АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Жіктелуі (Г.Н.Красовский бойынша) 28 страница

Егер осы көрсетілген құжаттардың кейбіреулері жоқ болса, тағамдық азық потенциалды-қауіпті деп саналады да, оған сараптаманы сапасы төмен және қауіпті азық-түліктерді сараптауға қойылатын талаптарға сәйкес жүргізеді.

2. Азық-түліктің партиясын қарау, оларды сақтау жағдайының гигиеналық талаптарға сәйкес келуін анықтауға, ол азық-түліктер салынған ыдыстары мен буып-түйетін заттарының бүтіндігін, сондай-ақ азық түріне тән емес иісін, зат белгісі болуын және олардың талаптарға сай келуін анықтауға мүмкіндік береді.

3. Буып-түйілген азық-түліктерді ашу. Азықтың әрбір түрінің буып-түйілген өлшем бірліктерінен ашып қарауға жататын белгілі бір мөлшері (саны) нормативтік құжатта (ГОСТ) көрсетіледі. Егер ГОСТ жоқ болса, онда партиясынан 5-10 % өлшем бірлігі ашылады, ал егер аз болса – бәрі де ашылады. Буып-түйген ыдыстары зақымданған және күдік тудыратындары да міндетті түрде ашылатындарға жатады.

4. Органолептикалық зерттеу және азықтың партиясын қарау нәтижелері бойынша сараптау актісін жазу, азықтың бүлінген белгілерін, ластанғандығын, жәндіктер немесе олардың личинкаларының болуын, бөгде иісі және дәмі болуын анықтау мақсатында жүргізіледі.

Азықтарды органолептикалық зерттеуден кейін, дәрігер азық партияларын қарау нәтижесі бойынша сараптау актісін жазады. Егер алынған ақпарат азықтың сапасы және оның залалсыздығы туралы күдік тудырмаса, онда дәрігер-гигиена маманы қарау актісінің соңында азықты қолдану мүмкіншілігі туралы қорытынды береді. Азықтың сапасы туралы күдік болған жағдайда және жоспардан тыс сараптау жүргізген кезде де, азықтың сынамасын зертханалық зерттеуге жібереді. Тек айқын бүлінген белгілері бар (өте айқын білінетін иісі бар, консистенциясы бұзылған, көгерген, т.б.), қамба зиянкестерімен және басқалармен зақымданған азықтар, зертханалық зерттеуге жүргізбей-ақ бірден жарамсыз деп саналады.

5. Зертханалық зерттеу үшін сынама алу. Оны санитарлық дәрігер немесе көмекшісі жүргізеді.

6. Зертханалық зерттеу.

7. Азықтың сапасы туралы қорытынды жазу. Азықтың партиясын немесе оның бөлігін қарау және зертханалық зерттеу мәліметтері негізінде, азықтың сапасы және қауіпсіздігі туралы қорытынды жазылады.

Сапасы бойынша тағамдық азықтарды келесі санаттарға бөлу қабылданған:

· Залалсыз (сапалы) тағамдық азықтар – барлық гигиеналық талаптарға сай, тамаққа қолдану кезінде қауіпсіз. Тамақтану мақсатында қолдануға шектеуі жоқ.

· Залалды (сапасыз) тағамдық азықтар – гигиеналық талаптарға сай келмейді, тамақтану үшін жарамсыз, себебі, адамның денсаулығы үшін қауіпті немесе тағамға қолдануға кедергі жасайтын қанағаттанарлықсыз органолептикалық қасиеттері (бөгде иісі және дәмі) бар. Оның үстіне, ешқандай өңдеу түрлері бұл азықтардың сапасын жақсартуға және адам денсаулығына қауіптілігін жоюға мүмкіндік бермейді.

Мұндай азықтарға, мысалы, трихинеллалармен зақымданған етті жатқызуға болады. Мұндай еттерді тағамға қолдану, трихинеллез деп аталатын, жиі өліммен аяқталатын ауыр ауру түрін тудырады. Қара күйемен, зең саңырауқұлақтарымен зақымданған дәнді дақылдардан дайындалған тағамды қолдану ауыр улануларға әкеп соғуы мүмкін. Құрамында пестицидтердің, ауыр металдардың, нитраттардың және басқа да ксенобиотиктердің үлкен концентрациясы бар азықтар да, адам үшін қауіпті болып табылады.

· Шартты түрде жарамды тағамдық азықтар, тамақтану үшін тек табиғи азықтың сапасы гигиеналық талаптарға сай келмеуіне байланысты, адамның денсаулығына қауіптілігін жоюға мүмкіндік беретін өңдеу жүргізгеннен кейін ғана жарамды болуы мүмкін. Мысалы, шартты түрде жарамды азықтарға, ет тінінде жалпақ таспа құрттың бірлі-жарым плероцеркойды анықталған балықтар жатады. Мұндай балықтарды тағамға қолдануға тек плероцеркоидын өлтіретін қарқынды қайнатып немесе қуырып пісірген жағдайдан кейін ғана қолдануға рұқсат етіледі. Егер, ет тіндері өте көп мөлшерде зақымданған (ластанған) болса, онда жоғары температурада өңдеу тиімді болмауы мүмкін, мұндай жағдайда ондай балықты сатуға (таратуға) тыйым салады.

