АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Определение степени свежести мяса
По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. После обследования туш мяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб, проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
- у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;
- в области лопатки;
- в области бедра и толстых частей мышц.
Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояние сухожилий, прозрачности и аромата бульона.
По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Органолептические показатели мяса
различной степени свежести
Наименование
| Характерный признак мяса
| показателя
| свежего
| сомнительной
свежести
| несвежего
| Внешний вид и цвет поверхности туши
| Имеет корочку подсыхания бледно-розового
или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
| Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая
| Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
| Мышцы на
разрезе
| Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса
| Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый
| Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
| Консистенция
| На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
| На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен
| На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
| Запах
| Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса
| Слегка кисловатый или с оттенком затхлости
| Кислый или затхлый, или слабогнилостный
| Состояние жира
| Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего – белого цвета, плотной консистенции
| Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания
| Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый
| Прозрачность и аромат бульона
| Прозрачный,
ароматный
| Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом
| Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом
|
Таблица 2
Признаки свежего замороженного, размороженного и
повторно замороженного мяса
Наименование
| Характерный признак мяса
| показателя
| замороженного
| Размороженного
| повторно
замороженного
| Внешний вид и цвет поверхности туши
| Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета.
| Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета.
| Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется.
| Консистенция
| Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук.
| Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная.
| То же, что и у замороженного мяса.
| Запах
| В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса.
| Специфический для каждого вида мяса, без характерного запаха созревшего мяса.
| То же, что и у замороженного мяса.
| Жир
| Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота – белый
| Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый.
| Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса.
|
Сухожилия и суставы
| Сухожилия плотные, белого цвета с сероватым оттенком
| Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет
| Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
| Прозрачность и аромат бульона
| Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.
| В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.
Исследования включают показатели: определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне, микроскопический анализ.
Оценку результатов проводят согласно данных таблицы 3.
Таблица 3
Микроскопические и химические показатели при
исследовании свежести мяса
Наименование
| Характерный признак мяса
| показателя
| свежего
| сомнительной
свежести
| несвежего
| Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт.
| До 10, нет распада мышечных волокон
| Не более 30, следы распада мышечной ткани
| Свыше 30, значительно выражен распад ткани
| Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг
|
до 4
|
4-9
|
свыше 9
| Состояние бульона после добавления сернокислой меди
|
Прозрачный
| Помутнение, из размороженного мяса - интенсивное помутнение с хлопьями
| Образование желеобразного осадка, из размороженного мяса - помутнение с крупными хлопьями
| При исследовании на свежесть мяса птицы для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки).
При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, приведенными в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели мяса птицы
различной степени свежести
Наименование
| Характерные признаки мяса (тушек) птицы
| | показателя
| свежих
| сомнительной
свежести
| несвежих
| | Внешний вид и цвет:
-клюва
|
Глянцевый
|
Без глянца
|
Без глянца
| | -слизистой оболочки ротовой полости
| Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена
| Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью
| Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
| | -глазного яблока
| Выпуклое, роговица блестящая
| Не выпуклое роговица без блеска
| Провалившееся роговица без блеска
| | -поверхности тушки
| Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком
| Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком
| Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами
| | -подкожной и внутренней жировой ткани
| Бледно-желтого или желтого цвета
| Бледно-желтого или желтого цвета
| Бледно-желтого цвета, а внутренняя бледновато-белого цвета с серым оттенком
| | -серозной оболочки грудобрюшной полости
| Влажная, блестящая, без слизи и плесени
| Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества плесени
| Покрыта слизью, возможно наличие плесени
| | Мышцы на разрезе
| Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей
| Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
| Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
| | Консистенция
| Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
| Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты)
| Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается
|
| Запах
| Специфический, свойственный свежему мясу птицы
| Затхлый в грудобрюшной полости
| Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
|
| Прозрачность и аромат бульона
| Прозрачный, ароматный
| Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом
| Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом
|
|
Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Оценку результатов лабораторных исследований проводят согласно данных, приведенных в таблице 5.
