АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Сурет. Септик 9 страница

4. Тамақтық заттардың биологиялық ролі. Қабылдау нормалары. Тамақтық заттардың көздері - азықтар.

4.1. Ақуыздар. Биологиялық ролі. Ақуыздар міндетті түрде ағзаға түсіп отыруы қажет және тамақтанудың алмастырылмайтын құрам бөлігі болып табылады, себебі солар ғана ағзаның, өсуін, дамуын және жасушалар мен тіндердің регенерациясын, антиденелердің, ДНК, РНК, ферменттердің, гормондардың, еттердің жиырылуына қатысатын ақуыздардың, глобиннің, жасуша ақуыздарының және жасушадан тыс сұйықтардың, т.б. синтезделуі үшін қажетті құрылыс материалдарымен қамтамасыз етеді. Сонымен, тағаммен ағзаға түсіп отыратын ақуыздар, бәрінен бұрын пластикалық материал ретінде, ал шектеулі дәрежеде энергиялық материал ретінде пайдаға асады.

Ақуыздар ағзада көп түрлі қызмет атқарады:

1. Пластикалық немесе құрылымдық (жаңа тіндердің құрылуы және жасуша құрылымдарын қалпына келтіру);

2. Қорғаныштық (антидене, комплемент, пропердин жүйесі, қан ұйытатын және ұюына қарсы жүйелер, т.б.);

3. Тұқым қуалаушылық ақпарат берілуіне қатысуы.

4. Реттеушілік (жаратылысы ақуыздық ферменттер мен гормондар синтезделуі);

5. Қимылға келтіретін (миофибрилл құрамындағы ақуыздар- актин және миозин);

6. Энергетикалық;

7. Тасымалдаушы (әр түрлі химиялық қосылыстарды қан арқылы тасымалдау, тіндерге жеткізу және олардан әкету);

8. Буферлік (қанда, жұлын сұйығында тұрақты реакция сақтау);

9. Онкотикалық қысымды қамтамасыз ету;

Ақуыздар, ағзада маңызды пластикалық материал ретінде және функциональдық тұрғыдан да, басқа тағамдық заттармен алмастырылуы мүмкін емес, ал олардың өзі болса, майлар мен көмірсуларды кеңінен алмастыра алады.

Ақуыздардың қоректік құндылығы, олардың амин қышқылдық құрамымен байланысты, биологиялық құндылығы - бірінші кезекте, ағзада синтезделмейтін – гистидин, лизин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенилаланин сияқты - алмастырылмайтын амин қышқылдарымен олардың балансталғандығымен байланысты. Осыған байланысты, тағамдық ақуыздар құнды және құнды емес болып бөлінеді. Құнды ақуыздардың амин қышқылдық құрамы, адам ағзасындағы ақуыздардың амин қышқылдық құрамына жақын және барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарды қамтиды. Құнды емес ақуыздардың құрамында бір немесе бірнеше амин қышқылы болмайды немесе аз болуы мүмкін. ФАО сарапшылары, 1 г идеалды белоктың құрамында 40 мг изолейцин, 70 мг –лейцин, 55 мг-лизин, 35 мг-метеонин+цистин, 60 мг-фенилаланин+тирозин, 10 мг триптофан, 40 мг-треонин, 50 мг-валин (4-кесте) болуы қажет деп санайды.

Тағамдық азықтардың амин қышқылдық құрамын, амин қышқылдық қорын анықтау арқылы, идеалды ақуыздың амин қышқылдық құрамымен салыстыруға болады.

Амин қышқылдық скоры = мг АҚ/ зерттелетін ақуыздың г • 100%

мг АҚ/ идеалды ақуыздың г

Мұндағы: АҚ-кез келген алмастырылмайтын амин қышқылы

Идеалды (стандарттық) ақуызда әрбір алмастырылмайтын амин қышқылдық скоры 100 %-деп қабылданады. Скорының мәні, ең төмен АҚ ақуыздың биологиялық құндылығын лимиттеуші болып табылаы.

