 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
Тема 23. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВУчебная цель: ознакомиться с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы. Практические навыки: научиться давать заключение о качестве пищевых продуктов. ?? 1. Понятие о качестве пищевых продуктов, их пищевой и биологической ценности, безопасности для здоровья. Классификация продуктов по происхождению, назначению и качеству. 2. Пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение молока и молочных продуктов, мяса, хлеба, рыбы. 3. Гигиеническая экспертиза продуктов, определение и методы. 4. Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели и методы определения качества молока, хлеба, мяса, рыбы. 5. Бракераж на пищеблоке. 6. Методы, позволяющие сохранить пищевую ценность продуктов на длительный срок. ": заполнить таблицу 1. &: приложения №№ 25-27, 49, 59. Таблица 1 Гигиеническая характеристика некоторых пищевых продуктов
Р а б о т а н а з а н я т и и: 1. Решить ситуационные задачи: P дать заключение о качестве молока по каждой пробе молока отдельно (табл.2) с определением по классификации качества пищевых продуктов, оценкой пищевой и биологической ценности и безопасности молока в токсикологическом, радиационном и эпидемическом отношении. P дать заключение о возможности использования хлеба в питании. На пищеблок поступил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, формовой. Караваи хлеба низкие, верхняя корка плоская, мякиш мелкопористый, влажный, вкус кисловатый. По данным лабораторного исследования кислотность - 13°, пористость - 19%, влажность - 62%. P дать заключение о возможности использования рыбы в питании. Рыба-минтай с головой поступила на пищеблок детского оздоровительного лагеря 18 июня, хранилась до 30 июня в холодильной камере при температуре +10+15°С в деревянном ящике. При экспертизе установлено: поверхность рыбы покрыта грязно-серой слизью, глаза мутные запавшие, жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеется неприятный гнилостный запах. Мышцы легко отделяются от костей. Рыба, положенная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком вверх. Таблица 2 результаты исследований пастеризованного молока
P дать заключение о возможности использования мяса в питании. На пищеблок санатория поступило мясо 15 июля, а 19-го Вас пригласили для проведения экспертизы. Говядина в полутушах хранилась на стеллажах в леднике при температуре +16+19°С. При исследовании установлено: поверхность мяса ослизненная, липкая, со слабым гнилостным запахом, в глубоких слоях мускульной ткани запах не ощущается; жир мажущейся консистенции, сухожилия мягкие, костный мозг отстает от костей. 2. Лабораторная работа. Оценить качество хлеба по данным органолептического исследования. Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1103 | Нарушение авторских прав |