АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии

При определенных условиях пищевые продукты могут быть причиной различных заболеваний микробной и немикробной природы. К ним относят инфекционные заболевания (острые кишечные и зоонозные инфекции) и глистные инвазии, а также пищевые отравления микробной и немикробной природы. Это связано с тем, что некоторые пищевые продукты обладают способностью накапливать различные ядовитые вещества органической и неорганической природы. Вредные свойства пища может приобретать

также в процессе ее приготовления и хранения. В результате ошибочного использования непищевых веществ, неправильного применения пищевых добавок, несоответствующей посуды и оборудования, а также при нарушении режимов термической обработки продуктов в них могут образовываться токсичные и канцерогенные вещества.

Профилактика инфекционных, глистных заболеваний и пищевых отравлений является основной задачей предприятий, производящих и реализующих пищевые продукты и готовые изделия из них. Инфекционные и паразитарные заболевания, при которых

может иметь место пищевой путь передачи:

Кишечные инфекции — холера, брюшной тиф, паратифы, сальмонеллезы, дизентерия; Для этой группы заболеваний характерны поражения кишечника и

фекально-оральный механизм передачи инфекции: возбудитель болезни проникает в организм человека через рот и выделяется во внешнюю среду через кишечник. В распространении инфекции преобладают пищевой и водный факторы передачи.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди (или животные), а также бактерионосители (реконвалесценты, транзиторные или хронические носители). Хроническое носительство предполагает выделение возбудителя в окружающею среду на протяжении нескольких месяцев, лет и даже пожизненно. Заражение может происходить при контакте с больным или бактерионосителем, при употреблении зараженной воды или инфицированных пищевых продуктов. В переносе возбудителей могут участвовать мухи, тараканы и грызуны. Кишечные инфекции издавна называют болезнями «грязных рук», так как с немытых рук больного или бактерионосителя возбудители могут попадать на продукты, посуду, различные предметы, что приводит к распространению инфекции.

Наиболее благоприятная среда для жизнедеятельности возбудителей кишечных заболеваний — пищевые продукты, особенно молоко, изделия из мясного фарша, студень, котлеты, овощные салаты и кулинарные изделия.

Вирусные инфекции — гепатит А, ротавирусная инфекция;

Зооносные инфекции — сибирская язва, бруцеллез, зоонозный туберкулез, ящур, лептоспирозы, иерсиниоз кишечный, псевдотуберкулез, кампилоботриоз; инфекционные болезни, общие для человека и животных. К ним относят сибирскую язву, бруцеллез, ящур, туберкулез, туляремию, лептоспирозы и др.

Источником заражения человека являются, как правило, мясо и молоко инфицированных животных. Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно важное значение имеют проведение ветеринарных осмотров дойных коров и животных перед убоем, а также ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно-годных продуктов.

Глистные инвазии — тениидоз, трихинелез, эхинококкоз, альвеококкоз, дифиллоботриоз, описторхоз, анизакиоз, ангиостронгилез, геогельминтозы.

Человек заражается гельминтами либо через объекты внешней среды, инвазированные яйцами гельминтов (продукты, вода, контакт с почвой и др.), либо потребляя в пищу промежуточных хозяев гельминтов — крупный рогатый скот, свиней, рыбу и т.п. Наибольшую эпидемическую опасность представляет последняя группа — так называемые гельминтозоонозы, возбудителями которых являются гельминты животных, паразитирующие и у людей.

С мясом передаются такие заболевания, как тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез. С рыбой — дифиллобютриоз, описторхоз, анизакидоз и др.

Тениидоз (тениаринхоз, тениоз) возникает у человека при употреблении мяса крупного рогатого скота и свиней, зараженных финнами — личинками невооруженного цепня (бычьего — Taeniarchynchus saginatus) или вооруженного (свиного — Taenia solium).

Человек обычно заражается, пробуя сырое мясо, или при употреблении строганины, недостаточно термически обработанной говядины или свинины. Тениаринхоз распространен повсеместно, особенно в Закавказье и среднеазиатских регионах, на Урале и в Сибири.

Трихинеллез — острое заболевание человека и животных, связанное с паразитированием половозрелых личиночных стадий трихинелл. Возбудитель заболевания — мелкий круглый червь Trichinella spiralis. Основные хозяева трихинелл домашние (свиньи, лошади, собаки, крысы и др.) и дикие (кабаны, медведи и др.) млекопитающие. В природе возбудитель существует среди животных вследствие хищничества, каннибализма, поедания трупов павших животных. Свиньи заражаются трихинеллами, поедая трупы крыс и мышей. Заболевание встречается на всех континентах, кроме Австралии, чаще в районах с развитым свиноводством (Украина, Беларусь, Литва).

