АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Гигиенические требования к их получению, переработке и реализации

Заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических и пластических целей. Белки молока по сбалансированности аминокислот позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержать дефицитную арахидоновую кислоту и встречаются только в молоке биологически активный белково лицетиновый комплекс.

Углеводы молока представлены сахаром-лактозой, не каких других продуктов не встречаются.

Особое значение имеет кальций молока (самоусвояемый кальциий).

В молоке исключительно приятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно А и B2, D и каротина, холина и токоферола, тиамина и аскорбиновой кислоты и др. Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализирующая внимание на уровень холестерина и сыворотки крови. по сравнению с другими видами пищи молоко не значительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Т.о молоко и мол. продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимостью.

По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовая (казеина 50% и более).

Белки молока: высоко биологическая ценность и сбалансированность аминокислот три вида белка в молоке: казеин. К прочим белкам молока относятся лактоальбумин, лактоглабулин и белок оболочек жировых шариков.

Молочный жир: относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам, обладает сравнительно низкой температурой плавления, легкой усвояемости и высокими вкусовыми свойствами. Сумма липидов в 100 гр. коровьем молока составляет 3.6 гр, в том числе 3.5 триглицеридов. В молочном жире представлены фосфолипиды 0,03 г. и холестерин 0,01 г. отличительными особенностями молочного жира является наличие в его составе около 20 жирных кислот.

Углеводы. Молочный сахар-лактоза. Коровье молоко содержит альфалактозу, а женское бетолактозу поступление лактозы в кишечник оказывает нормализирующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.

Минеральные вещества. Особое значение имеет кальций фосфор (основной источник усвояемого кальция и фосфора.). Высокое содержание лимонной кислоты

Витамины. В небольших количествах представлены все известные витамины. В молоке присутствует почти все ферменты: гидролизующие (гидролазы и фосфорилазы), расщепления (десмолазы) и окислительно- восстановительные (дегезразы). В небольших количествах содержатся гормоны и иммунные тела (антитоксины, агглютинины, преципитины).

ТРЕБОВАНИЯ К ПОЛУЧЕНИЮ ПЕРЕРАБОТКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ. Обработку и переработку молока производят на молокозаводах. На молокозаводах устанавливают поточные линии производства различных видов мол. производства. Пастеризация молока режимы

1) длительная низкотемпературная пастеризация (нагревания до 63-65*С в течении 30 мин)

2) кратковременное (72-75 *С в течении 20-30 сек.)

3) моментальное или высокотемпературное (85-90*С без экспозиции).

Пастеризация молока обеспечивает отмирание около 99,9 % микроорганизмов. Стерилизация молока производиться одноступенчатым (нагревают до 135-140*С при экспозиции 2-4 сек.) или двухступенчатым методом. Утилизация молока. Стерилизация молока может быть произведена путем непосредственно введение в него чистого перегретого пара (уперизация). уперизованное молока отличается наименьшими потерями вкусовых и биологических качеств, наименьшими изменениями, органолептический и физико-химическим показателям. Молоко относится к скоропортящимся продуктам в нем могут выживать и размножаться различные микро организмы в том числе патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. В связи с этим: 1) поставка молока с наименьшим бактериальным загрязнением 2) продлением бактерицидного периода 3) обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации

Роль мяса и рыбы в возникновении пищевых отравлений, инфекционных и паразитарных заболеваний. Гигиенические требования к условиям переработки и реализации. Основные нормативно-правовые документы.

Употребление мяса и мясопродуктов ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний. М.содержать прионы – токсичные белки. Чтобы избежать прионовых бол-ей не надо упот-ть в пищу: - череп, вкл.мозги и глаза, небн миндалины, спин мозг, позвоночный столб быков старше 12 месяцев, коз, овец; - селезенка овец и коз. Мясо м.стать фактором передачи опасных инфекций: ящура, туберкулеза, бруцеллеза. В случае сиб язвы – вся туша и органы непригодны для целей питания и подлежит уничтожению.

Также с употреблением мяса м.б.связано возникновение у человека ряда гельминтозов. Мясо, пораженное личинками цепня подлежит технической утилизации. С позиций микробиологической безопасности в мясе и мясопродуктах контролируется: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), сальмонеллы, листерии, стафилококки (в колб издел), сульфидредуцирующие клостридии (в колб издел длительного хранения, в том числе упкованных под вкуумом, а также в колбасах, содержащих субпродукты). В мясн прод регламентируется содержание следующих химических контаминантов: токсич элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (цезия и стронция), антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы), пестицидов, бензапирена (для копченых продуктов), нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА – для копченых продуктов, мяса сублимированной и тепловой сушки и консервов из субпродуктов). Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных групп зоотехнических препаратов.

