АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Жіктелуі (Г.Н.Красовский бойынша) 26 страница

Жармаларды қабықшалары мен ұрығын толық немесе жарым-жартылай бөліп алғаннан кейін, дәнді майдалау арқылы алады. Мұнан басқа тез пісетін жармаларды дайындау үшін, оларға жоғары қысымда немесе жоғары температурада қосымша өңдеу жүргізеді. Жармалардың химиялық құрамы мен энергиялық құндылық көрсеткіштері ұнның көрсеткіштеріне жақын. Айырмашылықтары, жарманы алатын дақылдың түріне және оны дайындау әдісіне байланысты. Дәннің қабықшалары мен ұрығынан толық тазартқанда жарманың тамақтық құндылығы, ұнның құндылығы сияқты, төмендейді. Мысалы, ақ уыздар мен көмірсулардың жеңіл сіңетін көзі ретіндегі ұнтақ (манная) жармасы дәннің эндосперімінен дайындалады, минералды тұздары да дәрумендері де аз. Тамақтық және биологиялық құндылығы ең үлкені -қара- құмық және сұлы жармалары.

Құрамында барлық қажетті қоректік заттар бар, күнделікті қабылдауда алмастырылмайтын тағам түрі, нан. Ол жақсы қанықтырады, жеңіл сіңеді, жалықтырмайды. Оның құрамына ол нанды дайындайтын ұнның құрам бөліктерінің бәрі де кіреді, бірақ 20-30 % аз мөлшерде. Бір күн ішінде адам 250-500 г нан қабылдайды, сол арқылы ақ уызбен энергияның, фосфолипидтердің, Е дәруменінің қажеттілігін 25-40 %-ға, фосфордың, темірдің, тиаминнің, ниациннің қажеттілігін 70-80 %-ға, кальцийдің қажеттілігін 15-20 % жауып отырады. Рецептінде ас тұзының болуына байланысты, нанмен ағзаға күнделікті қабылдайтын натрий хлоридінің едәуір бөлігі түседі.

Қамырды қопсыту үшін, нан пісіруде ашытқылар, сүтқышқылдық бактериялар, ферменттік препараттар, қопсытқыштар және басқалар қолданады. Ұнның көтерілетін қасиетін құрамындағы сумен бірге тұтқыр масса түзетін, ерімейтін клейковина (балуыз) деп аталатын ақуыздық зат жақсартады. Клейковинаның арқасында қамырдың созылғыштығы және нанның қорытылуын жеңілдететін қуыстылығы қамтамасыз етіледі.

Нанның сапасы, ол нанды дайындайтын ұнның сапасына, нан пісіруге қойылатын технологиялық талаптардың сақталуына, сондай-ақ нанды тасымалдау, сақтау және тарату (сату) кезінде ластану мүмкіндігіне байланысты. Қамыр дайындау және нан пісіру ережелерінің бұзылуы кезінде, нанның ылғалдылығы және қышқылдығы жоғарылайды, қуыстылығы төмендейді, бұл оның қорытылуын және сіңімділігін төмендетеді. Жеткілікті піспеген нан да нашар сіңеді.

Тамақтануға макарондық өнімдер кеңінен қолданылады. Олардың энергиялық және тамақтық құндылығы, жоғары сұрыпты ұннан дайындалған бидай нанының құндылығына ұқсас. Бірақ, макарон тағамдарын күнделікті рационға енгізу ұсынылмайды, себебі, оларда көмірсулары көп, дәрумендері мен минералды элементтері аз, ал ақуыздық құрамы балансталмаған.

Өсімдік текті азық-түліктердің айрықша тобына, бұршақ дәнді дақылдар – ірі бұршақ, бұршақ, үрмебұршақ, соя, жер жаңғақ және басқалар жатады. Олардың дәнді дақылдардан айырмашылығы, құрамындағы ақуыздардың мөлшері 2 есе дерлік артық – 20-24 % дейін жетеді және құнды болып табылады. Бұршақ тұқымдастардың ішінде ақуыздарының мөлшері ең көбі, соя – 35 % дейін жетеді. Бұршақ тұқымдастардың ақуыздарының амин қышқылдық құрамы балансталғандығы бойынша, жануар текті ақуыздардың құрамынан төмендеу, бірақ оның құрамында лизин, триптофан, метионин сияқты амин қышқылдары көп.

