АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Определение пористости хлеба

Пористостью хлеба называется, общий объём пор, заключенных в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба; пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосно­вения плотного вещества с пищеварительными соками и тем самым облегчает процесс пищева­рения и повышает усвояемость. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопече­ния и от пониженного качества муки.

Пористость хлеба можно определить 2 способами:

1. Отступя 1,5 см от корки вырезают пробу мякиша 27 см³ ножом Журавлёва (Рисунок 12), а при его отсутствии – кубик мякиша со стороной 3 см. Мякиш сминают, делят на части и скатывают в плотные шарики диаметром 0,5 см. В градуированный цилиндр наливают 25-30 см³ растительного масла или керосина, осторожно погружают в него шарики и отмечают деления, до которых поднялся уровень жидкости. Из полученного объёма вычитают объём предварительно налитого масла или керосина и получают объём хлеба, не содержащего пор. Пористость вычисляют в процентах к 27 см³ хлеба, взятым для исследования.

2. Пористость хлеба можно определить по формуле Завьялова:

Р = 100 – 3.086 · а,

где, Р – пористость хлеба, %; а – вес 27 см³ хлеба в граммах.

Нормы пористости мякиша, в %:

• пшеничный 1 сорт: формовой – не менее 68%, подовый – не менее 65%,

• ржаной: формовой – не менее 57%, подовый – не менее 55%.

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 2697 | Нарушение авторских прав