· Тамақтық құндылығы төмен тағамдық азықтар барлық гигиеналық талаптарды қанағаттандыра алмайды., бірақ тамақтану үшін жарамды және адамның денсаулығына қауіпті емес. Мысалы, құрамында майы аз сүт, ылғалдылығы жоғары нан.

· Суррогат тағамдық азықтар – табиғи азықтарды алмастырушы ретінде қолданылатын азықтар. Табиғи азықтарға органолептикалық белгілері ұқсас, бірақ химиялық құрамы басқа және көпшілігінің тамақтық құндылығы да төмен. Мысалы, арпаны күйдіріп, қуырып дайындаған арпа кофесі, құрамына өсімдік майлары енгізілген жеңілдетілген сары май, т.б. Сертификаты болса, бұл азықтар адамның денсаулығына қауіпті емес және тамақтану үшін жарамды.

· Фальсификат - тағамдық азықтар. Мұндай азықтарға тамақтық құндылығы мен сапасы гигиеналық талаптарға сай келмеуін жасырып табиғи азықтардың қасиетін жасанды түрде беруді көздейтін азықтар жатады. Әдетте, мұны пайда түсіру мақсатында жасайды. Мысалы, су араластырған сүтке тиісті қоюлық беру үшін, оған крахмал қосады, аши бастаған сүтке сода қосады. Фальсификат-азықтарға, сондай-ақ зат белгісінде сары май деп сатылатын, бірақ құрамына ас үйі майы, маргарин кіретін сары майды, қанттан жасалған балды, т.б. жатқызуға болады. Дефектісіне (стандарттан ауытқу түріне) байланысты, фальсификат азықтарды қолдану жағдайы әр түрлі болуы мүмкін: малдың жеміне жібереді, денатурациялайды, жояды немесе техникалық мақсатқа пайдаланады.

Санитарлық-эпидемиологиялық сараптаудың қорытындысында азық сапасы бойынша жоғарыда көрсетілген санаттардың қайсысына жататыны және осыған байланысты азық тамақтану үшін шектеусіз жарамды ма немесе белгілі бір шарт орындалғаннан кейін жарамды ма, әлде жарамсыз ба, солар көрсетіледі. Егер азықты тағамға қолдану үшін белгілі бір шарттарды орындау қажет болған жағдайларда, бұл жағдайлар қорытындыда толығымен жазылуы тиіс. Тамақтануға жарамсыз деп табылған азық жоюға жіберіледі. Мұндай азықтарды жоюды, құрамына азық-түліктің иесі, азықты жоюға берген ұйымның өкілдері кіретін комиссияның бақылауымен жүргізеді. Жарамсыз деп есептелген азықтарды өртеу немесе жерге көму арқылы жояды. Егер, азықтар инфекциямен ластанған болса, жою алдында міндетті түрде зарарсыздандырылады. Жойғаннан кейін жойғаны туралы акт жазылады, оның бір данасы СЭБ-ке жіберіледі.

9. Тамақтан уланулар

Тамақтан улану – бұл, микроағзалармен өте көп ластанған немесе құрамында микроб текті, не микроб текті емес улары бар тағамды қабылдаумен байланысты аурулар.

Этиологиялық факторы бойынша тамақтан уланулар 3 топқа бөлінеді (8.14.- кесте).

1. Микробтық (әр түрлі микроағзалардан және олардың уларынан пайда болатын) уланулар;

2. Микробтық емес - микроб текті емес улар тудыратын уланулар

3. Этиологиясы анықталмаған уланулар (алиментарлық пароксизмалды – уланудан пайда болған миоглобинурия – Гафф, Юкса, Сартланд ауруы).

9.1. Микроб текті тамақтан уланулар. Микроб текті тамақтан улануларға, микроағзалар өте көп тұқымданып кеткен немесе құрамында микроб текті улары бар тағамды қабылдау кезінде пайда болатын жедел (жіті) асқазан – ішек аурулары жатады.

Микроб текті тамақтан улануларға мыналар тән:

· микроағзалармен ластанған тағамды қабылдаған адамдардың үлкен тобында аурудың бір мезгілде пайда болуы;

· аурудың алиментарлық жолмен берілуі және жанаспалы жолмен жұқпалы еместігі (тағам инфекциясынан айырмашылығы);

· жасырын (инкубациялық) кезеңі қысқа, бірнеше сағат ішінде болуы.