Көпшілік бұршақ тұқымдастардың құрамындағы майдың мөлшері, дәнді дақылдардың құрамындағы сияқты 2-4 % аспайды. Тек сояда ғана, ол- 17 %. Майының құрамында КҚМҚ мен токоферолдардың мөлшері көп болуымен ерекшеленеді.

Бұршақ тұқымдастарда көмірсулар, дәнді дақылдардағыға қарағанда, аз – 52 % дейін, ал сояда – небәрі 13,7 %. Көмірсулардың құрамына, негізінен крахмал және тағамдық талшықтар кіреді. Бұршақ тұқымдастар тағамдық талшықтарға, темірге, калийге, кальцийге, В тобындағы дәрумендерге бай.

Бұршақ тұқымдастардың тамақтық құндылығын, нутриенттерінің ферменттік ыдырауына кедергі жасайтын ірі жасұнықтарының болуына байланысты, қиын қорытылуы мен сіңетіндігі төмендейді. Оның үстіне, бұршақ тұқымдастардың құрамында ас қорытатын ферменттерді тежейтін заттар бар, олар жоғары дәрежеде газ түзілуіне және іштің кебуіне әкеп соғады. Дегенмен де, жүйелі түрде қабылдау кезінде, ас қорыту жүйесінің бейімделуі нәтижесінде, бұл құбылыстың айқындығы төмендейді.

Қазіргі кезде соя және соя өнімдері тамақтануда кең таралым алып отыр. Соя бұршақтарынан өте көптүрлі тағамдар дайындайды: ұн, соя ақуызы, ет, сүт, сүзбе, соус, өскін және басқаларды. Сояның ақуыз өнімдерін етке, балыққа, шұжыққа, кондитер өнімдеріне қосады, сөйтіп, еттің бір бөлігін алмастырады. Сонымен қатар, сояда антиалиментарлық факторлардың, зоб дамуын күшейтетін заттардың, сондай-ақ қорытылуы қиын олигосахаридтердің болуы халықтың белгілі бір бөлігінде олардың қолданылуын шектейді.

Астықтар және оны өңдеуден алған өнімдері микроскопиялық саңырауқұлақтармен, арамшөптердің ұрықтарымен (дәнімен), қамба зиянкестерімен және олардың тіршілік өнімдерімен, улы элементтермен, пестицидтермен, радионуклидтермен және басқалармен ластанғанда әр түрлі аурулардың, оның ішінде тамақтан уланулардың да себебі болуы мүмкін.

Микроскопиялық саңырауқұлақтар, тек қана астықтың бүлінуіне әкеп қоймайды. Олардың көпшілігі, қара күйе, сондай-ақ саңырауқұлақтардың Aspergillus және Fusarium сияқты түрлері астыққа улылығы жоғары қосылыстар – микотоксиндер бөледі. Олардың әсер ету спектрі кең, канцерогендік және мутагендік эффектілерінің даму қауіпін айрықша айта кету керек.

Астық арамшөптердің – есекмия (софора), укекіре (горчак), қарамықша (куколь), ақшыл триходесма, сүйелжазар (гелиотроп), үйбидайық, және басқалардың ұрықтарымен ластануы мүмкін. Бұл дәндердің құрамындағы табиғи токсиндер жоғары температураға тұрақты, тіпті нан пісірген кезде де жойылмайды. Арам шөп дәндерімен зақымданған астықты тағамға қолдану, ауыр өтетін «арам шөп токсикозын» тудырады.