Таблица 5
Микроскопические и химические показатели при
исследовании свежести мяса птиц
Наименование
| Характерный признак мяса
| показателя
| свежего
| сомнительной
свежести
| несвежего
| Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт.
| До 10, нет распада мышечных волокон
| Не более 30, следы распада мышечной ткани
| Свыше 30, значительно выражен распад ткани
| Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг
|
до 4,5
|
4,5-9
|
свыше 9
| Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера
| Вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
| Вытяжка становиться интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет
| Вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.
| Реакция на пероксидазу
| Вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течении 1-2 минут в буро-коричневый.
| Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет
| Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет
|
Кислотное число жира, мг КОН
куриный
гусиный
утиный
индюшиный
|
до 1
до 1
до 1
до 1
|
1-2,5
1-2
1-3
1-3
|
свыше 2,5
свыше 2
свыше 3
свыше 3
| Перекисное число жира, % йода
|
не более 0,01
|
0,01-0,04
|
свыше 0,04
|
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 897 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 | 330 | 331 | 332 | 333 | 334 | 335 | 336 | 337 | 338 | 339 | 340 | 341 | 342 | 343 | 344 | 345 | 346 | 347 | 348 | 349 | 350 | 351 | 352 | 353 | 354 | 355 | 356 | 357 | 358 | 359 | 360 | 361 | 362 | 363 | 364 | 365 | 366 | 367 | 368 | 369 | 370 | 371 | 372 | 373 | 374 | 375 | 376 | 377 | 378 | 379 | 380 | 381 | 382 | 383 | 384 | 385 | 386 | 387 | 388 | 389 | 390 | 391 | 392 | 393 | 394 | 395 | 396 | 397 | 398 | 399 | 400 | 401 | 402 | 403 | 404 | 405 | 406 | 407 | 408 | 409 | 410 | 411 | 412 | 413 | 414 | 415 | 416 | 417 | 418 | 419 | 420 | 421 | 422 | 423 | 424 | 425 | 426 | 427 | 428 | 429 | 430 | 431 | 432 | 433 | 434 | 435 | 436 | 437 | 438 | 439 | 440 | 441 | 442 | 443 | 444 | 445 | 446 | 447 | 448 | 449 | 450 | 451 | 452 | 453 | 454 | 455 | 456 | 457 | 458 | 459 | 460 | 461 | 462 | 463 | 464 | 465 | 466 | 467 | 468 | 469 | 470 | 471 | 472 | 473 | 474 | 475 | 476 | 477 | 478 | 479 | 480 | 481 | 482 | 483 | 484 | 485 | 486 | 487 | 488 | 489 | 490 | 491 | 492 | 493 | 494 | 495 | 496 | 497 | 498 | 499 | 500 | 501 | 502 | 503 | 504 | 505 | 506 | 507 | 508 | 509 | 510 | 511 | 512 | 513 | 514 | 515 | 516 | 517 | 518 | 519 | 520 | 521 | 522 | 523 | 524 | 525 | 526 | 527 | 528 | 529 | 530 | 531 | 532 | 533 | 534 | 535 | 536 | 537 | 538 | 539 | 540 | 541 | 542 | 543 | 544 | 545 | 546 | 547 | 548 | 549 | 550 | 551 | 552 | 553 | 554 | 555 | 556 | 557 | 558 | 559 | 560 | 561 | 562 | 563 | 564 | 565 | 566 | 567 | 568 | 569 | 570 | 571 | 572 | 573 | 574 | 575 | 576 | 577 | 578 | 579 | 580 | 581 | 582 | 583 | 584 | 585 | 586 | 587 | 588 | 589 | 590 | 591 | 592 | 593 | 594 | 595 | 596 | 597 | 598 | 599 | 600 | 601 | 602 | 603 | 604 | 605 | 606 | 607 | 608 | 609 | 610 | 611 | 612 | 613 | 614 | 615 | 616 | 617 | 618 | 619 | 620 | 621 | 622 | 623 | 624 | 625 | 626 | 627 | 628 | 629 | 630 | 631 | 632 | 633 | 634 | 635 | 636 | 637 | 638 | 639 | 640 | 641 | 642 | 643 | 644 | 645 | 646 | 647 | 648 | 649 | 650 | 651 | 652 | 653 | 654 | 655 | 656 | 657 | 658 | 659 | 660 | 661 | 662 | 663 | 664 |
|