Ақуыздардың амин қышқылдық құрамының баланстанғандығы, яғни амин қышқылдардың оптимальды ара қатынаста болуының өте үлкен маңызы бар.

Рационның құрамында жеке амин қышқылдарының көп болуы, ақуыздың сіңімділігін төмендететіні, ал ағзаға жекелеп енгізілген амин қышқылдар улы әсер ету мүмкіндігі немесе басқа амин қышқылдарының сіңуін қиындататыны, зерттеулерде көрсетілген.

Жануар текті ақуыздардың биологиялық құндылығы жоғары, олардың құрамында барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар және олардың ара қатынастары оптимальды. Бұл - тауық жұмыртқасының, еттің, балықтың, сүттің және сүт өнімдерінің ақуыздары.

Көпшілік өсімдік текті тағамдардың құрамындағы (нанда, жүгеріде, бұршақ, жармаларда т.б.) ақуыздар құнды емес (сапасы төмен).

Дегенмен, өсімдік ақуыздары жануар текті ақуыздармен араласқан кезде, биологиялық тұрғыдан өте белсенді (активті) амин қышқылдардың кешенін жасайды, олар синтез үрдістерінде толық пайдаға асады және оның үстіне өсімдік текті ақуыздар ағзаны азотпен қамтамасыз етуде және оң азот балансын сақтауда негізгі роль атқарады. Сондықтан, тағам рационында жануар текті де, және өсімдік текті де ақуыздардың болуы қажет.

Ақуыздың биологиялық құндылығы, сондай-ақ, жеке амин қышқылдарының жеңіл қорытылып, сіңуімен (ас қорыту жүйесіндегі сіңімділігімен) анықталады. Олардың қорытылуы және сіңімділігі протеолитикалық ферменттердің ингибиторлары болған кезде (мысалы, бұршақ тұқымдастарда) төмендейді және кулинарлық өңдеу үрдістерінде - ұзақ уақыт, жоғары температурамен қатты әсер еткенде, ақуыздар көмірсулармен тағы басқа тағамның құрам бөліктерімен әсерлесіп, ағзаға сіңбейтін меланоидтардың, тағы басқа да қосылыстардың пайда болуына әкеп соғады.

Ақуыздардың қажеттілік нормалары. Дүииежүзілік денсаулық сақтау ұйымының ФАО сарапшылары комитетінің ұсынысы бойынша, рационда ақуызды нормалау кезінде, олардың ағзада жойылу мөлшерін негізге алады. Үлкен адамдар ашыққанда немесе ақуызсыз тамақтанғанда, тәулігіне несеппен, нәжіспен, термен 7-9 г, дене тіндері ақуыздарының ыдырауы нәтижесінде пайда болатын азотты шығарады, оны ақуызға айналдырғанда 56 г ақуыз болады. Демек, ағзаның өз ақуыздары шығынының алдын алу үшін, тәулігіне 55-60 г кем емес ақуыз енгізу қажет. Бұл мөлшер ақуыз қабылдаудың сенімді қауіпсіз деңгейі деп аталады. Ол азот тепе-тендігі деп аталатын, ағзаға түскен азот мөлшерінің, одан шығатын азоттың мөлшеріне тең жағдайын қамтамасыз етеді. Бірақ ақуыздың мұндай мөлшері, минимальды қажетті мөлшер болып табылады, себебі, ол стресс жағдайына, ауруларға, дене еңбегінің ауырлықтарына, т.б. кететін ақуыз шығынын ескермейді.

Сондықтан, адамға ақуыз қажеттілігінің оптимальды нормасы, ақуыз минимумынан, орта есеппен 1,5 есе артық, ал ер адамдар үшін 72-117 г/тәулік (0,9-1,7 г/кг массасына), әйел адамдар үшін 61-97 г/тәулік (0,9-1,6 г/кг массасына). Бұл кезде жас адамдарға арналған нормалар жоғары және жұмыс ауырлығы өскен сайын да жоғарылайды (8.2. -кесте). Сондай-ақ, жүкті және бала емізетін әйелдер үшін де, ақуыздардың қажеттілік мөлшері ұлғаяды. Тәуліктік рацион ақуызының 55 % кем емес бөлігі, жануар текті ақуыздармен қамтамасыз етілуі қажет. Балаларға ақуыздардың қажеттілігі, үлкен адамдарға қарағанда, өсу және даму үрдістерінің қарқындылығына байланысты, едәуір жоғары (8.3.-кесте).

