АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Минералды заттар. 6 страница

Сүттің минералдық құрамы макро - және микроэлементтердің кең спектрінде берілген. Сүт және сүт өнімдері жеңіл сіңетін кальций мен фосфордың негізгі көздерінің бірі болып табылады. Сиыр сүтінде олардың мөлшері, әрқайсысына сәйкес 22 мг% және 92 мг% жетеді, ал биенің сүтінде кальций мен фосфор, сиырдың сүтіне қарағанда, 1,5 есе аз.

Сүтте әр түрлі микроэлементтер – темір, йод, кобальт, марганец, мыс, молибден, қалайы, селен, фтор, хром, мырыш және басқалар болады, бірақ олардың мөлшері көп емес, ол темір, мыс, мырыш сияқты кейбір микроэлементтердің балалар ағзасына қажеттілігін толық қанағаттандыра алмайды.

Сүттің құрамында ағзаға қажетті барлық дәрумендер: В тобындағы, А,С,Д,Е дәрумендері, β-каротин және басқалар бар, олардың ішінде көбі гипохолестеринемиялық әсер де береді.

Сүт емдәмдік тамақтануда өте құнды тағамдық өнім болып табылады, себебі, ас қорыту бездерінің сөл бөлуін айтарлықтай көбейтпейді, жеңіл сіңеді, натрий хлориді аз және құрамында нуклеин қышқылдары жоқ. Сондықтан, оны асқазан және он екі елі ішектің ойық жаралары, секрециялық белсенділігі жоғары гастрит, бүйрек аурулары кезінде және дене қызуы көтеріліп ауырғандарға тағайындайды. Мұнан басқа лактозаның ашуы кезінде пайда болатын сүт қышқылының есебінен, ішекте шіру үрдістерін тежейтін сүт қышқылдық микрофлораның дамуы жақсарады.

Сүт кәсіпорындарында әр түрлі сүт түрлері шығарылады: майлылық дәрежесі әр түрлі (2,5, 3,2, 6 %) пастерленген, стерильденген, қайнатылған (майлылығы 4 және 6 %) гомогенді етілген сіңімділігін жақсарту үшін майымен бірге дисперсияланған), құрғақ, қойытылған және басқалар. Құрғақ сүтті пастерленген сүттен кептіру жолымен алады, мұның салдарынан оның тамақтық және биологиялық құндылығы біршама төмендейді. Бұған қарамастан, құрғақ сүт, құндылығы жоғары тағамдық сүт жеткіліксіз аудандарда оны толық алмастыра алады. Сондай-ақ айта кету керек, кептіріп құрғақ сүт дайындау кезінде сүт тұрақты пестицидтерден толығырақ тазарады және ұзақ уақыт сақтауға келеді. Құрғақ сүтті суға ерітіп қолданады. Құрғақ сүттің ерітіндісі қалпына келтірілген сүт деп аталады.

Қойытылған сүт, қант қосып консервіленген сүт өнімі болып табылады, қанттың мөлшері 43,4%. Табиғи сүтке қарағанда, майларының мөлшері де 2,5 есе жоғары. Сондықтан, қойытылған сүтті шектеусіз мөлшерде қабылдауға болмайды, себебі, оның калориясының жоғарылығы, әсіресе қазіргі замандағы халықтың көпшілігінде кездесетін гиподинамия кезінде семіру, сусамыр және басқа да аурулар дамытатын қауіп-қатер факторы болып табылады.

Қаймақ (сливки) сепарациялау кезінде алынған сүттің майға бай (10-35 %) фракциясы, ақуыздың мөлшері, сүттегі сияқты - 2,5-3 %, ал лактозаның, кальцийдің, фосфордың, магнийдің, калийдің, С-дәруменінің мөлшері 1,3-1,5 есе төмен. Сонымен бірге, қаймақ А-дәруменінің, β-каротиннің және темірдің көзі болады, олардың мұндағы мөлшері сүтке қарағанда 3-7 есе көп.

