АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминаты пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Различают следующие показатели пищевых продуктов (ПП):

I. Показатели полноценности:

· Пищевая ценность:

- Ассортимент блюд – перечень блюд, которые можно изготовить из продукта;

- Органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид);

- Приедаемость;

- Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму);

- Удобоваримость (степень напряжения сил органов пищеварения);

· Биологическая ценность (физиологические свойства):

- Органический состав (белки, жиры, углеводы);

- Витаминный состав;

- Минеральный состав;

- Активность питательных веществ;

- Усвояемость;

II. Показатель санитарно-эпидемической безупречности:

· Доброкачественность (отсутствие процессов порчи):

- Гниение;

- Окисление;

- Прогоркание;

- Осаливание;

- Брожение (есть исключения: вино, кумыс);

- Плесневение;

· Безвредность (отсутствие контаминантов (загрязнения) биологической, химической и механической природы):

- Патогенные микробы (бактерии, вирусы, риккетсии, простейшие);

- Токсические штаммы грибов;

- Личинки гельминтов;

- Ядовитые вещества органической и неорганической природы;

- Вредные механические примеси (толченое стекло в муке или сахаре);

- Насекомые-вредители;

При определении санитарно-эпидемического состояния продукта в первую очередь получают представление о степени его безвредности и наличие признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенных микроорганизмов и их токсинов, ядовитых веществ, механических примесей и т.д. Не должно быть признаков микробной порчи (гниение, брожение, плесневение) и признаков физико-химической порчи (осаливание, прогоркание, окисление).

При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень возможности приготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте с хорошими вкусовыми качествами, легкой перевариваемостью, высокой удобоваримостью, малой приедаемостью.

Биологическая ценность устанавливается путем выяснения химического состава продукта с точки зрения способностей удовлетворять потребности организма в энергетическом, пластическом материале и каталитических веществах, обеспечивающих нормальный ход отмены веществ.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

А) Загрязнители химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, что может привести к неблагоприятным последствиям.

К наиболее опасным, с точки зрения распространения и влияния на здоровье, загрязнителям пищевых продуктов относят:

· Токсичные (тяжелые) металлы (кадмий, ртуть, свинец, олово). Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве видов пищи, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами и другими минеральными веществами - прямое следствие деятельности человека. Загрязнение пищи тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта с металлическими частями оборудования.

· Радионуклиды. Радиоизотопы попадают в пищевые продукты в основном из почвы через растения, которые потребляет человек. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление загрязненных продуктов может привести к накоплению радионуклидов в костной ткани с/х животных (стронций -90), калия-40 - в мышцах, цезия-134 и 137 - в молоке и мышечных тканях.

· Пестициды, их метаболиты и продукты их метаболического распада. Пестициды подразделяются на хлор-, фосфор-, ртутьорганические и прочие. Описаны многочисленные случаи отравления пестицидами, обусловленные загрязнением пищевых продуктов - муки, сахара, орехов и других.

· Нитраты, нитриты и нитрозамины. Нитраты широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые. С пищей может поступать более 100 мг нитратов в сутки. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах. В ЖКТ при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко используется в качестве консерванта при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов. Нитриты токсичны. В кислой среде желудка, в кишечнике под действием микрофлоры и в других органах из нитритов могут образовываться нитрозамины.

· Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Среди широко распространенных в окружающей среде ПАУ канцерогенной активностью обладают бенз(а)пирен, 20-метилхолантрен и ряд других. Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях. В больших количествах бенз(а)пирен содержится в продуктах домашнего копчения. ПАУ в пищевые продукты попадают главным образом при технологической и кулинарной обработке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, различные виды упаковочного материала). Диоксины - самые опасные химические загрязнители окружающей среды и пищевых продуктов с канцерогенными и иммунотоксическими свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах (масла и жиры, мясо, молоко).

· Стимуляторы роста с/х животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. Для стимуляции роста с/х животных внедряются природные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги. Широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

Б) Загрязнители биологического происхождения

К ним относят:

· Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызывает золотистый стафилококк, продуцирующий пять энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма. Токсины ботулизма - самые ядовитые из известных природных веществ. 90% отравлений возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов.

· Микотоксины. Существуют тысячи штаммов микроскопических (плесневых) грибов, вырабатывающих микотоксины. Они отличающихся высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические грибы поражают зерно (пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рис), хранящееся в сыром месте, зернобобовые культуры, орехи (арахис). Микотоксины могут попадать в наш организм и через пищевые цепи - с молоком и мясом животных, потреблявших загрязненные корма.