Кіші жаста, ол көп жоғары, жасы өскен сайын біртіндеп төмендей береді, дегенмен де, 14-17 жаста үлкен адамдармен салыстырғанда, біраз жоғары. Бір жасқа дейінгі балаларға, оның қажеттілігі 2,2-2,9 г/кг дене массасына, 1-ден 3 жасқа дейін – 4-5 г/кг, 4-7 жаста – 4-3,5 г/кг, 7-10 жаста – 3,5-2,5, 11-13 жаста – 2,5-2 г/кг, 14-17 жаста – 1,9-1,3 г/кг. Жануар текті ақуыздардың үлесі 60-тан 90 %-ға дейін болуы қажет. Бұл кезде, өмірінің бірінші 6 айында ақуыздардың қажеттілігі 100 % жануар текті ақуыздармен қамтамасыз етілуі қажет (ана сүтімен тамақтанады), 7 айдан 12 айға дейінгі жасында – 80 %, 1 жастан 6 жасқа дейін – 65-70 %, мектеп жасында – 60 %. Кез келген рационда (емдік диеталардан басқасында, мысалы, бүйрек қызметінің созылмалы жеткіліксіздігінде, ақуыздың мөлшерін төмендетуге болмайды, себебі, жасушалардың жаңаруы үзіліссіз жүріп жатады. Тәуліктік тағам рационының энергиялық құндылығының 11-12 % ақуыздардың есебінен қамтамасыз етілуі қажет. Энергиясы аз рациондардың құрамында ақуыздар көбірек болуы қажет, себебі, гипокинезия жағдайында ақуыздардың ыдырауы және ағзадан шығуы күшейеді.

Адамға ақуыздардың қажеттілігі, тек санымен ғана емес, сондай-ақ сапасымен де анықталады. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының ағзаға сіңуі, олардың белгілі бір ара қатынастары сақталған кезінде оптимальды жүреді (8.4.- кесте).

Кесте

Үлкен адамдарға алмастырылмайтын амин қышқылдарының шамамен алынған сенімді және оптимальды қажеттілігі 1 г/100 г ақуызға

Ақуыз көздері болатын азықтар. Жануар текті ақуыздардың негізгі көздері – ет, балық, сүт, сүт өнімдері, жұмыртқа (8.5.- кесте).

Жануарлардың (мал) етінде 14-тен 21 %-ға дейін құнды ақуыз бар, сиыр етінде ақуыздар көбірек – 18-21 %. Мал етіне қарағанда, құстың етінде ақуыздар біршама көбірек, мысалы тауық етінде 20-22 %, түйетауықтың (индейка) – 21-25 %. Сондай-ақ, мұнда экстрактивті заттар көбірек, дәнекер тіндері азырақ және ол жақсы сіңеді. Тауық етіндегі ақуыздардың құндылығы жоғары, құрамында оптимальды арақатынаста балансталған барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар, оның үстіне, құрамында өсу үрдістерін жақсартатын – триптофан, лизин, аргинин сияқты амин қышқылдары көбірек.

Балық етінің құрамында да, саны жағынан мал етіне жақын құнды ақуыздар бар – орта есеппен 7-12 %. Балықтың еті фосфорлы ақуыздарға бай. Жұмыртқаның құрамында 12,5 % дейін құнды ақуыздары бар, сіңімділігі жақсы. Сүттің құрамында ағзаға қажетті тағамдық заттардың бәрі бар, олар еріген немесе ұсақ дисперсті жағдайда, бұл сүттің сіңімділігінің жоғары болуына 95-98 % ықпал етеді.