Адамның тағамында ашытқан сүт өнімдері маңызды орын алады, оларды пробиотикалық өнімдерге (тағамға) жатқызады. Бұл өнімдер "пробиотикалық" деп аталуы "рrobios" деген сөзден алынған, бұл тіршіліктеріне мүмкіншілік туғызатын екі ағзаның симбиозы деген мағынада. Мысалы, пробиотиктер ішектің қалыпты микрофлорасына жататын (сүт қышқылдық бактериялар, бифидобактериялар және басқалар) тірі микроағзалар болып табылады. Құрамына пробиотиктер кіретін ашытылған сүт өнімдері адамның денсаулығына қолайлы әсер етеді. Оларды, сүтті ашыту үшін арнайы өндірілген бактериялардың немесе саңырауқұлақтардың культураларымен ашытып, белгілі бір технология бойынша табиғи сүттен немесе қаймақтан алады. Қолданылатын культураға байланысты сүт қышқылдық және аралас сүт өнімдері деп бөлінеді. Сүт қышқылдық ашытылған өнімдерді алу үшін, сүт қышқылдық стрептококктардың, болгар таяқшаларының, сүт қышқылдық таяқшалардың, ацидофильді таяқшалардың культураларын қолданады. Сүт қышқылдық ашыған өнімдерге әдеттегі простокваша (өзі ұйып қалған айран), мечниковтың простоквашасы, ряженка, варенец, ацидофильді сүт, моцони, иогурт, ашыған қаймақ, сүзбе және т.б. жатады. Аралас ашытылған өнімдерді дайындау кезінде сүт қышқылдық және спирттік ашыту жүргізетін культуралар - кефирлік саңырауқұлақтар, ашытқылар, сүтқышқылдық таяқшалар және басқалар қатар қолданады. Өнімдердің бұл тобына кефир және қымыз жатады.

Ашытылған сүт өнімдерінің тамақтық, биологиялық және емдік қасиеттері жоғары. Олардың айырмашылығы, сүтке қарағанда, сіңімділігі 2-3 есе артық, бұл сүттің ашуы кезінде майда жұмсақ үлпектер пайда болуымен және ақуызы бірлі-жарым ыдырауға түсуімен түсіндіріледі. Сонымен қатар, тамақтық заттардың, атап айтқанда, кальций мен фосфордың сіңуіне, ашыған сүт өнімдерінің өте маңызды, биологиялық белсенді құрам бөлігі болып табылатын және асқазан-ішек жолында лактозаны сүтқышқылдық бактериялар ашытуы кезінде пайда болатын сүт қышқылы ықпал етеді. Ішектің қалыпты микрофлораның құрамына кіретін және ашытылған сүт өнімдерінде өте көп мөлшерде болатын дәл осы бактериялар шіру үрдісін жүргізетін микрофлоралардың өсуін тоқтатады, патогенді микроағзаларға бактериостатикалық әсер ететін антибиотиктік заттар өндіреді, В тобындағы дәрумендерді синтездейді. Бөгде флоралардың дамуын, сондай-ақ пайда болатын сүт қышқылы тежейді, ал сүт қышқылының түзілуімен байланысты ортаның қышқылдануы пайда болатын антибиотиктердің әсер етуі үшін өте қолайлы жағдай жасайды.

Ашыған сүт өнімдерінің арқасында ас қорыту бездерінің сөл бөлуі жақсарады, ішектің қимылы қалпына келеді, газ түзілуі азаяды. Бұдан басқа, ашыған сүт өнімдерін ағзасында лактаза жеткіліксіз болуымен байланысты, сүт іше алмайтын адамдардың да ішуіне болады, себебі, бұл тағамдарда сүт қанты аз.

Ашыған сүт өнімінің энергиялық құндылығы және белоктардың, майлардың, минералды заттардың мөлшері, сүт майының концентрациясы жоғарырақ ряженкалардан басқаларында, құрамы өзгермеген сүттің көрсеткіштеріне жақын. Бұл өнімдерде лактоза және С-дәрумені аз, ал сүт қышқылының мөлшері оның сүттегі мөлшерінен 6 еседен де көбірек. РР дәруменінің концентрациясы да едәуір. Қымызда және кефирде аз мөлшерде алкоголь бар. Жетілмеген әлсіз (біртәуліктік) кефирде оның мөлшері 0,2 % құрайды, орташа (екі тәуліктік) кефирде - 0,4 %, күшті (үштәуліктік) кефирде -0,6 %, қымызда әр түріне сәйкес – 1 %, 1,75 %, және 2,5 %. Қымыздың басқа ашыған сүт өнімдерінен ерекшелігі, С-дәрумені және көпқаныққан май қышқылдары көп.

