АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Определение пористости хлеба
Пористостью хлеба называется, общий объём пор, заключенных в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба; пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от пониженного качества муки.
Пористость хлеба можно определить 2 способами:
1. Отступя 1,5 см от корки вырезают пробу мякиша 27 см3 ножом Журавлёва (Рисунок 12), а при его отсутствии – кубик мякиша со стороной 3 см. Мякиш сминают, делят на части и скатывают в плотные шарики диаметром 0,5 см. В градуированный цилиндр наливают 25-30 см3 растительного масла или керосина, осторожно погружают в него шарики и отмечают деления, до которых поднялся уровень жидкости. Из полученного объёма вычитают объём предварительно налитого масла или керосина и получают объём хлеба, не содержащего пор. Пористость вычисляют в процентах к 27 см3 хлеба, взятым для исследования.
2. Пористость хлеба можно определить по формуле Завьялова:
Р = 100 – 3.086 · а,
где, Р – пористость хлеба, %; а – вес 27 см3 хлеба в граммах.
Нормы пористости мякиша, в %:
• пшеничный 1 сорт: формовой – не менее 68%, подовый – не менее 65%,
• ржаной: формовой – не менее 57%, подовый – не менее 55%.
Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 2842 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 |
|