АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Минералды заттар. 4 страница

Дұрыс тамақтанбаудан пайда болатын ауруларды 4 топқа бөледі:

· Толық аштықпен және жалпы жеткіліксіз тамақтанумен байланысты аурулар – алиментарлық дистрофия.

· Тамақтанудың бірлі-жарым жеткіліксіздігімен байланысты аурулар – бір немесе бірнеше тағамдық заттардың салыстырмалы түрде немесе абсолюттік жеткіліксіздігімен байланысты.

· Артық тамақтанумен байланысты аурулар.

· Тағамдық азықтардың дұрыс балансталмағандығына және тамақтану режимінің сақталмауына байланысты аурулар.

Аштық кезінде немесе жалпы жеткіліксіз тамақтану (тамаққа жарымау) кезінде алиментарлық дистрофия дамиды, бұл ауруға дене салмағын күрт жоғалту, барлық мүшелер мен жүйелердің қызметінің бұзылуы, “аштықтан ісіну”, ағзаның қарсылық күшінің төмендеуі тән және өлімге әкеп соғуы мүмкін.

Тамақтанудың бірлі-жарым жетіспеушілігімен байланысты ауруларға жататындар:

· Ақуыз - энергия жетіспеушілігі (квашиоркор, алиментарлық маразм, анемия, кахексия, алиментарлық қортықтық).

· Дәрумендердің жетіспеушілігі – гипо- және адәрумендіктер (қырқұлақ, мешел, тауық соқырлығы, бери-бери, пеллагра, т.б.)

· Минералдық заттардың жетіспеушілігі (эндемиялық жемсау, тісжегі, мешел т.б.)

· Майлардың жетіспеушілігі - “май жетіспеушілік” ауруы

· Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) жетіспеушілігі

Тамақ жетіспеушілігінен пайда болатын аурулар, тұрмысы нашар халықтардың арасында, әсіресе, дамып келе жатқан елдерде кеңінен таралған. Олардың негізгі себептері, тамаққа жарымау, рационда жануар текті ақуыздардың, майлардың жеткіліксіздігі, бірыңғай көмірсу түріндегі тағамдарды басым қабылдау, сондай-ақ, тағамдық заттардың сіңу үрдісінің бұзылуы. Бұл жағдайда, тамақ жетіспеушілігінің клиникалық көріністері бірден пайда болмайды, біраз белгілі бір уақыт өткеннен кейін пайда болады, себебі, басында биохимиялық бейімделу механизмі өз қызметін атқарады.

Егер, рационның энергиялық құндылығы энергия шығынын жаппайтын болса, онда барлық тағамдық заттар, оның ішінде тағам ақуыздары да, ағзаның өз тіндерінің ақуыздары да, энергиялық материал ретінде пайдаға асады, бұл ақуыз - энергия жетіспеушілік ауруының дамуына әкеп соғады. Ақуыздар ұзақ уақыт жеткіліксіз болған кезде, ағзаның өсуі мен дамуы баяулайды, дене массасы төмендейді, эндокринді бездердің, бауырдың, жүйке жүйесінің қызметі бұзылады, қан түзілу нашарлайды, иммундық үрдістер, фермент жүйелерінің қызметі бұзылады, ұрпақтарының денсаулығына қолайсыз әсерінің көріністері байқалады. Бұлармен қатар, А дәруменінің және В тобындағы дәрумендердің жетіспеушілігі және гипохромды анемия пайда болады.

АЭЖ клиникалық көріністері: кахексия, квашиоркор, маразм. Ақуыздардың жетіспеушілігіне балалар, әсіресе, емізулі кезінде және өмірінің бірінші жылдарында - 6 айдан 4 жасқа дейін сезімтал келеді.

Квашиоркор “емшектен шығарылған бала” немесе басқа түсінікте “қызыл бала” деген мағынада. Ауру ерте балалық кезеңде және емшектен шығарғаннан кейін 5 жасқа дейін байқалады. Ауруға ұйқышылдық, селқостық немесе қозғыштық, өсуі мен дамуының баяулауы, салмағының азаюы, терісі мен шашының түсі өзгеруі, беті, аяғы, шабы қызғылтым тартуы, депигментация, шашының ағаруы, ет тінінің атрофиясы, диспепсиялық құбылыс және тұрақты түрде іш өтуі, алдымен ішкі мүшелерінің ісуі және кейінірек, беті мен аяқ-қолының ісуі, бауырының үлкеюі, анорексия тән. Ауыр жағдайларда ақыл-есі ауытқиды, жұқпалы және паразиттік аурулар қосылады.