Қазақ халқы көп ғасырлар бойы пайдаланып келген ұлттық ашыған сүт өнімдері айран, биенің сүтінен жасайтын қымыз, түйенің сүтінен дайындайтын шұбат. Қымыз, көп ауруларды емдеуде, әсіресе өкпе туберкулезін емдеуде көптен бері табысты қолданылып келеді. Қымыз және шұбат ағзаны қатайтатын әсер береді, тағамға тәбетті арттырады, ас қорыту үрдісін және тамақтық заттардың сіңуін жақсартады, зат алмасу үрдісін ынталандырады.

Тамақтық биологиялық құндылығы үлкен ашыған сүт өнімдеріне ашытылған қаймақ, сүзбе, сырлар жатады. Ашытылған қаймақты пастерленген қаймақты сүт қышқылдық бактериялармен ашыту жолымен алады. Қаймақтан ашыған қаймақтың айырмашылығы, оның қоюлығында, дәмділік сапасында, құрамында көп мөлшерде сүт қышқылдық бактериялар және қышқылдығы едәуір болуында.

Сүзбе - бұл ашыған сүттен коагуляциялау жолымен (қыздыру, сычуг ферментін мәйек бөліп қосу арқылы) тұндырып, содан кейін сары суынан бөліп алған сүт ақуызының казеиндік фракциясының, майларының, көмірсуларының және минералды тұздарының концентраты. Оның құрамында сүтке қарағанда, ақуыздың мөлшері 5-6 есе, фосфордың мөлшері 2-2,5 есе, темірдің мөлшері - 5-8 есе, кальцийдің мөлшері - 1,4 есе, магнийдің мөлшері - 1,6 есе көп. Сүзбенің құрамындағы эссенциалды аминқышқылдары қолайлы балансталған, метионині мен цистині көп. Сүзбенің майлылығы қандай сүттен алынуына байланысты: құрамы бұзылмаған сүттен бе немесе қаймағы алынғаннан ба. Майлы сүзбеде сүт майының мөлшері 20 %, жартылай майлысында – 9 %, майсызында – 1 % дейін. Майлы сүзбеде холестериннің мөлшері - 0,06 г%, майсызында - 0,04 г%. Сүзбе сүттің концентраты болса да, құрамында А,Е,В тобындағы дәрумендердің, β-каротиннің, фолациннің, холиннің мөлшері, сүтке қарағанда, едәуір көп. Сүзбеде көмірсулардың мөлшері, барлық басқа ашыған сүт өнімдеріндегі сияқты сүтке қарағанда аз. Сүзбе өзінің құрамында биологиялық белсенді қосылыстардың көп болуына байланысты, бауырда май инфильтрациясын болдырмайтын липотропты азықтарға жатады. Оның, сондай-ақ гипохолестеринемиялық және несеп айдағыш әсері бар. 200-300г сүзбе алмастырылмайтын амин қышқылдарының және кальцийдің ағзаға тәуліктік қажеттілігін қамтамасыз етеді. Сондықтан, оны жүкті әйелдердің,бала емізетін аналардың, қарт адамдардың, балалардың және жүрек-тамыр аурулары бар, бауыр және бүйрек аурулары бар және басқа да ауру адамдардың рационына енгізуді ұсынады.

Сырларды да, сүзбе сияқты сүттің концентраты деп айтуға болады. Оларды сүтті мәйекпен (сычужный ферментпен) ірітіп (сычуг сыры) немесе арнайы бактерия культураларымен ашытып (сүт қышқылдық сыр), содан соң тұнбаға отырған қоюын бірнеше ай бойына (қатты сыр) немесе күндер бойына (брынза, сулугуни) жетілдіру, қатайту жолымен алады. Сырдың қоректік және биологиялық құндылығы өте жоғары. Олардың құрамында 20-дан – 28 % дейін құндылығы жоғары ақуыздар бар, 27-29 % липидтер, көп мөлшерде кальций, фосфор, мырыш және басқа элементтер бар. Сырда жеңіл сіңетін кадьцийдің мөлшері, сүзбеге қарағанда, 7-8 есе, ал етпен салыстырғанда, 100 есе артық. Мырыштың мөлшері, сүзбемен салыстырғанда, 10 еседен артығырақ. Фосфордың, магнийдің, темірдің мөлшері 2-2,5 есе жоғары. Сүтте, сүзбеде болатын дәрумендердің бәрі де сырда көбірек мөлшерде кездеседі. Сыр көпшілік қоректік заттарды жеткізіп отыратын көзі болғанмен де, оны көп мөлшерде қабылдамау керек, себебі, оның құрамында майлары мен холестерині көп (тіпті майлы сүзбенің құрамындағыының өзінен 20 есе артық).

