АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гигиенические требования к предприятиям общественного питания и продовольственной торговли. Основные нормативно-правовые документы

Услуги общественного питания должны быть сертифицированы в установленном порядке. Предприятия обществ питания – это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организии потребления.

К ним относятся предприятия полного цикла (рестораны), заготовочные предприятия (комбинаты общественного питания) и доготовочные предприятия, не имеющие собственного производства (бары, буфеты, закусочные, школьные столовые-раздаточные).

Помещения делят по функциональному принципу на производственные, торговые, складские, административно-бытовые. Рациональное размещение помещений так, чтобы поточность готовой и неготовой продукции не перекрещивались. Все для того, чтобы предотвратить микробное загрязнение пищи и профилактики пищевых отравлений.

Овощной цех ближе к складу овощей и загрузочному подъемнику.

Мясной цех предназначен для обеспечения технологич проц обработки мяса от разморажив до приготовления п/ф.

Рыбный цех размещают рядом с мясным, а на небольших предприятиях допускается его проектирование в виде мясо-рыбного цеха.

Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиций.

Тех процесс: пищевые продукты поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ,ТУ), нах-ся в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочными ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Кулинарная обработка пищ продуктов необходима для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.

Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель состоит в том, чтобы уничтожить МО, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи.

Требования к оценке и реализации. На раздаче проверяют температуру блюд. Первые блюда и горячие напитки д.иметь температуру не ниже 75град, вторые не ниже 65град, холл блюда и напитки не выше 14град. Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, мясо отварное порционное, блинчики с мясом, соусы омлеты, картофельное пюре.

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 841 | Нарушение авторских прав