АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Тема 23. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Прочитайте:
  1. Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
  2. Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
  3. Безопасность пищевых продуктов.
  4. Биологическое загрязнение объектов внешней среды как важная гигиеническая и экологическая проблема.
  5. В. пищевых токсикоинфекций,
  6. Валеологическая оценка некоторых блюд и пищевых веществ
  7. Ветеринарно-санитарная экспертиза и производственный ветеринарно-санитарный контроль
  8. Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.
  9. ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ПРОДУКТОВ
  10. ВИДЫ ИСТОЧНИКОВ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И ИХ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Учебная цель: ознакомиться с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

Практические навыки: научиться давать заключение о качестве пищевых продуктов.

??

1. Понятие о качестве пищевых продуктов, их пищевой и биологической ценности, безопасности для здоровья. Классификация продуктов по происхождению, назначению и качеству.

2. Пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение молока и молочных продуктов, мяса, хлеба, рыбы.

3. Гигиеническая экспертиза продуктов, определение и методы.

4. Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели и методы определения качества молока, хлеба, мяса, рыбы.

5. Бракераж на пищеблоке.

6. Методы, позволяющие сохранить пищевую ценность продуктов на длительный срок.

": заполнить таблицу 1.

&: приложения №№ 25-27, 49, 59.

Таблица 1

Гигиеническая характеристика некоторых пищевых продуктов

Наименование показателей Молоко Хлеб Мясо Рыба
Пищевая и биологическая ценность
Белок: а) количество б) полноценность        
Жиры: а) количество б) содержание ПНЖК, фосфатидов, стеринов        
Углеводы: а) количество б) чем представлены        
Минеральные соли, источником которых является продукт        
Витамины (аналогично минеральным солям)        
Калорийность 100 г продукта        
Усвояемость        
Показатели качества
Органолептические        
Физико-химические        
Биологические        
Токсикологические (для молока)  
Радиационные (для молока)  

Р а б о т а н а з а н я т и и:

1. Решить ситуационные задачи:

P дать заключение о качестве молока по каждой пробе молока отдельно (табл.2) с определением по классификации качества пи­щевых продуктов, оценкой пищевой и биологической ценности и безопасности молока в токсикологическом, радиационном и эпидемическом отношении.

P дать заключение о возможности использования хлеба в питании. На пищеблок поступил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, формовой. Караваи хлеба низкие, верхняя корка плоская, мякиш мелкопористый, влажный, вкус кисловатый. По данным лабораторного исследования кислотность - 13°, пористость - 19%, влажность - 62%.

P дать заключение о возможности использования рыбы в питании. Рыба-минтай с головой поступила на пищеблок детского оздоровительного лагеря 18 июня, хранилась до 30 июня в холодильной камере при температуре +10+15°С в деревянном ящике. При экспертизе установлено: поверхность рыбы покрыта грязно-серой слизью, глаза мутные запавшие, жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеется неприятный гнилостный запах. Мышцы легко отделяются от костей. Рыба, положенная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком вверх.

Таблица 2

результаты исследований пастеризованного молока

Показатели Проба 1 Проба 2 Проба 3 Проба 4
Тара потреби-тельская потреби-тельская фляга потреби-тельская
Цвет синеватый белый желтоватый синеватый
Запах без особен-ностей. молочный кисло-молочный молочный
Вкус водянистый молочный кисло-молочный водянистый
Осадок нет нет нет нет
Консистенция жидкая жидкая нормальная жидкая
Кислотность,ºТ        
Плотность, г/см3 1,023 1,022 1,027 1,030
Жирность, % 2,3 2,5 3,2 1,0
Содержание свинца, мг/кг 0,05 0,03 0,06 0,85
Содержание це-зия-137, Бк/кг        
КМАФАнМ, КОЕ/г 2,5 х 105 1 х 105 3 х 105 1 х 105
БГКП (коли-формы) 0,005 0,1 0,001 0,1

P дать заключение о возможности использования мяса в питании. На пищеблок санатория поступило мясо 15 июля, а 19-го Вас пригласили для проведения экспертизы. Говядина в полутушах хранилась на стеллажах в леднике при температуре +16+19°С. При исследовании установлено: поверхность мяса ослизненная, липкая, со слабым гнилостным запахом, в глубоких слоях мускульной ткани запах не ощущается; жир мажущейся консистенции, сухожилия мягкие, костный мозг отстает от костей.

2. Лабораторная работа. Оценить качество хлеба по данным органолептического исследования.


Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1110 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)