Қамба зиянкестері – қоңыздар, көбелектер, кенелер – астық және астық өнімдерінің ылғалдылығы жоғары, ауаның температурасы жоғары, нашар желденетін кезде көбеюі үшін қолайлы жағдай табады. Олар астықты және астық өнімдерін тек жойып қана қоймайды, сонымен қатар оларды өзінің тіршілік өнімдерімен – экскрименттерімен, личинкадан кейінгі қабықшаларымен және басқалармен ластайды. Қамба зиянкестерімен зақымданған ұнды, жармаларды және басқа да азықтарды тағамға қолдануға рұқсат етпейді. Егеуқұйрықтар және тышқандар зақымдаған азықтар да, тамақтану үшін жарамсыз және эпидемиялық тұрғыдан қауіпті болуы мүмкін, себебі, егеуқұйрықтар мен тышқандар жиі қауіпті жұқпалы ауруларды – туляремияны, гемморагиялық қызбаны және басқаларды тасымалдаушылар болып табылады.

Тағамдық азық-түліктермен ағзаға түсетін әр түрлі пестицидтердің, радионуклидтердің улы металдардың – қорғасынның, мышьяктың, кадмийдің, сынаптың және басқалардың адамның денсаулығы үшін қауіптілігі үлкен.

Нанды жоғары температурада қосымша өңдеу жүргізбей тағамға қолданады, сондықтан оның беті гельминт жұмыртқаларымен, патогенді микроағзалармен ластанғанда, жұқпалы және паразиттік аурулар берілетін фактор болуы мүмкін. Мұнан басқа, нанның бұзылуына және тамақтану үшін жарамсыз болуына әкеп соғатын кейбір микроағзалардың («картоп таяқшасы», зең саңырауқұлақтары, пигмент түзуші бактериялар) нанда дамуы мүмкін.

Әдетте, картопта тұрақты түрде болатын сапрофит бактериялардың Mesentericus түрінің нанда болуы кезінде картоп ауруы дамиды (аталуы осыдан). Бұл бактериялар қыздырғанға өте төзімді, астыққа, ұнға, нанға сыртқы ортадан түседі. Олар сыртқы ортада кеңінен тараған. Картоп ауруымен бидай ұнынан жасалған нан жиі зақымданады, себебі, оның қышқылдығы төмен, ылғалдылығы жоғары, бұл картоп таяқшасының дамуы үшін қолайлы жағдай қамтамасыз етеді. Нанның тез бұзылуына ыстық, нашар желдетілетін бөлмелерде, әсіресе, жаз уақыттарында полиэтилен қалталарда сақтау себепші болады. Mesentericus бактреияларының әсерінен крахмал гидролизге түседі, ақуыздар ыдырайды. Нанның ішіндегі жұмсақ бөлігі жабысқақ, созылмалы болады, қараяды, жағымсыз шіріген жемістің иісі пайда болады, Қара бидай нанында қышқылдығы жоғары болуына байланысты картоп таяқшалары дамымайды.

Нанның зеңденуі (көгеруі) Penicillium glaucum (жасыл зең), Aspergillus glaucum (ақ зең), Mucor mucedo (көп басты зең) және басқа да саңырауқұлақтардың дамуы нәтижесінде жүреді. Зеңденуі кезінде нанның тек органолептикалық қасиеттері өзгеріп қоймайды, сонымен қатар химиялық құрамы да өзгереді, себебі, нанның жұмсақ бөлігінде зеңдер өндіретін улы зат жиналады. Мұндай нан тағамға қолдануға жарамсыз.

Пигмент түзуші бактериялар да, нанға сырттан түседі және ылғалдылығы және температурасы жоғары, сондай-ақ қышқылдығы төмен кезде өте жақсы дамиды. Нанның бетін қызыл түсті шырышты дақтар басып кетеді, осыған байланысты, B. Prodigiosus-тың патогенді қасиеттері болмаса да, ол зақымдаған нанды тағамға қолдануға рұқсат етпейді.

