Вопрос № 64 Гигиенические аспекты использования пищевых добавок. Использование биологически активных добавок в пище (БАД) в коррекции пищевого статуса человека
Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.
Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.
Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).
Пищевые продукты, в которые поступают пищевые добавки с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать требованиям, установленным для готового продукта (учитывается суммарное количество пищевой добавки из всех источников поступления).
Пищевые добавки - кислоты, основания и соли допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса.
Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения.
Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты.
Пищевые добавки - загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используются натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) красители.
К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров).
Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски). Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок - глазирователей.
Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки - усилители и модификаторы вкуса и аромата.
Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители - вещества несахарной природы.
Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ). К пищевым ароматизаторам (далее - ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, пряности и другие продукты.
Выделяют несколько основных групп БАД.
Нутрицевтики. Основная цель их использования - профилактика ряда хронических заболеваний: ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, иммунодефицитные состояния, посредством восполнения дефицита эссенциальных пищевых веществ, изменения метаболизма веществ в организме, повышения неспецифической резистентности организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, связывания и выведения ксенобиотиков из организма, иммуномодулирующего действия. Применение нутрицевтиков позволяет максимально удовлетворить требования в плане организации лечебного питания с учетом индивидуальных особенностей организма.
Парафармацевтики. Эта группа БАД представлена, как правило, минорными компонентами пищи: органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды и многие другие. Парафармацевтики обладают адаптогенным эффектом для организма, участвуют в регуляции функциональной активности органов и систем в физиологических границах, а также в регуляции нервной деятельности и микробиоценоза желудочно-кишечного тракта, все это способствует адаптации организма к экстремальным условиям и проведению вспомогательной терапии.
Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Функциональная роль этой группы БАД обеспечивается несколькими направлениями участия в поддержании гомеостаза организма: оптимизация пищеварения и нормализация моторной функции кишечника, улучшение нарушенного баланса микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте, устранение дисбиозов и дисбактериозов, продукция целого ряда витаминов, участие в гидролизе желчных кислот и регуляции уровня холестерина, участие в детоксикации чужеродных веществ, попадающих в организм с пищей, участие в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных клеток и тканей организма в качестве носителей иммуногенов и защитных антигенов, антагонизм в отношении условно патогенных и патогенных бактерий, вирусов, грибов и дрожжей.
Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 2813 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 |
|