Алиментарлық маразм – атрофия, әбден жүдеу. Дене массасы, әбден жүдегенге дейін төмендейді, терісі әжімденеді, жеңіл қатпарланады. Іші созылып немесе кеуіп тұрады, ішектің нұсқасы (жобасы) байқалады. Негізгі алмасуы төмендейді, дененің температурасы төмендеу болады, жиірек іш қатады, кейде аштықтан диарея болуы да мүмкін.

Тағамда майлар жоқ немесе жеткіліксіз болған кезде “май жетіспеушілігі” деп аталатын ауру пайда болады. Бұл ауру, дене массасының азаюымен, өсуі және дамуының баяулауымен, бауырдың, бүйректің, эндокриндік және жүйке жүйелерінің қызметінің бұзылуы, қылтамырлардың қабырғасының өткізгіштігі жоғарылауы, репродуктивті қызметінің нашарлауы, терісінің экзема тәрізді зақымдануы, қолайсыз факторлардың әсеріне ағзаның төзімділігінің төмендеуі арқылы білінеді.

Дәрумендердің жетіспеушілігі - гипо- және адәрумендіктер пайда болуына әкеп соғады. Бұл жағдайда, зат алмасуының көп жақтары, кейбір мүшелер мен жүйелердің қызметі бұзылады. (3 тақырып). Қырқұлақ, бери-бери, пеллагра деп аталатын, т.б. спецификалық аурулар пайда болады.

Минералды заттардың жетіспеушілігі, рационда минералды заттарды ағзаға түсіріп отыратын азықтардың болмауы немесе жеткіліксіздігі кезінде байқалуы мүмкін. Бұлардан басқа тағы да, белгілі бір аудандардың суында, топырағында олардың деңгейінің жеткіліксіз болуы салдарынан, бұл заттардың азықтың құрамында аз болуымен де байланысты болуы мүмкін, яғни, биогеохимиялық эндемия сипатында болады, мысалы, топырақта йодтың жетіспеушілігі кезінде эндемиялық зоб ауруы, фтордың жетіспеушілігі кезінде тісжегі, т.б. пайда болады.

Экономикасы дамыған елдерде, сондай-ақ, халықтың бай, өркендеген бөлігінің арасында артық тамақтанудан туындайтын аурулар да, бүгінгі күнгі маңызды мәселе.

Оларға жататындар:

· ақуыздарды артық қабылдаумен байланысты;

· май-липоидтарды артық қабылдаумен байланысты;

· минералды заттарды артық қабылдаумен байланысты (флюороз, кальциноз, несеп тас ауруы, т.б.);

· ағзада дәрумендердің артық түсуімен байланысты аурулар –гипердәрумендіктер;

Көмірсуларды артық қабылдау, ағзада көмірсулардың көбірек майға айналуына және семіздік дамуына, сондай-ақ бауырда, ұйқы безінде, асқазан-ішек жолдарында, т.б. патологиялық бұзылыстар пайда болуына әкеп соғады. Мысалы, жеңіл сіңетін көмірсуларды (қант, кондитерлік заттарды) көп қабылдағанда, олар гипергликемия тудырады. Осының салдарынан, ұйқы безі көп инсулин өндіреді, ал бұл безге жүктеме ұзақ уақыт түскен кезде, сусамыр ауруы (қант диабеті) дамиды. Қанда көмірсулардың көп болуы, май түзуінен басқа гиперхолестеринемиялық әсер береді, бұл атеросклероз дамуына қауіп-қатер факторы ретінде қаралуы мүмкін.

Рациондағы көмірсулар мөлшерінің өзгеруі тағамға тәбетін төмендетеді, ас қорыту бездерінің сөл бөлуін нашарлатады. Тісжегі пайда болуына және оның одан әрі тез дамуына әкеп соғады. Тағамда көмірсулар, әсіресе, жасұнығы өте көп болса, оған асқорыту сөлдерінің сіңуі қиындайды. Соның нәтижесінде, асқорыту үрдісі баяулап, ақуыздар мен майлардың қорытылуы нашарлайды, тамақтық заттардың сіңуі бұзылады. Бұл ақуыздардың, В₁, В₂, В₃ дәрумендерінің, темір мен марганецтің салыстырмалы түрде жеткіліксіздігіне әкеп соғуы мүмкін. Ішекте шіру үрдістері күшейеді, жасұнықты ыдырататын микробтардың газ түзуі нәтижесінде метеоризм дамиды.

