АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Тема 23. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Учебная цель: ознакомиться с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.
Практические навыки: научиться давать заключение о качестве пищевых продуктов.
??
1. Понятие о качестве пищевых продуктов, их пищевой и биологической ценности, безопасности для здоровья. Классификация продуктов по происхождению, назначению и качеству.
2. Пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение молока и молочных продуктов, мяса, хлеба, рыбы.
3. Гигиеническая экспертиза продуктов, определение и методы.
4. Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели и методы определения качества молока, хлеба, мяса, рыбы.
5. Бракераж на пищеблоке.
6. Методы, позволяющие сохранить пищевую ценность продуктов на длительный срок.
": заполнить таблицу 1.
&: приложения №№ 25-27, 49, 59.
Таблица 1
Гигиеническая характеристика некоторых пищевых продуктов
Наименование показателей
| Молоко
| Хлеб
| Мясо
| Рыба
| Пищевая и биологическая ценность
| Белок: а) количество б) полноценность
|
|
|
|
| Жиры: а) количество б) содержание ПНЖК, фосфатидов, стеринов
|
|
|
|
| Углеводы: а) количество б) чем представлены
|
|
|
|
| Минеральные соли, источником которых является продукт
|
|
|
|
| Витамины (аналогично минеральным солям)
|
|
|
|
| Калорийность 100 г продукта
|
|
|
|
| Усвояемость
|
|
|
|
| Показатели качества
| Органолептические
|
|
|
|
| Физико-химические
|
|
|
|
| Биологические
|
|
|
|
| Токсикологические (для молока)
|
| –
| –
| –
| Радиационные (для молока)
|
| –
| –
| –
| Р а б о т а н а з а н я т и и:
1. Решить ситуационные задачи:
P дать заключение о качестве молока по каждой пробе молока отдельно (табл.2) с определением по классификации качества пищевых продуктов, оценкой пищевой и биологической ценности и безопасности молока в токсикологическом, радиационном и эпидемическом отношении.
P дать заключение о возможности использования хлеба в питании. На пищеблок поступил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, формовой. Караваи хлеба низкие, верхняя корка плоская, мякиш мелкопористый, влажный, вкус кисловатый. По данным лабораторного исследования кислотность - 13°, пористость - 19%, влажность - 62%.
P дать заключение о возможности использования рыбы в питании. Рыба-минтай с головой поступила на пищеблок детского оздоровительного лагеря 18 июня, хранилась до 30 июня в холодильной камере при температуре +10+15°С в деревянном ящике. При экспертизе установлено: поверхность рыбы покрыта грязно-серой слизью, глаза мутные запавшие, жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеется неприятный гнилостный запах. Мышцы легко отделяются от костей. Рыба, положенная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком вверх.
Таблица 2
результаты исследований пастеризованного молока
Показатели
| Проба 1
| Проба 2
| Проба 3
| Проба 4
| Тара
| потреби-тельская
| потреби-тельская
| фляга
| потреби-тельская
| Цвет
| синеватый
| белый
| желтоватый
| синеватый
| Запах
| без особен-ностей.
| молочный
| кисло-молочный
| молочный
| Вкус
| водянистый
| молочный
| кисло-молочный
| водянистый
| Осадок
| нет
| нет
| нет
| нет
| Консистенция
| жидкая
| жидкая
| нормальная
| жидкая
| Кислотность,ºТ
|
|
|
|
| Плотность, г/см3
| 1,023
| 1,022
| 1,027
| 1,030
| Жирность, %
| 2,3
| 2,5
| 3,2
| 1,0
| Содержание свинца, мг/кг
| 0,05
| 0,03
| 0,06
| 0,85
| Содержание це-зия-137, Бк/кг
|
|
|
|
| КМАФАнМ, КОЕ/г
| 2,5 х 105
| 1 х 105
| 3 х 105
| 1 х 105
| БГКП (коли-формы)
| 0,005
| 0,1
| 0,001
| 0,1
| P дать заключение о возможности использования мяса в питании. На пищеблок санатория поступило мясо 15 июля, а 19-го Вас пригласили для проведения экспертизы. Говядина в полутушах хранилась на стеллажах в леднике при температуре +16+19°С. При исследовании установлено: поверхность мяса ослизненная, липкая, со слабым гнилостным запахом, в глубоких слоях мускульной ткани запах не ощущается; жир мажущейся консистенции, сухожилия мягкие, костный мозг отстает от костей.
2. Лабораторная работа. Оценить качество хлеба по данным органолептического исследования.
Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1110 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 |
|