· Токсины водных обитателей. Некоторые виды пресноводных синезеленых водорослей вырабатывают высокотоксичные соединения, которые являются причиной отравлений и гибели сельскохозяйственных животных. Ряд бурых водорослей также обладает токсическими свойствами. Из различных видов коралловых полипов выделен токсин, относящийся к наиболее ядовитым соединениям морского происхождения и способствующий развитию рака.

· Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапливаются в тканях моллюсков (устрицы, мидий), крабов, реже - рыб. Употребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления. Описаны тысячи случаев отравления некоторыми видами рыб, причиной которых является токсин. К сильным токсинам, обладающим нейротропным действием, относится тетродотоксин, содержащийся в рыбах семейства скалозубых.

Цели и задачи экспертизы пищевых продуктов

1. Плановая экспертиза. Проводится в порядке предупредительного санитарного обзора;

2. Текущий санитарный надзор. Тоже плановая экспертиза предприятий общественного питания во время работы предприятия. Основная цель такой экспертизы – это контроль за соблюдением гигиенических и санитарных противоэпидемических правил и норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания;

3. Внеплановая гигиеническая экспертиза. Проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям, т.е. вспышка заболеваний в определенной части города в связи с употреблением пищи. По поручению следственных органов, судебных органов.

В зависимости от конкретной цели могут решаться следующие задачи:

1. Установление органолептических изменений продукта, их характер и причина их изменений;

2. Обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних ядовитых веществ в количествах превышающих допустимые количества (ПДК – предельно допустимые концентрации);

3. Определение отклонений в химическом составе продуктов и причины этих отклонений;

4. Установление характера и степени бактериальной обсемененности продукта;

5. Выяснение эпидемиологических данных в аспекте определения возможности участия продукта в реализации механизма передачи той или иной инфекции;

6. Нарушение санитарных, гигиенических норм на производстве при хранении, транспортировке, реализации продуктов обусловивших изменение свойств пищевых продуктов, явились причиной его изменений.

Этапы гигиенической экспертизы

1. Изучение данных о продукте. При изучении данных сведения черпаются из двух источников:

· Сопроводительные документы (транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, качественные удостоверения продукции, сертификаты, акты возможных предыдущих экспертиз). Если нет таких документов, то даже можно не смотреть такую продукцию, которая вообще не проходила никаких экспертиз;

· При опросе лиц, в ведении которых находился продукт и лиц непосредственно участвовавших в его обработке;

2. Общий осмотр партии продуктов на месте. Он начинается с установления однородности партии продукции, состояния тары и заканчивается органолептическими исследованиями;

3. Лабораторное исследование. Если все в порядке, то это исследование можно не проводить. Лабораторные исследования производятся при каких-либо нарушениях;

4. Обобщение полученных данных и составление акта санитарной экспертизы с предложениями о возможности дальнейшей реализации продуктов. Продукт может быть отнесен к одной из двух видов: либо к пригодным в пищу продуктам (съедобные продукты), либо к непригодным в пищу. Несъедобными считаются продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы, ядовитые вещества (органической и неорганической природы). Данные продукты ни при каких обстоятельствах не должны быть использованы для питания. Их или уничтожают, или перерабатывают для технических целей, или такие продукты с разрешения ветеринарного обзора можно направлять на корм скоту. Уничтожение проводят путем сжигания, компостирования, закапывания в землю. На уничтожение составляются специальные акты.

Съедобные могут быть:

· Стандартные – продукты, которые по пищевой ценности, санитарно-эпидемическим показателям отвечают требованиям стандарта. Они могут быть реализованы в сети общественного питания и продовольственных магазинах используются без ограничения;

· Нестандартный продукт может иметь отклонение либо в отношении санитарно-эпидемических показателей, либо в отношении качества.

Стандартные пищевые продукты:

1. Продуктов с пониженной пищевой ценностью. Продуктов с пониженной жирностью. Эти продукты могут быть спокойно реализованы в сети продуктов питания;

2. К группе условно съедобных продуктов. Например продуктов, которые при определенной термической обработке можно употреблять в пищу. Могут быть реализованы только после специальной обработки, которая делает эти продукты безопасными.

Различают также сурогаты и фальсифицированные продукты. Сурагаты – продукты-заменители, которые по своей органолептике сходны с натуральными, но не содержат их составных частей. Фальсифицированные продукты – это когда им придают свойства доброкачественных продуктов для обмана потребителей.

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 3706 | Нарушение авторских прав