Көмірсулармен артық тамақтану, балалардың да өсуі мен дамуын нашарлатады, иммунитетінің төмендеуіне әкеп соғады.

Тағамда ақуыздардың артық болуы да, ағзаға теріс әсер етеді. Азот шлактарының едәуір мөлшерде пайда болуы, бауырға және бүйрекке түсетін ауырлықты ұлғайтады. Ақуыздардың көптігі, ми қыртысының тым артық қозғыштығына әкеп соғады, жүйке және жүйке-тамыр жүйелерінде қолайсыз реакциялар туындатады. Ішектің ақуызды тағамдармен шамадан артық толуы, шіру үрдісін жүргізетін микрофлоралардың дамуына ықпал етеді, олардың әсерінен ақуыздардың улы ыдырау өнімдері: фенол, индол, скатол, паракрезол, т.б. пайда болады. Майларды артық қабылдау, семіруге, толық тотықпаған өнімдердің жиналуы нәтижесінде, ацидоз дамуына, ақуыздар мен көмірсулардың сіңуінің төмендеуіне, адамның өсуінің және жыныстық жетілуінің бұзылуына, ерте атеросклероз, гипертония ауруының, сусамырдың, өт тасы ауруының пайда болуына, қан түзілу үрдісінің нашарлауына, өмірінің қысқаруына әкеп соғады.

Май тіндерінің, майда жақсы еритін ағзаға тағаммен түсетін улы заттарды, оның ішінде улы химикаттарды да, кумуляциялайтын қабілеті бар. Соның нәтижесінде, тіпті олармен тікелей байланыста болмағанның өзінде де улы әсері білінуі мүмкін.

Массасы артық адамдарда алмасу үрдістерінің бұзылуы салдарынан жарақаттарының жазылу үрдісі баяулайды, тамыр ауруларының асқынуы жиі байқалады.

Минералды заттарды артық қабылдау, көбіне құрамында минералды заттары көп азықтарды немесе суларды қолданумен немесе қалыптасқан әдет бойынша, тағамға қосымша көп тұз қосумен байланысты. Мысалы, суда фтордың концентрациясы көп кезде флюороз дамуы мүмкін. Минералданған, немесе кермектілігі жоғары суларды қолдану бүйректе, өт жолдарында тас пайда болуына, гипертонияға әкеп соғуы мүмкін.

Гипердәрумендіктер, негізінен А, Д, С гипердәрумендіктер, осы дәрумендерге бай кейбір табиғи азықтарды көп қолдану кезінде, сондай-ақ дәрумен препараттарының артық дозасын қабылдау кезінде пайда болады.

7. Азық-түліктердің тағамдық және биологиялық құндылығы. Адамда ауру дамуындағы ролі.

Азықтың тамақтық құндылығы, азықтың сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Басқа маңызды сапа көрсеткіштерінің бірі, азықтың қауіпсіздігі. Патогенді микроағзалармен, паразиттік аурулардың қоздырғыштарымен, микроағзалардың уларымен, ксенобиотиктермен ластануы кезінде, азықта оған тән емес улы компоненттер және басқалардың болуы кезінде азық (тағам) адам денсаулығына қауіпті болуы мүмкін, өйткені, тағам инфекциялары, гельминтоздар, тамақтан уланулар, онкологиялық аурулар және басқа патологиялар дамуының себебі болады. Сондықтан, азықтың сапасы, яғни оның тамақтық құндылығы және қауіпсіздігі, осыларға қатысты ҚР нормативтік құжаттарында (стандарттарында, санитарлық, ветеринарлық-санитарлық және фитосанитарлық ережелер мен нормаларда және басқа да нормативтік-құқықтық актілерде) жазылған гигиеналық талаптарға сай келуі тиіс. ҚР 4.01.071.03 «Тағамдық азықтардың қауіпсіздігі мен тамақтық құндылығына қойылатын талаптар» деп аталатын СанЕменН-ға сәйкес тағамдық азықтарда улы химиялық элементтердің, пестицидтердің, микотоксиндердің, тежеуші (ингибитерлік) заттардың, радионуклидтердің, биологиялық қосылыстардың, микроағзалардың және басқа да, адамның денсаулығына қауіп тудыратын биологиялық организмдердің рұқсат етілген мөлшері нормаланады. Әр түрлі азықтарда нақты нормаланатын көрсеткіштердің тізімі жоғарыда көрсетілген СанЕменН-да келтірілген. Атап айтқанда, азықтың биологиялық қауіптілігі жоқ деу үшін келесілерді анықтайды:

