АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Стафилококковый токсикоз. Профилактика

Пищевые токсикозы могут вызывать не все патогенные штаммы стафилококков, а лишь те из них, которые способны вырабатывать энтеротоксин. Стафилококки образуют протеолитические ферменты, разлагают многие углеводы, в присутствии кислорода образуют пигменты — золотисто-желтый, лимонно-желтый, белый. В зависимости от цвета пигмента различают золотистый, лимонно-желтый и белый стафилококки. Описано 6 серологических типов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, О, Е, Р. Отдельные патогенные штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше.

Стафилококковый энтеротоксин хорошо сохраняется в окружающей среде, устойчив к высоким и низким температурам, кислотам и щелочам при pH 4,5—8,2, хлору, не инактивируется при нагревании до 100°С в течение 30 мин. Окончательная инактивация его происходит через 2,5—3 ч кипячения или при температуре 120° С через 20 мин.

Эпидемиология. Источником инфицирования патогенными стафилококками пищевых продуктов являются люди и животные. При пиодермитах, различных гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых или хронических заболеваниях верхних дыхательных путей (ринитах, тонзиллитах, ангинах и др.) количество стафилококков, выделяемых больным человеком в окружающую среду, значительно увеличивается. Среди здоровых людей также имеются носители энтеропатогенных стафилококков, следовательно, не исключена возможность инфицирования ими различных объектов окружающей среды.

Размножение стафилококков хорошо происходит как на средах, богатых углеводами, так и на средах, богатых белками. Любой вид пищевого продукта может быть причиной пищевого стафилококкового токсикоза (молоко, творог, мороженое, торты с кремом). Стафилококки хорошо размножаются на продуктах, содержащих 7—10% хлорида натрия и значительную концентрацию сахара. Размножение стафилококка прекращается при содержании сахара в продукте более 60%.

Для возникновения стафилококкового токсикоза попавшие в продукт стафилококки должны вырабатывать энтеротоксин.

Оптимальная температура для размножения стафилококков 22° С. При температуре 12—15° С размножение их резко замедляется, а в условиях холодильника (4—6° С) прекращается. Скорость продуцирования энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов, но также и от ее химического состава (содержание углеводов, белков, жиров), кислотности среды и т. д.

Весьма благоприятными средами для продуцирования стафилококками токсина являются молоко и молочные продукты, находящиеся в условиях комнатной температуры. В этих условиях энтеротоксин образуется через 5—8 ч. При хранении зараженного стафилококками молока в холодильнике энтеротоксин не обнаруживается даже через 18 дней.

В кисломолочных продуктах энтеротоксин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилококков вплоть до его прекращения. В молодом сыре, массивно обсемененном стафилококками, энтеротоксин выявляется на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры.

Питательной средой для размножения и продуцирования энтеротоксина являются кондитерские изделия с заварным кремом, где концентрация сахара менее 50% (торты, пирожные). При температуре 37° С энтеротоксин образуется в заварном креме уже через час. При хранении данного продукта в холодильнике энтеротоксин не накапливается.

В мясном фарше и порционном сыре и вареном мясе при 35—37° С энтеротоксин накапливается через 14— 26 ч, в готовых котлетах — через 3 ч, в треске горячего копчения при комнатной температуре — через 6 ч.

Клиника. Начальные проявления возникают через 2—3 ч, редко через 6 ч, а иногда и через 30 мин после приема пищи. Ведущим симптомом стафилококкового токсикоза является гастроэнтерит. Заболевание начинается бурно и характеризуется многократной рвотой, иногда с примесью крови и слизи, болями в подложечной области, сердечной слабостью. Понос отмечается не всегда (у большинства больных отмечается 1—2 раза в сутки), температура тела, как правило, нормальная, появляется холодный пот.

Тяжесть заболевания зависит от количества поступившего в организм энтеротоксина, индивидуальной чувствительности, возраста пострадавших. Дети и пожилые люди заболевают чаще и тяжелее переносят стафилококковые интоксикации.

Для обнаружения источника патогенных стафилококков на пищевом объекте всех лиц, соприкасающихся с подозреваемыми продуктами, ежедневно обследуют на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангин и др. Для выявления стафилококкового носительства делают посевы слизи из зева и носа.

Профилактика. Меры по предупреждению стафилококковых интоксикаций заключаются в следующем:

1) выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий;

2) прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи;

3) соблюдение условий приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не вырабатывается энтеротоксин.

Для предотвращения обсеменения сырья, пищевых продуктов и готовой пищи необходимо не допускать к работе с ними лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, больных ангиной, гриппом, острыми респираторными заболеваниями. Следует поддерживать санитарный порядок на рабочих местах, соблюдать правила личной и производственной гигиены.

Очень важно контролировать соблюдение правил термической обработки, гарантирующих гибель энтероток - сических штаммов, а также создание таких температур, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин. Соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов также имеет большое значение в борьбе со стафилоккоковыми интоксикациями.

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 3547 | Нарушение авторских прав