Кесте

Тағамдық азықтардың құрамындағы ақуыздары (г/100г жеуге жарамды бөлігінде)

Сиыр сүтінің құрамында 2,8-3,3 % ақуыздар бар, мұның 2,8 % казеин және шамамен, 0,5 % альбумин. Ақуыздардың ұсақ дисперстілігі, олардың жақсы сіңімділігін қамтамасыз етеді. Амин қышқылдық құрамы жақсы баланстанған. Сүтті қабылдағанда, асқазан бездерінің сөлі аздау бөлінеді, сондықтан асқазан-ішек жолдарының қабыну үрдістері кезінде ұсынылады. Сүтте нуклеин қосылыстары жоқ, осыған байланысты пурин алмасуы бұзылған адамдарға қолданады.

Сүт және сүт өнімдері 1 жасқа дейінгі балалардың негізгі тағамы болып саналады. Бала, анасының сүтінің ақуыздарымен бірге, бірқатар антиденелерді, антигендерді және ферменттерді қабылдайды.

Ашытқан сүт өнімдерінің – ұйыған сүттің (простокваша), айранның, ацидофильді сүттің, ряженканың құрамында 3,4 % дейін ақуыз бар, ол сүтпен салыстырғанда 2-3 есе жеңілірек және тезірек сіңеді, себебі, бұлардың құрамындағы ақуыз, ашу нәтижесінде жарым-жартылай альбуминозаларға және пептондарға айналады. Жеңіл сіңетін және қорытылатын ақуыздардың едәуір мөлшері (саны) сүзбенің құрамында бар – 11-13 % дейін, сырларда (25-30 % дейін). Сүзбенің казеинінде метионин, кальций көп.

Өсімдік азықтарының ішінде, ақуыздары амин қышқылдарының құрамы жағынан жануар текті ақуыздарға жақындау азықтар – соя, картоп, сұлы, қарақұмық, күріш.

Соя бұршағында ақуыздар 30 % дейін жетеді, басқа бұршақ тұқымдастардың (бұршақ, үрме бұршақ, жасымық) құрамында да ақуыздары салыстырмалы түрде жоғары – 19-25 % және етке, балыққа тән ақуыздардың мөлшерінен көбірек, бірақ өзінің қоректік құндылығы жағынан (сіңімділігі, пайдаға асуы, амин қышқылдық құрамы) жануар текті ақуыздардан төмен. Бұршақ тұқымдастар құрамындағы қатқыл жасұнығына байланысты ауыр қорытылады және ақуыздарының сіңімділігі 70 % шамасында.

Жармаларды – толық немесе жарым-жартылай қабықшалары мен ұрығынан тазартылған астық тұқымдастардың дәнінен жасайды. Бұлардың ішінде, ақуызы ең көбі, сұлы мен қарақұмық жармасы, оларда ақуыз – 15 % дейін, бірақ амин қышқылдарының ара қатынастары қолайлы емес.

Ұнтақ (манная) жармасында 12 % дейін ақуыз болады. Ол бидай дәнінің эндоспермінен жасалады, бірақ құрамында жасұнық болмауына байланысты тез піседі және жеңіл сіңеді. Сондықтан да, ол, жас балалар мен аурулардың тамақтануы үшін құнды.

Жармалардан дайындалған кейбір тағамдар, мысалы, кілегей көжелер, күріш, арпа ботқалары, асқазан-ішек жолдарының аурулары кезінде емдәмдік тағам ретінде қолданылады.

Картоп – құрамында 2 % дейін ақуызы бар маңызды тағамдық азықтардың бірі. Амин қышқылдық құрамы балансталған, сіңуі үшін қолайлы. Нан– ақуыздардың тәуліктік қажеттілігін 25-35 % өтейді. Құрамында 5-17 % ақуыздары бар. Негізінен, сапасы төмен (құндылығы төмен). Көкөністер, жемістер және жидектердің құрамында ақуыздары болмашы ғана (0,5-2 %), ағзаны ақуыздармен қамтамасыз етуде айтарлықтай роль атқармайды.