Сүйіп қабылдайтын тағам, әсіресе балалар үшін балмұздақ болып табылады, оны дайындау үшін әр түрлі сүт өнімдері, сондай-ақ қант, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, кофе, шоколад дәм беретін заттар стабилизатор ретінде әр түрлі тағамдық қоспалар қолданылады. Балмұздақтың құрамында сүттің құрамына кіретін барлық құрам бөліктері бар, бірақ балмұздақтың құрамында жай қанттар 3-4 есе және сүт балмұздағынан басқаларында майлары 3-6 есе көп. 200 г балмұздақпен ағзаға бір мезгілде 40 г жеңіл сіңетін көмірсулар түседі. Сондықтан, балмұздақты тағам рационына тұрақты түрде енгізу ұсынылмайды.

Сүт және сүт өнімдері арқылы берілетін аурулар және олардың алдын –алу. Жаңа алынған сүттің құрамында аз мөлшерде (1мл-де бірнеше жүз) бактериялар болады және құрамындағы түрлі бактерицидті заттардың болуына байланысты (бактерицидті фаза) бактерицидтік қасиетке ие. Гигиеналық талаптарды сақтап алынған және 5°С температурада сақталған сүт өзінің бактерицидтік қасиетін 48 сағат бойына сақтайды, ал 16-18°С температура кезінде - 12 сағат. Сүттің бактерицидтік қасиетінің төмендеуі барысында, онда түрлі флора дами бастайды. Одан кейін сүт қышқылдық бактериялардың жедел көбеюі бөгде микрофлораның дамуын тежей отырып, сүттің олардан тазаруына мүмкіндік туғызады. Сүтті ұзақ уақыт сақтаған кезде, оны бұзатын (жарамсыз ететін) микроағзалар және басқа да флоралар дамуы мүмкін.

Сүт және сүт өнімдері патогенді және шартты-патогенді микрофлораның дамуы үшін қолайлы орта болып табылады, сүтті алу, тасымалдау, сақтау және сату (өткізу) кезінде гигиеналық талаптар сақталмаса, адамда тағам инфекциялары мен тамақтан уланулардың себебі болуы мүмкін. Сүт арқылы аса қауіпті инфекциялар – сібір жарасы, құтыру, мүйізді ірі қараның обасы, қатерлі ісік, эмфизематозды карбункул және т.б.; ішек инфекциялары – сальмонеллез, жерше, колиэнтериттер, іш сүзегі және т.б.; вирустық - инфекциялық гепатит, полиомиелит және т.б., сондай-ақ антропозооноздық инфекциялар – туберкулез, сарып, аусыл, листериоз және т.б. таралуы мүмкін, Малда аурулар анықталған жағдайларда, санитарлық ережелерге сәйкес барлық іс-шаралар жүргізіледі.

Аса қауіпті инфекциялармен ауырған жануарлардың сүті, алдымен 30 минут бойына қайнату арқылы зарарсыздандырғаннан кейін жойылады. Сібір жарасына қарсы вакцина егілген сау жануарлардан алған сүтті қайнатқаннан кейін, тек шаруашылық ішінде ғана қолданады.

Клиникалық көріністері айқын туберкулезбен ауыратын, әсіресе желінінің туберкулезынан зардап шегетін малдың сүтін тағамға пайдалануға тыйым салынады. Оны алдын ала 10 минут қайнатып алған соң жойып жібереді немесе тағамнан басқа мақсатта пайдаланады. Туберкулездің клиникалық көріністері жоқ, бірақ туберкулин сынамасы оң болған кезде, сүтті қайнату арқылы зарарсыздандырады да, тағамдық мақсатта тек шаруашылық ішінде қолданады.

Сарыппен ауыратын малдың сүті тағамға тек қайнатылғаннан соң ғана қолданылады, ал ол сүтті сатуға жіберуге тыйым салынады. Аурудың клиникалық белгілері болмай, тек бруцеллез антигеніне оң реакция анықталса, сүтті алдымен шаруашылықта 70ºC температура жағдайында - 30 минут бойына пастерлеу арқылы зарарсыздандырады, содан кейін сүт кәсіпорындарында қайталап зарарсыздандырады.