Нарушение технологического процесса получения мяса служит причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В профилактике пищевых токсико инфекции наиболее важными в санитарном отношения этапами технологического процесса получения мясо является 1) предубойное состояние животных 2) обескровливание 3) снятие шкуры 4) эвентрация 5) созревания мяса охлаждения. С потреблением мясо связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. Тенеидоз. Заболевания развивается в результате потребления мясо зараженного личиночными формами ленточного глиста (невооруженный бычий цепень). В кишечнике развивается половозрелая форма гельминта которая достигает несколько метров и может длительное время паразитировать вызывая тяжелые расстройства (анемия злокачественного характера). Трихинеллез - острое заболевание в результате заселения отдельных мышечных групп личностной формой круглого, мелкого гельминта. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней частью лица, стойкая эозинофилия. Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражение паренхиматозных органах чаще всего печени заражение происходит от собак. Яйца попадают в кишечник человека далее стоком крови в печень где развивается личностная форма в виде одно или многокамерного пузыря наполненного жидкостью. Фасциоллез – заболевание животных поражающая печень гельминтом (печеночная двуустка).

ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ 1) обеспечение непрерывности и поточности обработке 2) строгая изоляция грязных процессов от чистых 3) установление поточных технологических линий, обеспечивающич короткую связь между цехами и передачу сырья в цехи без загрезнения. В зоне скотобазы производиться тщательная ветеринарный осмотр животных, предназначенных для забоя, и отбор с этой целью только здоровых и отдохнувших животных. Конфискаты и другие отходы, подлежащие утилизации немедленно изымают и доставляют в специально утилизационное отделение для уничтожение поточность производственного процесса его неперрыывность и сокращение путей продвижения ообработываемых продуктов, а также создание четкой раздельной системы обработки и продвижения пищевых и технологических продуктов обеспечиваться путем организации системы связи отдельных частей и помещений мясокомбинатаю В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основную роль играют немедленное охлаждения рыбы после улова и дальнейшая поддержания хладового режима на всем пути продвижения рыбы к потребителю. При оценки качества рыбы руководствуются в основном органолептическими показателями. Тщательное проведенное органолиптическое исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить качество рыбы и принять правильное решение об ее использовании без проведения каких либо лабороторных и химических анализов. Признаки: 1) отсутсвие неприятного запаха прозрачной слизи и прозрачность слизи покрывающих рыбу 2) прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы 3) ярко-красная окраска жабер и отсутствие непритного запаха 4) плотное консистенция рыбы 5) целость брюшка и непомятость плавников 6) отстствие неприятного гналостного запаха. Если имеется только поверхностное изменение не затрагивающее мышечную ткань, употребление рыбы в пищу разрешаеться при условие удаления отдельных частей (слизь, жабры и др.) и мест с признаками порчи

Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов. Баночные консервы, их гигиеническая экспертиза. Значение консервов в организации питания военнослужащих в военное время.

Консервирование - это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительного хранения. Все методы обработки продуктов для продления их сроков годности можно разделить в зависимости от факторов консервирования на:

1. воздействие высокой температуры: пастеризация.

2. воздйствие низкой температуры: охлаждение,замораживание.

3. сушка: естественная, искусственная, вакуумная.

4. ионизирующая радиация.

5. повышение осмотического давления: введение поваренной соли, сахара.

6. повышен концентрированных водородных ионов: маринование, квашение.

7. введение химических и биологических веществ: консерванты, антиокислители.

8. комбинированные методы: копчение, пресервирование.

