных после болезней и операций — до 1,5—2,0 г/кг.

Белки пищевых продуктов содержат различные аминокис­лоты в разных соотношениях. В состав пищи животного про­исхождения входит больше незаменимых аминокислот, чем в состав растительной пищи. Белки, содержащие весь необхо­димый набор аминокислот, называют биологически полноцеН' ными. Наиболее высока биологическая ценность белков моло­ка, яиц, рыбы, мяса. Биологически неполноценными называют белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна аминокис­ лота, которая не может быть синтезирована в организме. Не­полноценными являются белки кукурузы, пшеницы, ячменя. Два или три неполноценных белка, дополняя друг друга по аминокислотному составу, могут обеспечить сбалансирован­ное питание человека.

При отсутствии полноценного белкового питания тормозится рост, ^нарушается формирование костно-хрящевого аппарата. При белковом ^голодании вначале происходит усиленный распад белков скелетных 'чышц, печени, крови, кишечника, кожи. Аминокислоты, которые при ^5том освобождаются, используются на синтез белков в других органах (центральная нервная система, сердце, эндокринные железы). Однако такое перераспределение аминокислот не может восполнить недостаток пищевого белка и наступает закономерное снижение активности ф_ер ментов, нарушаются функции печени, почек и других органов.

При избыточном поступлении белка происходит усиление его распа­да, повышение выделения мочевины, углеводородные компоненты ами­нокислот превращаются в углеводы и липиды.

• Пищевой рацион должен содержать оптимальное количе­ство жиров. Оптимальным считается количество жира, занима­ющее не более 30 % общей калорийности пищи. Для лиц пожи­лого возраста этот показатель снижается до 25%. Важнейшую часть жиров составляют соединения глицерина с жирными кис­лотами. Большинство этих соединений может синтезироваться в организме, за исключением некоторых ненасыщенных жир­ных кислот. Такие жирные кислоты называют незаменимыми, важнейшими из них являются линолевая и линоленовая.

Ненасыщенных жирных кислот больше в продуктах расти­тельного происхождения и рыбе. Поэтому для обеспечения потребности в ненасыщенных жирных кислотах как минимум l/З, а в пожилом возрасте 1/2 часть жиров должна поступать в организм с этими продуктами. Потребность в линолевой кис­лоте составляет 2—6 г/сут, в линоленовой — в 10 раз меньше. Для этого достаточно 20—25 г растительного масла.

Жиры входят в состав почти всех натуральных пищевых продуктов. Содержащийся в них жир может быть видимым (сливочное масло, про­слойки жира в мясе, сало, экстрагированные растительные масла) или скрытым. Например, в молоке он содержится в виде мельчайших невиди­мых капелек.

Избыток жиров в пищевом рационе, особенно при его завышенной калорийности, может приводить не только к ожирению, но и к развитию гиперхолестеринемии. Гиперхолестеринемия (содержание холестерина в крови более 220 мг/100 мл) способствует развитию атеросклероза, ин­фаркта миокарда, гипертонии и ряда других заболеваний. Использование в питании свежей рыбы, кукурузного, соевого, подсолнечного масла, содержащих много благоприятно действующих ненасыщенных жирных кислот, имеет профилактическое действие, снижающее вероятность раз­вития вышеперечисленных заболеваний.

• Углеводы являются основным источником получения энергии в организме. Их суточный прием с пищей составляет 400—500 г. Углеводы могут синтезироваться в организме из аминокислот и жиров в достаточном количестве и поэтому не относятся к незаменимым факторам питания. Однако абсолют­ное их исключение из пищевого рациона неблагоприятно, так как ведет к повышенному расщеплению белков и жиров, огра­ничению использования этих веществ для пластических функ­ций и накоплению токсичных метаболитов в организме. Допус­ тимый минимум суточного приема углеводов составляет 150 г.

Избыточный прием углеводов также вреден, поскольку ве­дет к избыточному образованию жира, способствует развитию гиперхолестеринемии и ожирению. Важное значение для орга­низма имеет состав углеводов, принимаемых с пищей. Моно­сахариды: глюкоза, фруктоза и галактоза быстро всасываются в кишечнике и при большом разовом приеме могут вызывать резкое повышение их содержания в крови. Это создает нагруз­ ку для инсулинсекретирующих клеток поджелудочной железы и может способствовать развитию сахарного диабета.