Нанның жарамсыз болып қалуының алдын алу үшін, қамыр дайындауға және нанның ылғалдылығына қойылатын талаптар сақталуы тиіс. Жаңа пісірілген нанды тез суытып, құрғақ жақсы желдетілетін бөлмеде сақтау қажет, сақтау үшін ауа өткізбейтін полиэтилен қапшықтарды пайдалануға болмайды. Ұнның сапасына да бақылау жүргізілуі тиіс. Картоп ауруының қоздырғыштары жұққан ұнды тек макарон, құрғақ кішкене тоқаштар (сушки, баранки) сияқты құрғақ азық-түліктер дайындау үшін қолданады.

Астық және оны өңдеуден алған өнімдері бүлінуімен немесе ластануымен байланысты аурулар пайда болуының себебі болуы мүмкін, сондықтан олардың құрамындағы қорғасынның, мышьяктың, кадмийдің, сынаптың, цезий-137, стронций-90, микотоксиндердің – В₁ афлотоксиннің, дезоксиниваленолдың, Т-2 токсиннің, зеараленонның, бензапиреннің, пестицидтердің – сынапорганикалық түрінің, гексахлорциклогексанның, ДДТ және оның метаболиттерінің, 2,4-Д-қышқылдарының, оның тұздары мен эфирлерінің, сондай-ақ арам шөп ұрықтарының араласқан мөлшері, жәндіктермен және кенелермен зақымдалғандығы және микробиологиялық көрсеткіштері нормаланады.

7.6. Көкөністер, жемістер, жидектер.

Бұл топқа жататын өсімдік өнімдері, адамның күнделікті рационынның міндетті түрдегі құрам бөлігі болып табылады, бұл олардың құрамында адамның тіршілік әрекеті үшін қажетті көптеген биологиялық белсенді қосылыстардың болуымен және табиғи балансталғандығымен түсіндіріледі. Көкөністер мен жемістердің калориясы аз, ақуыздары (0,5-2%) және майлары (1% кем) да шамалы, бірақ бірқатар суда еритін дәрумендердің (С,Р дәрумендерінің, фоль қышқылының, В тобындағы дәрумендердің және басқалардың), β-каротиннің, тағамдық талшықтардың, минералды заттардың (калийдің, магнийдің, темірдің және басқалардың), органикалық қышқылдардың (алма, лимон, құмырсқа қышқылдары және басқалардың), эфир майларының және көп жағдайларда жақсы балансталған және жеңіл сіңетін қанттар (фруктоза, глюкоза, сахароза, т.б.) және крахмал түрінде болатын көмірсулардың негізгі көзі болып табылады.

Минералдық құрамы мен органикалық қышқылдарының арқасында көкөністер мен жемістердің реакция ортасы сілтілік болады, бұл олардың ағзаның қышқылдық-сілтілік тепе-теңдігін сақтаудағы және ацидоздық өзгерістердің алдын алудағы ролін анықтайды.

Көкөністер мен жемістердің аса маңызды қасиетіне, ас қорытатын бездердің қызметін ынталандыратын және асқазан мен ішектің қозғалысын күшейтетін қабілеті жатады. Сөл бөлуін күшті қоздыратындар- органикалық қышқылдар мен эфир майлары. Олар, сондай-ақ көкөністер мен жемістерге өзіне тән дәм және хош иіс береді. Ішектің қозғалысын, оның микробиоценозын және соратын қасиеттерін сақтауда тағам талшықтарының ролі айрықша. Олардың мөлшері көкөністерде 1-2 %, жидектерде 3-5 % шамасында. Тағамдық талшықтарға крахмалдық емес полисахаридтерді (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин заттары, β-гликандар, және гидроколлоидтар – камедилер, шырыштар), полифенолдық қосылыстар лигнинді, олигосахаридтерді (рафиноза, стахиоза, вербаскоза, мальтодекстриндер, лактулоза), қорытылмайтын крахмалды жатқызады. Бұл қосылыстардың көпшілігі, жасуша қабықшасының құрамына кіреді немесе жасушаның ішінде, не оның бетінде (шырыштар, камедилер) болады. Аш ішекте бұл қосылыстардың ыдырауы үшін қажетті ферменттердің болмауына байланысты, олар аш ішекте қорытылмайды, бірақ тоқ ішектің микрофлорасымен жарым-жартылай, ал бірқатар заттар толық ыдырауға түседі. Бұл кезде пайда болатын май қышқылдары (пропион, май, сірке қышқылдары) және газдар (метан, сутегі, CO₂) ішектің микрофлораларымен және шырышты қабықшаларымен пайдаға асырылады.