Аусыл бойынша карантинде тұрған шаруашылықтан сүтті шығаруға тыйым салынады, себебі, аусыл вирусы жоғары температурада әсер еткен кезде тез өледі, сүтті 5 минут бойы қайнатып немесе 80ºC температура жағдайында 30 минут бойы пастерлегеннен соң, тек шаруашылық ішінде пайдалануға рұқсат етіледі.

Листериозбен ауыратын малдың сүтін тамаққа қолдануға тыйым салады. Ол сүтті қайнатқаннан соң мал ішуіне пайдаланады.

Сауылатын жануарларда мастит дамыған кезде сүтінің алтын түсті стафилококпен және стрептококктармен зақымдалуы, тамақтан улануға әкеп соғуы мүмкін. Стафилококктар бөлетін токсин жоғары температура әсеріне аса төзімді болғандықтан, маститпен ауыратын жануар сүтін тамаққа пайдалануға болмайды.

Сүт және оның өнімдерінде түрлі химиялық ластағыштар болуы мүмкін. Ол заттардың біреулері көпшілігінде мал жемімен түседі де, сүт арқылы шығады, олар улы металдар, радионуклидтер, микотоксиндер, пестицидтер. Басқалары өсуін жақсартатын заттар (гормондар) ретінде немесе емдік мақсатта - антибиотиктер, сульфаниламидтер, антигельминт препараттары және т.б. қолданылады. Сүтте, өнімнің бұзылғанын жасыру үшін қолданылатын тежейтін заттар болуы мүмкін, мысалы, сода, ол сүттің ашуына кедергі жасайды. Сүт және сүт өнімдерінің микробиологиялық және химиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін, ондағы МАФАМС, ІТТБ (БГКП), салмонелдердің, листерийлердің, стафилакокктардың, ашытқылар мен зеңдердің, сондай-ақ қорғасынның, мышьяктың, кадмийдің, сынаптың, афлатоксин М, левомицетиннің, стрептомициннің, тетрациклин тобына жататын антибиотиктердің, тежегіш заттардың, ДДТ және оның метаболиттерінің гексахлорциклогексанның, цезий-137 және стронций-90-ң мөлшерін нормалайды және бақылауға алады. Оған қоса, жоғарыда келтірілген антибиотиктер мен тежегіш заттар болуына рұқсат етілмейді.

7.4. Жұмыртқа. Жұмыртқа құрамында ағзаға жақсы сіңетін негізгі қоректік заттар мен биологиялық белсенді қосылыстардың кешені бар, құндылығы жоғары тағамдық өнімге жатады. Оған қоса, жұмыртқаның негізгі компоненттері – ақ уызы мен сары уызындағы нутриенттердің құрамы мен мөлшері әр түрлі. Сары уызындағы протеиндері, ақ уызындағыға қарағанда 1,5-2 есе көп, В тобындағы дәрумендері (рибофлавиннен басқалары) бірнеше есеге; мыс, темір, фосфор, мырыш – ондаған есе көп. Сары уызында липидтердің, А,Д,Е, дәруменінің, холиннің барлық қоры жиналған.

Тауықтың бүтін жұмыртқасында протеиндердің мөлшері орта есеппен 12,7 г%-ды, соның ішінде, ақ уызында – 10,8 г%, сары уызында – 16,2 г% құрайды. Жұмыртқа ақуызының құрамына түрлі протеиндер кіреді, олардың амин қышқылдық құрамы қолайлы балансталған және қорытылуы мен сіңімділігі де жоғары.

Жұмыртқадағы майлардың мөлшері (11,5 г%) ақуыздарымен бірдей деп айтуға болады. Олардың құрамына басым фосфолипидтер (30 % дейін), үшглицеридтер (65 % дейін) және холестерин (шамамен 5 %) кіреді. Фосфолипидтердің негізгі бөлігі лецитинге тиеді, майларда биологиялық белсенді КҚМҚ (ПНЖК) көп. Жұмыртқаның құрамындағы, негізінен байланыспаған түріндегі, холестериннің едәуір мөлшері, одан мөлшері 6 есе асатын лецитинмен балансталған.

Жұмыртқа - дәрумендер мен минералды заттардың жақсы көзі болып табылады. Әсіресе, оның құрамында майда еритін А,Д,Е дәрумендері көп. Мысалы, Д дәруменінің тәуліктік қажеттілігін бір жұмыртқамен қанағаттандыруға болады. Жұмыртқаның бір ерекшелігі, оның құрамында холиннің мөлшері көп, 75 % оның лецитиннің құрамына кіреді. Жұмыртқа минералды элементтерге де – фосфорға, темірге, күкіртке, мырышқа және басқаларға бай.