Фруктоза в три раза слаще глюкозы и в два раза слаще наиболее рас­пространенного дисахарида — сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар). Высокая сладость фруктозы позволяет, используя ее в меньшем количестве, чем другие сахара, достигать оптимального уровня сладости и вкусовых качеств пищевых продуктов. Таким образом можно снизить об­щее потребление Сахаров, что имеет значение в диетическом питании.

До 80% от всех потребляемых углеводов поступает в организм в виде полисахарида крахмала, содержащегося в растительных продуктах. По­требляемый с пищей крахмал подвергается ферментативному гидролизу с образованием декстринов, затем дисахарида мальтозы, расщепляю­щейся до глюкозы. Некоторое количество углеводов поступает в орга­низм и в виде гликогена — полисахарида содержащегося в тканях живот­ных (особенно в печени, до 20% массы).

• С пищей должно поступать также достаточное количест­во так называемых пищевых волокон (грубоволокнистых структур, балластных веществ). Эти волокна содержатся пре­имущественно в клеточных оболочках растительных тканей и состоят из целлюлозы и пектинов, по химической структуре весьма близких к полисахаридам. Ферменты желудочно-ки­шечного тракта не могут расщеплять целлюлозу, лишь некото­рые ее виды (клетчатка картофеля) в небольшом количестве Расщепляются микрофлорой кишечника.

Пектины подразделяются на нерастворимые в воде (протопектины) и ^в°Аорастворимые. Водорастворимые пектины под влиянием фермента пектиназы гидролизуются до Сахаров и тетрагалактуроновой кислоты которые могут усваиваться организмом. В значительной мере испольэ^.' вание пектинов в пищевой промышленности связано с их свойством пре. образовываться в водном растворе в желеобразную массу и придавав пищевым продуктам особую консистенцию. Основные источники по­ступления пектинов в организм: фрукты, ягоды и овощи, крупяные и муц, ные изделия. Суточная норма пищевых волокон составляет 20—35 г.

Хотя клетчатка и часть пектинов не перевариваются в ки­шечнике, но оказывают благоприятное влияние на кишечник и организм в целом. Они стимулируют моторику и секрецию ки­шечника, уменьшают риск развития дивертикулов и рака ки­шечника, запоров и геморроя. Пищевые волокна могут сорби­ровать и выводить из организма ряд токсических и радиоактив­ных веществ. При избыточном приеме пищевых волокон они могут увеличить удаление из организма микроэлементов, ви­таминов и усугубить их недостаточность.

• Суточная потребность человека в воде составляет от 21 до 43 мл/кг. Она значительно меняется в зависимости от вида работы, климатических и других условий. В обычных условиях минимальная суточная потребность среднего человека (мас­сой 70 кг) в воде составляет 1750 мл; около 650 мл из них при­нимается с жидкостью, 750 мл — с пищей и 350 мл образуется при окислении органических веществ. Увеличение приема жидкости до 2,5—3,0 л у здорового человека не вызывает на­рушений в организме, так как жидкость выводится почками. При этом теряется избыточное количество солей и прежде всего натрия и хлора. Поступления натрия хлорида в организм с натуральными продуктами растительного и животного про­исхождения недостаточно, оно составляет 3—5 г. Поэтому на­трия хлорид (поваренная соль) добавляется к продуктам пита­ния. Принятые нормы суточной потребности в поваренной со­ли составляют 8—12 г. Существует мнение, что минимально необходимое ее количество составляет 4—5 г. Поваренная соль влияет на вкусовые качества пищи, поэтому разрешается значительно большее количество добавляемой соли. Некото­рые виды диетического питания исключают или разрешают до­бавку лишь незначительного количества поваренной соли.

• Пищевой рацион должен содержать достаточное количест­во витаминов и микроэлементов. Для полноценного всасывания жирорастворимых витаминов желательно принимать

Дата добавления: 2015-05-19 | Просмотры: 715 | Нарушение авторских прав