4.2. Майлар. Биологиялық ролі. Жануар текті және өсімдік азықтарымен ағзаға түсетін тағамдық майлардың құрамына, негізінен нейтралды майлар, сондай-ақ, фосфолипидтер мен стеариндер кіреді. Ағзаға сырттан түскен майлардан ішектің қабырғасында қайта синтезделуі (ресинтез) нәтижесінде, ағзаның майына ұқсас май түзіледі.

Майлар, көмірсулармен қатар негізгі энергия көзі – ағзада 1 г май тотыққан кезде 37,6 кДж (9 ккал) энергия береді. Майлар, сондай-ақ, құрылымдық элемент ретінде цитоплазманың және жасуша қабықшасының құрамына кіріп, гормондардың синтезделуіне қатысып, белгілі бір дәрежеде пластикалық та роль атқарады. Майлармен бірге ағзаға майда еритін А, Д, Е және К дәрумендері түсіп отырады. Майлар, осы дәрумендердің еріткіштері болып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді.

Майлардың биологиялық құндылығы, олардың құрамында, тамақтанудың F алмастырылмайтын факторы ретіндегі көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) болуымен де анықталады. Оларға жататындар- линоль, линолен, арахидон қышқылдары. Оларды F витамині деп атайды. Қанықпаған химиялық байланыстары көп болғандықтан, қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) химиялық белсенділігі, қаныққан май қышқылдарына қарағанда, жоғарылау. Көп қанықпаған май қышқылдары (ПНЖК), жасуша мембраналарының, дәнекер тіндерінің, миелин қабықшаларының түзілуіне қажетті құрам бөлігі ретінде пайдаға асады және олар қан тамырларының созылғыштығын арттырады, өткізгіштігін азайтады, тромбозға тосқауыл болады, липотроптық және атеросклерозға қарсы қасиеттері бар, простагландиндердің синтезделуіне, В тобындағы дәрумендердің және холиннің алмасуына қатысады, ағзаның өсуі мен қорғаныш механизмдерін жақсартады, бала туудың қалыпты функциясын қамтамасыз етеді, улы және канцерогенді факторларға ағзаның төзімділігін арттырады.

Май -жылуды нашар өткізеді, сондықтан ағзаны суықтан сақтайды, оның үстіне, едәуір серпімділік қасиетінің болуына байланысты, амортизациялық қызмет атқарады. Майлар тағамның дәмін жақсартады және ұзақ уақыт тоқтық сезімін береді.

Майлармен бірге ағзаға, маңызды роль атқаратын қосылыстар - фосфолипидтер және стеариндер түседі.

Фосфолипидтер, жасуша мембраналарының құрамына кіреді. Олардың гипохолестеринемиялық және липотроптық әсері бар. ОЖЖ дамуы үшін қажет. Ағзаға қажеттілігі, тағамның құрамында түсетін алдыңғы өнімдерінен немесе фосфолипидтердің ыдырау өнімдерінен эндогенді синтез арқылы қанағаттандырылады.

Стеариндер - жоғары молекулалы бір атомды спирттер. Олар бүйрек үсті және жыныс бездері гормондарының, өт қышқылдарының, Д дәруменінің синтезделуіне қатысады. Ең маңыздысы - холестерин. Ол жоғарыда айтылғандармен қатар, мембраналардың өткізгіштігін реттеуге қатысады. Холестерин бауырда синтезделеді. Зат алмасуы бұзылған кезде, ол атеросклероздың дамуына қатысатын фактор ретінде болуы мүмкін.

Майларды тұтыну нормалары. Майлардың орташа тәуліктік қажеттілігі, ақуыздардың қажеттілік нормаларына жақын. Ер адамдар үшін ол 70-154 г/тәулік (1,0-2,2 г/кг) аралығында, әйел адамдар үшін 60-102 г/тәулік (1,0-1,8 г/кг).

Жас адамдарға майлардың қажеттілігі жоғары (8.2. -кесте). Жұмыс ауырлығы артқан сайын, жүкті әйелдер мен бала емізетін әйелдерге және суық климаттық аймақтарда тұратын адамдарға, оның қажеттілігі жоғарылайды, ол егде жаста және ыстық климат жағдайында төмендейді.