· санитарлық-көрсеткіштік микрофлораларды – мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроағзалардың санын (МАФАМС), ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың (ІТТБ), Enterobacteriaceae, энтерококктарды;

· шартты түрде патогенді микроағзаларды – E. сoli, S. аureus, Proteus тұқымдас бактериялар, B. сereus және сульфидредуцирлеуші клостридийлерді, Vibrio parahaemoliticus-ті;

· патогенді микроағзаларды – шигеллаларды, энтеропатогенді ішек таяқшаларын, оның ішінде сальмонеллаларды, Listeria monocytogenes, Yersinia тұқымдас бактерияларды;

· тағамды бұзатын микроағзаларды – ашытқыларды (дрожжи), зең саңырауқұлақтарын, сүт қышқылдық микроағзаларды;

· ашытқы микроағзаларды және пробиотикалық микроағзаларды – сүт қышқылдық, пропион қышқылдық микроағзаларды, ашытқыларды, бифидобактерияларды, ацидофильді бактерияларды және басқаларды (биотехнологиялық микрофлоралардың деңгейі нормаланатын азықтарда және пробиотикалық азықтарда);

· паразиттік аурулардың қоздырғыштарын – ет және ет өнімдерінде – финдарды, трихинелла личинкаларын, балық, балық өнімдерінде – Opistorchis felineus, Diphyllobotrium latum және басқалардың тірі личинкаларын анықтайды;

· өсімдік текті азықтардағы, сүт, сүт өнімдеріндегі – микотоксиндердің мөлшерін;

· балықтағы – тунец, скумбриялар, арқан балық, майшабақ және балық консервілері мен пресервтеріндегі – биогенді аминдердің (гистаминдердің) мөлшерін анықтайды.

Азықтардың химиялық қауіпсіздігін сипаттайтын көрсеткіштердің ішінен жаһандық таралу алған, адамның денсаулығы үшін қауіптілігі жоғары, бірінші дәрежелі ластаушы заттарды анықтайды:

· өнеркәсіп кәсіпорындарының, көліктің, жылу энергия кәсіпорындарының және атом энергетикасы, ядролық сынақ кезіндегі қалдықтармен және шығарындылармен қоршаған ортаға түсетін ксенобиотиктерді және азық-түліктерді басқа орта арқылы ластайтын – қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап, цезий-137, стронций-90, нитрозаминдер және басқаларды;

· тағамдық азықтарды алу үрдісінде қолданатын қосылыстарды – өсуін жақсартатын (антибиотиктер, гормондар) пестицидтер, нитраттар және т.б.

Ксенобиотиктердің тағамдық азықтардағы максимальді рұқсат етілетін деңгейлері (МРЕД) немесе шектік рұқсат етілетін концентрациялары деп аталатын нормативтерін рұқсат етілетін тәуліктік дозасы (РЕТД) және рұқсат етілген тәуліктік (ағзаға) түсуі (РЕТТ) негізінде есептеп шығарады. РЕТД – адамның бүкіл өмірі бойына ағзасына күнделікті түсіп отырғанда, оның денсаулығына және ұрпағының денсаулығына зиянды әсер етпейтін денесінің 1 кг массасына келетін максималды доза. РЕТТ анықтау үшін, РЕТД адамның массасына көбейтеді. Максималды рұқсат етілген деңгейді (МРЕД); тәуліктік рациондағы азықтардың әдеттегі жиынтығы кезінде, ағзаға түскен ксенобиотиктердің жиынтық (қосынды) деңгейі РЕТД аспайтындай етіп есептейді.

Тағамдық азықтардың сапасы гигиеналық талаптарға сәйкес келуіне өндірістік бақылау және санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау жүргізіледі.

7.1. Ет және ет өнімдері.

Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В₁, В₂, В₆, РР, В₁₂ дәрумендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.

Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің – ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының – миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады.

Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде – 15,6-19,8 %, сиыр етінде – 18,6-20 %, жылқы етінде – 19,5-20,9 %, шошқа етінде – 11,7-17 %. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын – 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты сорпалық өнімдердегі – бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі – ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз.

Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.

Еттің майы, сары маймен және басқа да сүт өнімдерінің майларымен қатар, адамға жануар текті майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері, тікелей оның семіздігіне байланысты. Қойдың етінде, олар- 9,6-16,3 %, сиыр етінде – 9,8-16,0 %, жылқы етінде – 4,1-9,9 %. Шошқа етінде майы өте көп – 33,3-49,3 %.