Эхинококкозы — хронически протекающие гельминтозы, характеризующиеся деструктивными поражениями печени, легких и других органов, аллергизацией организма и тяжелыми осложнениями, нередко приводящими к инвалидности и смертности.

Возбудители — мелкие ленточные биогельминты Echinococcus granulosus, Е. vogeli развиваются со сменой окончательного и промежуточного хозяев. В организме окончательных хозяев (собака, волк, реже шакал, лисица, кошка и др.) паразитируют в

половозрелой стадии. Выделяясь с фекалиями или активно выползая из анального отверстия в окружающую среду, заполненные яйцами зрелые членики гельминта с пищей (трава, зелень, лесные ягоды, бахчевые), водой или через грязные руки попадают в организм промежуточного хозяина (свинья, корова, другие домашние животные и человек), в кишечнике которого они превращаются в личинки. Затем последние обычно локализуются в печени и легких, иногда в мозге, сердце, брюшине, костной ткани и др., образуя пузырьки с жидкостью (цисты). Болезнь распространена повсеместно, пораженность населения более высока в районах с развитым пастбищным животноводством. Чаще болеют пастухи, чабаны, стригали овец, звероводы, охотники, а также владельцы собак и члены их семей.

Альвеококкоз (альвеолярный или многокамерный эхинококкоз) — зоонозный хронически протекающий биогельминтоз с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя характеризуется преимущественно поражением печени. Альвеококкоз — природно-очаговая болезнь. Человек является промежуточным хозяином гельминта (так же, как мыши-полевки), окончательные хозяева — лисица, песец, собака, волк и другие хищники. Заражение человека происходит в результате употребления в пищу дикорастущих ягод и съедобных трав, загрязненных фекалиями диких животных. Фактором передачи могут служить также руки, контаминированные яйцами цестод при промысле диких пушных зверей или при контакте с зараженными собаками и кошками.

Эндемичные по дифиллоботриозу районы сосредоточены в бассейнах восточных и северных рек (Обь, Иртыш, Лена, Енисей, Амур, Печора, Нева), озер (Байкал, Ладожское, Онежское и др.). Дифиллоботриоз характеризуется длительным течением, выраженной интоксикацией и малокровием (анемией). Возбудитель — ленточные черви, из которых наибольшее значение имеет широкий лентец Diphyllobotrium latum, тело которого может достигать в длину 7 — 20 м и состоит из множества члеников. Вторым промежуточным хозяином является рыба, проглотившая рачка (ерш, окунь, щука, налим, форель), в теле которой личинки достигают инвазионной стадии. При этом они (плероцеркоиды) в виде белых червячков длиной 2 — 2,5 см просматриваются на поверхности рыбы (после снятия кожи) в мышцах и в брюшной полости. В организме человека или животного, съевшего зараженную рыбу, плероцеркоиды превращаются в половозрелую особь в течение 3 — 4 нед, и весь цикл вновь повторяется.

Употребление зараженной рыбы и рыбопродуктов в сыром (строганина) или недостаточно термичерки обработанном виде приводит к тяжелому заболеванию людей. Заражение часто носит сезонный характер: весной и в начале лета причиной заражения

является слабосоленая щучья икра, поздней осенью — свежемооженая щука. 4

Описторхозы — природно-очаговые биогельминтозы, которые характеризуются хроническим течением с преимущественным поражением печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Основные очаги заболевания расположены в бассейнах рек

Оби, Иртыша, Урала, Волги, Камы, Днепра, Дона, Сев. Двины, Немана, Енисея. Наибольшее число больных описторхозом и самые высокие показатели заболеваемости (в 3 — 29 раз выше среднефедеративных) зарегистрированы в Ханты-Мансийском, Ямало-Ненецком и Коми-Пермяцком автономных округах, а также в Тюменской, Новосибирской областях, Красноярском и Алтайском краях, Хакасии и др.). Основная часть заболеваний

приходится на весенне-летний период. вахтовой и экспедиционно-вахтовой работе в

Возбудители заболевания — два вида трематод: Opistorchis felineus (кошачий сосальщик) и О. viverrini (сосальщик Виверры), мелкий гельминт длиной 8—13 мм. В стадии половой зрелости описторхи паразитируют в желчных ходах печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы человека, а также кошки, собаки и других различных хищников, питающихся рыбой. Вторым промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, елец, плотва, сазан, линь, карась и др.). Заражение человека происходит путем, аналогичным описанному выше при дифиллоботриозе. Гельминты паразитируют в

организме человека до 10 лет и вызывают тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы и анемию.

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 2872 | Нарушение авторских прав