При всех способах консервирования вначале проводится предварительная обработка продуктов -сортировка, мытье.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре 100-120С в условиях повышенного давления в течение определенного времени. Цель - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения снижается вкус и пищевая ценность. Пастеризация -обработка продукта в течении определенного времени температура не менее 100С. В промышленных масштабах пастеризации подвергают молоко, вино, пиво и др., кот затем необходим хранить при низкой температуре, чтобы избежать проростание спор. После пастеризации продукты не пригодны для длит хранения так как вегетативные формы микробов погибают, а споры остаются жизнеспособными. Охлаждение и замороживание производят в холодильных камерах при температуре 0-2 и влажности 85% в результате продукт подвергается охлаждению, что позволяет задержать развитие микроорганизмов и снизить интенсивность окисления продуктов. Замораживание – один из лучших с гигиенических позиций способов консервирования т.к сохраняются его органолептические свойства и пищевая ценность, недостатком является его энергозатраты. Другие способы замораживания – погружение в жидкий азот, фрион, окись азота – позволяет получить низкие температуры замерзания. Сушка. Из продуктов удаляется вода, вследствии чего в них повышается концентрация сухих веществ до пределов, при котором становится не возможным их усвоить одноклеточными микроорганизмами. Это универсальный метод применяемый для большинства продуктов (овощи, фрукты, молоко, яйца). Использование вакуума при сушке продуктов позволяет снизить их температуру, максимально сохранить вкус, качество и сократить потери витаминов. Засолка. Консервирование поваренной сольюв высоких концентрациях. В результате чего повышается осмотическое давление в продукте и приводит к нарушению обмена в микробной клетке. Квашение, мочение. происходит сбраживание молочно-кислыми микроорганизмамими сахаров, входящих в состав овощей и фруктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрации 0.7% тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микроорганизмов. Маринование -консервирование уксусной кислотой, обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1.2-1.8 %. Иногда маринуют мясо и рыбу, но микроорганизмы не погибают, а прекращают свое развитие. Копчение - конбенированное консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины. Различают холодное и горячее копчение, отличия по температуре коптильной среды и количества соли. Присервы – не стерельные продукты, помещенные в герметическую тару. Консервированный эффект достигается пасперизацией соли, уксусной кислоты пищевых добавок.

Экспертиза консервов. Проводится для оценки качества и безопасности. К переработке допускают сырье прошедшее ветеринарно-санитарный осмотр (мясные консервы). Содержимое консервных банок исследуют микробиологически. В соответветствии с действущим стандартом принята единая система маркировки банок с различной консервной продукцией. Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с консервами. Кроме того, на ней указывают дату, смену их изготовившую. Обычно марочные знаки выштамповываются или наносятся несмываем краской на крышке банок.

Лечебное и диетическое питание. Общие принципы построения лечебных диет. Гигиенические требования к организации питания в лечебно – профилактических учреждениях. Нормативно-правовые документы, регламентирующие надзор за организацией лечебного питания.

Диетическое питание (дп) организовывается для лиц с острыми и хроническими заболеваниями. Осуществляется под врачебным контролем в стационарах, санаториях, профилакториях, а также в диетических столовых. Признаки и особенности: - осуществление диетотерапии и поддержание общего пищевого статуса; - диетическое питание может влиять на клиническую картину болезни, характер и типы развития патологического процесса; - ДП уменьшает частоту рецидивов и обострении хрон заболеваний, а также переход острых патологий в хронические; - для некоторых заболеваний ДП м.являться терапевтическим фактором.

3 основных звена ДП: 1) симптоматическая диетотерапия, способствующая устранению отдельных симптомов заболевания;

2) органоспецифическая диетотерапия, учитывающая характер поражения заинтересованного органа или системы;

3) метаболическая диетотерапия, обеспечивающая адаптацию хим. состава диеты к уровню и характеру обменных и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному виду заболеваний.

Принципы: 1. соответствия питания потребностям и возможностям больного организма (при различных заболеваниях требуется ограничить содержание в рационе тех или иных рационов. Иногда наоборот увеличении, например, белков при ожоговой болезни).

2. Сочетание максимального щажения заинтересованных органов и систем с их тренировкой.(механического, химического, термического).

3. учет неспецифических особенностей обмена в-в больного.

4. Учет субъективного отношения больных к питанию (все заболевшие имеют, как минимум, астенический синдром, в рамках которого снижается аппетит и часто появляется инверсия вкуса, а также негативное отношение к соблюдению режима питания).

5. Индивидуальный подход к назначению лечебного питания.

6. Строгое соблюдение режима питания.

За ДП отвечает врач-диетолог. Во всех ЛПУ устанавл как минимум 4-хразовое питание. Режим питания устанавливается на совете по лечебному питанию. На пищеблоке ЛПУ контроль за соблюдением технологии приготовления и выходов готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством, контроль над качеством готовых блюд – врач диетолог. Во всех ЛПУ проводиться круглогодичная С-витаминизация готовой пищи из расчета 80мг аскорбиновой кислоты на 1 взрослого пациента. Осуществляется диетсестрой непосредственно перед раздачей готовых блюд путем внесения в них водного раствора витамина.

Отделения буфетные при ЛПУ д.б.обеспечены необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с санитарными требованиями. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2ч после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение. Запрещается оставлять в буфетных остатки пищи и смешить их со свежими блюдами. Технический персонал для раздачи не допускается. Суточные пробы готовой пищи оставляют ежедневно в размере одной порции или 100-150 г каждого блюда, помещают в чистую прокипяченную в теч 15 мин посуду с крышкой и храняться в отдельном холодильнике в течении 2 суток.

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 1884 | Нарушение авторских прав