Көпшілік жануар (сиыр, қой) майларының құрамына басымырақ қаныққан май қышқылдары кіреді, осыған байланысты бұл майлар қатты және жоғары температурада еритін болып табылады. Көп қанықпаған май қышқылдарының (КҚМҚ) мөлшері көп емес (3,2-4,1 %) және еттің семіздігі төмендеген кезде, КҚМҚ мөлшері одан да көп төмендейді. Тек шошқаның майында ғана КҚМҚ -10,6 % жетеді, бұл кезде сиырдың және қойдың майына қарағанда, линоль қышқылының мөлшері, шамамен 3 есе, ал арахидон қышқылы 5 есе артық болады. Шошқа майының жеңілірек еритіндігі, құрамында КҚМҚ мөлшері көбірек болуымен түсіндіріледі, бұл майдың жақсы сіңуін қамтамасыз етеді.

Еттің құрамында орташа мөлшерде В тобындағы дәрумендер және өте аз мөлшерде А және С дәрумендері бар. Ол, сондай-ақ ағзаға жақсы сіңетін макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, магнийдің, кальцийдің, күкірттің және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың,) көзі болып табылады. Еттің құрамында темір өте аз мөлшерде (1,3-3,3 %), бірақ өсімдік өнімдеріндегі темірмен салыстырғанда, оның сіңуі үшін биологиялық қолайлылығы жоғарылау. Темірдің көзі ретінде ет және ет өнімдерінің айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай-ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда көп.

Еттің көмірсулары, негізнен гликоген түрінде болады, мөлшері 1%-дан азырақ.

Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20 %, қаз бен үйректің етінде шамалы азырақ – 15-17 %. Құс етінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) – триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары көп, сондай-ақ тауықтың және күрке тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі, осы сапаларына және тауық пен күрке тауық етінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың етімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына байланысты. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майы көп (24-39 %). Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын.

Адамның тамақтануына еттен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады, оларға жататындар- шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған өнімдер (азықтар) – шошқаның қол немесе сан еті, ысталған (қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік сапасы ұнамды, тәбетті қоздырады, ұзақ уақыттық аспаздық өңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды заттардың елеулі көздері болып табылады. Олардың құрамындағы ақуыздары, еттің құрамындағы сияқты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда, әсіресе, ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 есе артық. Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан, тағам рационындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе, балалар мен жасөспірімдер рационында.

Ет және ет өнімдері адамда, табиғаты микробтық және микробтық емес тамақтан уланулар, гельминтоздар және жұқпалы аурулар дамуының себебі болуы мүмкін. Табиғаты микробтық тамақтан уланулардың дамуына малды сою, ет және ет өнімдерін тасымалдау және сақтау ережелерінің дүрыс сақталмауы, дайын тағамдарды үлестіру және сақтау мерзімінің бұзылуы әкеп соғады. Ет- микробтардың дамуы үшін өте жақсы орта, сондықтан микробтармен тез ластанады.

Малды сою кезінде, гигиеналық талаптардың сақтаудың үлкен маңызы бар. Зорыққан, әлсіреген немесе әбден арықтаған малды союға рұқсат етілмеуі тиіс, себебі, олардың қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі жоғарылауы салдарынан, ішектен қанға өткен микроорганизмдер ет тіндеріне тірі кезінің өзінде өтуі мүмкін. Жұқпалы немесе жұқпалы емес аурулармен ауырған малдарды (союға мәжбүр болғанда) жеке бөлмелерде сою керек. Етте бактериялардың өте көп ұрықтанып кетуінің алдын алу үшін, бауыздау қанын толық ағызу, яғни етті толық қансыз ету, ішек-қарынын тез алу және ұшаны бұзу керек. Малды сойғаннан кейін, 1-2 күн ішінде еттің «жетілуі» деп аталатын жағдайға жеткізетін аутолиздік ферменттік үрдістер жүреді. Осының салдарынан, еттің реакциясы қышқыл болады да, микроорганизмдердің өсуіне кедергі жасайды. Еттің қалың қабатына бактериялардың өтуінен, сондай-ақ еттің бетінде пайда болатын «кебу қабығы» да қорғайды. Жоғарыда көрсетілген қосылыстардың пайда болуы себебінен жеңіл піседі, сөл бөлінуін күшейтеді, дәмі және асқазанда қорытылуы жақсарады.

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 2369 | Нарушение авторских прав