АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Кухонная посуда

q стеклянная термостойкая

q алюминиевая

q эмалированная

q медная

q оцинкованная

q из нержавеющей стали

n 64. Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы пищеблока больницы

Варианты размещения пищеблока

n в отдельном здании

n в пристрое к основному зданию

n в самом здании (на верхнем этаже)

Состав и планировка помещений пищеблоков больницы должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию.

Помещения пищеблока:

1. кладовые

2. производственные

3. для персонала

4. санитарно - технические

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи:

а) не допускается принимать:

n продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

n продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

▼

n крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

n овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

n мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

n мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

n непотрошеную птицу;

n кровяные и ливерные колбасы;

n яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой";

▼

n консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

б) не используются:

n фляжное, бочковое, непастеризованное

молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки; "самоквас";

n консервированные продукты домашнего приготовления.

в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:

n сырковая масса, творог;

n макароны с мясным фаршем.

1. Кладовые

Для скоропортящихся продуктов (обязательно наличие холодильных камер. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены).

В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

▼

Для овощей (температура хранения +4 - +5).

Для сухих сыпучих продуктов (условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил).

2. Производственные

Мясной цех

Оборудуется колодой для рубки мяса, ванной с проточной водой, холодильными установками, столами, разделочными досками и ножами (с маркировкой СМ) и др. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии, при температуре не выше 8—10°. Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90—95%.

При наличии мясо-рыбного цеха

Разделка рыбы производится на отдельных столах. Для раздельной обработки продуктов могут применяться разделочные гладко выструганные и маркированные доски и ножи (СР).

Овощной цех

Оборудуется картофелечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами).

Кондитерский цех

Оборудуется лотками для готовой продукции, столами, тесто - мешалками, досками и другим инвентарём.

Цех приготовления холодных закусок

Оборудуется столами, тарой и др. При отсутствии отдельного цеха холодных закусок их готовят в варочном цехе на отдельном столе.

Варочный цех

Оборудуется плитами, столами, тарой

(с маркировкой 1, 2, 3 блюдо), разделоч- ными досками, ножами (с маркировкой ВМ или ВР) и т. д.

3. Помещения для персонала (гардероб, комната отдыха, столовая, душевая, санузел, кабинет диетолога, кабинет заведующего).

4. Санитарно – технические помещения (вентиляционные агрегаты).

Основные принципы работы пищеблока:

n Принцип поточности производства

(продукты должны двигаться только в одном направлении, не на одном участке производства не должны сталкиваться сырые и готовые продукты).

n Принцип термической обработки.

▼

n Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

n При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых блюд - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. ▼

n Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия больницы (зав. производством, диетврач/сестра, дежурный врач), назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.

▼

n В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +6°С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

65. Задачи, принципы и организация диетического питания

Современное лечебное питание – это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни.

Лечебное питание организуется для лиц с острыми или хроническими заболеваниями. Диетическое питание осуществляется под врачебным контролем в стационарах, санаториях, профилакториях, а также в диетических столовых.

Диетическое питание отличают следующие признаки и особенности:

• Целью питания больного человека является не только поддержание общего пищевого статуса, но и осуществление диетотерапии;

• Диетическое питание может влиять на клиническую картину болезни, характер и типы развития патологического процесса;

• Диетическое питание не только повышает эффективность других терапевтических приемов, но и уменьшает частоту рецидивов и обострений хронических заболеваний, а также переход острых патологий в хронические(профилактическая роль);

• При некоторых заболеваниях (железодифицитная анемия, фенилкеонурия,целиакия) диетическое питание может являться единственным терапевтическим фактором.

Лечебное питание состоит из 3 основных звеньев:

• Симптоматическая диетотерапия, способствующая устранению отдельных симптомов заболевания;

• Органоспецефическая диетотерапия, учитывающая характер поражения заинтересованного органа или системы;

• Метаболическая диетотерапия, обеспечивающая адаптацию химического состава диеты к уровню и характеру обменных и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному виду заболеваний.

Принципы лечебного питания