Көкөністер мен жемістерде көмірсулардың мөлшері 4-тен 20 % дейін. Олар, негізінен қанттар, крахмал, тағамдық талшықтар түрінде болады. Қанттардың құрамына, көбінесе глюкоза, фруктоза, сахароза кіреді. Көпшлік жемістер мен жидектердегі қанттардың кешені, жақсы сіңуіне мүмкіндік туғызатын және жоғары дәрежеде май түзілуіне кедергі болатын табиғи балансталғандығымен ерекшеленеді.

Көкөністер мен жемістер әр түрлі минералды тұздардың – калийдің, кальциийдің, магнийдің, фосфордың, темірдің және басқалардың көздері болып табылады. Картоптың және кептірілген жемістердің құрамында калийдің мөлшері көп. Өріктерде, алмұртта, алмаларда, қауында темір көп.

Көкөністер, жемістер мен ұрықтар ағзаны дәрумендермен қамтамасыз етуде басқа азықтардың ішінде бірінші орын алады. Бұлардың құрамындағы ең маңызды дәрумен аскорбин қышқылы. Ол итмұрын ұрығында, қара қарақатта, цитрус тұқымдасында көп болады, бірақ ағзаның қамтамасыз етілуі, негізінен күнделікті рационда қолданылатын азық-түліктердің – картоп, капуста, пияз, көктің, т.б. есебінен жүреді. Осы жемістермен және көкөністермен ағзаға Р дәрумені де түседі. Көкөністер мен жемістер ағзаға А дәруменінің алдыңғы өнімін – каротиндерді негізгі жеткізіп берушілер болып табылады. Олардың едәуір мөлшері сәбізде, қызанақта, пиязда, көк бұршақта және басқаларда болады. Көкөністер мен жемістерде басқа да суда еритін дәрумендер болады. (8.13.-кесте).

8.13. -кесте

Көкөністер мен бақша дақылдарының дәрумендері

7.7. Тағамдарды консервілеу әдістері. Банкідегі консервілер.

Тағамдарды консервілеу әдістері. Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен – көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. Мұнан басқа, консервілерді қолдану, тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады.

Консервілеу үшін әр түрлі- физикалық, химиялық, биологиялық әдістерді қолданады. Олардың кейбіреулері азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды және ферменттерді жоюға мүмкіндік береді.

Басқалары – тек микроағзалардың дамуы мен ферменттердің әсерін тоқтатуға мүмкіндік береді. Кез-келген консервілеу әдісінің алдында азық-түлікті сұрыптайды, жуады, жеуге жарамсыз бөлігінен тазартады. Консервілеуде қолданылатын ең көп таралған фактор - жоғары температура. Мұндай консервілеудің негізгі әдістеріне стерильдеу және пастерлеу жатады. Стерильдеу кезінде микроағзалардың вегетативті түрі де және олардың споралары да толық жойылады. Технология бойынша өңделген тағамдық азықтарды банкіге салады, саңылаусыз етіп жабады, содан соң 112-120ºC температура жағдайында, тағамның түріне байланысты 20-120 минут бойына автоклавта стерильдейді. Ет және ет өнімдері, балыққа және көкөністерге қарағанда ұзағырақ өңдеуді қажет етеді. Әдістің кемшілігі, крахмалы мен қанттарының бірен-саран ыдырауы, дәрумендерінің және басқаларының бір бөлігі жойылуы салдарынан, тағамның тамақтық құндылығы белгілі бір дәрежеге төмендейді.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 702 | Нарушение авторских прав