Жұмыртқаның қатты қабығының құрамына, минералды тұздар – кальцийдің, көмірқышқыл тұзы және кальций мен магнийдің фосфорқышқыл тұздары қосылған, коллаген тәрізді заттардан түзілген органикалық негізден тұратын кешен кіреді. Жұмыртқаның қатты қабығының ұнтағы, сіңімділігі жақсы кальцийдің көзі болып табылады, сондықтан да зарарсыздандырылған ұнтағы, әр түрлі азықтар мен тағам түрлеріне енгізу жолымен рационды табиғи минералдармен байытатын зат ретінде қолданылуы мүмкін.

Тағамға негізінен, тауық жұмыртқасы және жұмыртқаны өңдеуден алған құрғақ (жұмыртқа ұнтағы, ақ уызы, сары уызы) және сұйық (мұздақ меланж, ақ уызы, сары уызы) өнімдері қолданылады. Үйректің және қаздың жұмыртқаларын, сальмонеллалармен ластану қауіптілігіне байланысты, жоғары температурада өңдеу жеткілікті дәрежеде жүргізілетін наубайханаларда ғана қолданылады.

Сақтауға және пайдалануға қойылатын талаптарды сақтамаған кезде немесе ауру тауықтың жұмыртқасын пайдаланған кезде, жұмыртқа өнімдері тамақтан уланулардың себебі болуы мүмкін, сондай-ақ әр түрлі жұқпалы аурулар – сальмонеллез, туберкулез, орнитоз және басқалар берілетін фактор болуы мүмкін.

Жұмыртқа патогенді микрофлора дамуы үшін өте жақсы орта. Олар қатты қабығымен және антибиотиктік әсер беретін ферменттермен – лизоцим, авидинмен және басқалармен қорғалған болса да, микроағзалар жұмыртқаның ішіне эндогенді де, экзогенді де жолдармен түсуі мүмкін. Эндогенді түсуі ауру құстарда байқалады, патогенді микроағзалар жұмыртқаның түзілуі кезінде немесе оның жұмыртқа жүретін жолымен өтуі кезінде жұмыртқаның ішіне енеді. Микрофлораның жұмыртқаның ішіне сырттан түсуі, әдетте, жұмыртқаның қатты қабығының бетінде болатын микрорағзалар қатты қабығы зақымданған кезде түседі. Инфекцияның жұмыртқаға мұндай жолмен түсуі суда жүзетін құстарда жиі байқалады. Бірақ, әр түрлі микроағзалардың, оның ішінде патогенді, шіріткіш микроағзалар, сондай-ақ микроскопиялық саңырауқұлақтарының споралары жұмыртқаның ішіне қатты қабығы бүтін кезінде де енуі мүмкін. Ол жұмыртқаның «термиялық» тыныс алуы деп аталатын құбылыстың есебінен, ауаның температурасы төмендеген кезде жұмыртқаның ішіне қатты қабығының саңылауларынан ауамен бірге микробтар да сорылып енеді. Қабығының бүтіндігі бұзылуының белгілері жоқ кездің өзінде жұмыртқада зеңдену дамуы осы жағдаймен түсіндіріледі.

Жұмыртқалағаннан кейін, 0-2ºC температура жағдайында сақталған және бірінші жеті күн ішінде тағамға қолданылған жұмыртқа, өзіне тән сапасы сақталған ең құнды тағамдық өнім болып табылады. Мұндай жұмыртқаларды емдәмдік санатқа жатқызады. Осындай температура жағдайында 7 тәуліктен 25 тәулікке дейін сақталған жұмыртқаларды асханалық санатқа жатқызады. Ұзақ уақыт сақтау жұмыртқаның сапасы төмендеуіне әкеп соғады, себебі, сақтау кезінде, әсіресе жоғары температура кезінде, әр түрлі физикалық-химиялық ферменттік және микробиологиялық үрдістер ынталы жүреді. «Мираждық» деп аталатын – инкубаторлардан бірінші апта ішінде алынған, ұрықтанбаған жұмыртқалардың да сапасы төмен, себебі, құрамында ақуыздар мен майлардың аутолиздік өнімдері болады.

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1919 | Нарушение авторских прав