Майлар тәуліктік рационның калориясын, орта есеппен 30 % шамасында қамтамасыз етуі қажет. Аймақтар бойынша ажыратқанда: оңтүстік аудандар үшін - 27-28 %, солтүстік аудандар үшін 35-40 %.

Май рационының биологиялық құндылығы, жеке түрінде жетіспейтін өмір сүру үшін маңызды құрам бөліктерімен бірін-бірі толықтырып отыратын, жануар текті майлар мен өсімдік майларын араластырып қабылдағанда жоғарылайды. Үлкен адамдардың рационына 70 % жануар текті, 30 % өсімдік майларын кіргізгенде, оптималды болып саналады, себебі, қанықпаған май қышқылдарының негізгі бөлігі -өсімдік майларында.

Үлкен адамдарға КҚМҚ (ПНЖК) қажеттілігі 3-6 г/тәулік (рационның калориясының 3 %), фосфатидтердің қажеттілігі 10 г/тәулік.

Үлкендерге қарағанда, майлардың қажеттілігі балаларға 2-3 есе жоғары. Бір жасқа дейін олардың қажеттілігі, ақуыздардың қажеттілігінен едәуір жоғары - 6,5-5,5 г/кг дене массасына (8.3. кесте) және 7 айлық жасына дейін жануар текті майлармен берілген. Бір жастан асқан балалар үшін майлардың қажеттілігі, ақуыздардың қажеттілігімен бірдей. Бұл жағдайда, жасына байланысты өсімдік майларының үлесі біртіндеп өсе береді: 7 айдан 3 жасқа дейін 10 %, 4-6 жаста –15 %, 7-10 жастағыларда және одан да үлкендерде –20%. КҚМҚ (ПНЖК) қажеттілігі үлкен адамдарға қарағанда, балалар үшін жоғары. Алмастырылмайтын линоль қышқылы 1 жасқа дейін тәуліктік рацион калориясының 4-6 % қамтамасыз етуі қажет, 1-3 жаста -4 %, 4 және одан да артық жаста –3 %.

Май көздері болатын азықтар. Ағзаға майлардың қажеттілігі, негізінен майлардың нағыз өзімен: өсімдік майларымен, сары маймен, малдың майларымен, сондай-ақ, тағамдық азықтардың (еттің, балықтың, бауырдың, жұмыртқаның, қаймақтың, т.б.) құрамына кіретін майлармен өтеліп отырады (8.6.- кесте). Дәнді дақылдардың құрамында майлар көп емес (2 % дейін). Көкөністер мен тамыр тұқымдыларда, тіпті жоқ деп айтуға болады (0,1 % және одан да кем). Жануар текті майлардың ішінде, құрамындағы майы 83 % дейін жететін, сүт майы және басқа да сүттен жасалған тағамдар жоғары бағаланады. Сүт майының құрамында КҚМҚ жоқ, бірақ А дәрумені, әсіресе жазғы айларда көп және біраз Д дәрумені де бар. Олар, жоғары дисперстілігінің арқасында жақсы сіңеді – 96-98 %. 100 грамының энергиялық құндылығы - 780 ккал. Ашытқан қаймақтың (сметана) құрамында 20-35 % дейін май бар. Калориясы жоғары, жеңіл сіңетін құрамында 10-20 % майы бар сүт өнімі - қаймақ (сливки). Сүзбе - сүттің табиғи жолмен ашуы кезінде немесе пастерленген сүтті ашыту арқылы алынады. Құрамында 0,5 % - дан (майсыз сүзбе) 18 % дейін (майлы сүзбе) майы бар. Сыр - іріген сүтті айрықша өңдеу жолымен дайындалады. 27 % дейін сүт майы бар, дәмдік сапасы жоғары, сіңімділігі де жақсы. Жануар текті майлардың басқа түрлері калориясының жоғарылығымен ерекшеленеді (100 г - 930 ккал), бірақ дәрумендер мен КҚМҚ (ПНЖК) аз, қиын ериді, сіңімділігі де нашар (еру t º шошқа майы – 40º, сиыр майы – 45º, қой майы –50º).

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1956 | Нарушение авторских прав