Микроб текті тамақтан уланулар, даму механизмі бойынша 3 топқа. бөлінеді: токсикоинфекцияларға, токсикоздарға, этиологиясы аралас (миксттер)

Тағам токсикоинфекцияларының даму механизмінде негізгі роль, тірі микроағзаларға және олардың жансыздануы кезінде бөлінетін эндотоксиндерге беріледі. Ағзаға түскен кезде, микроағзалардың едәуір бөлігі асқазан – ішек жолдарында және мезентериалдық лимфа бездерінде жансызданады, басқа өмір сүру қабілеті жоғарырақ бөлігі қанның ағысымен ретикулоэндотелиалдық жүйенің мүшелеріне жетіп сол жерде жансызданады. Сөйтіп, тағам токсикоинфекциялары кезінде бактериемия байқалады, оған ағзаның жауабы ретінде спецификалық антиденелер синтезделеді, бұл, тамақтан улану диагнозын қою үшін өте маңызды.

Тағамда микробтардың көп мөлшерде тұқымданып кетуі – 1г (мл)-де 10³-нен артық микроб жасушаларының болуы және әр түрлі аурулардың, тамақтануының бұзылуы, интоксикация себептерінен ағзаның қарсылық күшінің төмендеуі - тағам токсикоинфекцияларының дамуы үшін күмән келтірмейтін жағдай.Тамақтан улануды ең жиі тудыратындар, шартты түрде патогенді микроағзалар (8.14. - кесте), олар қоршаған ортада кеңінен таралған және көбінде адам мен жануарлардың асқазан-ішек жолдарында мекендейді. Оларға жататындар- ішек таяқшасының энтеропатогенді штамдары, энтерококктар (нәжіс стрептококктары), протейлер, т.б. Азықтар мен тағамдарды микробтармен ластайтын негізгі көздері -адамдар мен жануарлар.

Кесте

Тамақтан уланулардың жіктелуі.

8.14.-кестенің жалғасы

Қоздырғыштар ішектен шыққан заттармен (энтерококктар - тыныс жолдарынан да) топыраққа, суға және сыртқы ортаның әр түрлі нысандарына, оның ішінде, қолға, жабдықтарға, инвентарьларға ыдыстарға түседі, соның нәтижесінде тағамның (азықтардың) да ластануына әкеп соғады. Тағам токсикоинфекцияларының даму себебі, көбінде ет және балық тағамдары, әсіресе, тартылған еттен (фарштан) жасалған өнім, сілікпе (студень), паштеттер, өкпе-бауырдан, қаннан жасалған шұжықтар, салаттар, сүт және сүт өнімдері, кремдер, пудингтер және басқалар. Фарш алу кезінде еттің майдалануы, паштеттерді, кремдерді, салаттарды дайындау технологиясы азықты араластыру кезінде, оның барлық көлемінде микробтардың тез тұқымданып кетуіне себеп болады, ал жоғары температурада өңдеу ережесінің, дайын тағамдарды сақтау жағдайы мен сату мерзімінің бұзылуы және тағами нысандардағы антисанитария, тамақтан улануға әкеп соғады.

Ішек таяшасы, протей және энтерококктар тудыратын токсикоинфекциялар, негізінен жеңіл өтеді. Жасырын кезеңі, әдетте, 4-8 сағатқа, сирек 20-24 сағатқа созылады. Клиникалық көріністері жүрегі айну, құсу, іші ауыруы, іш өтуі, субфебрильді температура, әлсіздік сияқты жедел гастроэнтерит симптомдарымен сипатталады. Аурудың ұзақтығы, орта есеппен 1-3 күн.

Тағам токсикоинфекцияларын спора түзуші микроағзалар Cl. perfringens, Bac. cereus қоздыруы мүмкін. Cl. perfringens - тің инфекция көзі, негізінен адам мен жануарлар, бірақ қоздырғыштар тағамға топырақтан, ластанған судан, т.б. да түсуі мүмкін. Уланудың ең жиі себебі, ет және ет өнімдері, сүт, балық, брынза және басқаларды қбылдаған кезде де дамуы мүмкін.

Cl. perfringens споралары жоғары температураға төзімді (1- 6 сағат бойына қайнатқанда төзімді) және дайын тағамды жылы жағдайда ұзақ уақыт сақтаған кезде, тіпті алдында жоғары температурамен мұқият өңдегеннің өзінде қайта өсуі мүмкін.

Bac. cereus аэробты спора түзуші бактериялар тобына жатады, тұрақты түрде топырақта мекендейді және топырақта да, суда да, ауада да және әр түрлі тағамдық азықтарда да кездеседі. Bac. cereus споралары жоғары температура әсеріне жеткілікті дәрежеде төзімді. Олар 105-205ºС температураға 10 мин және одан да артық уақытқа төтеп береді, бірақ вегетативті түрі 65ºС кезінде 30 мин ішінде жансызданады.

Cl. perfringens және Bac. cereus тудыратын тағам токсикоинфекцияларының жасырын кезеңі, орта есеппен 4-5 сағаттан 16-22 сағатқа дейін ауытқиды. Ауру жіті басталады, симптоматикасында жүрек айнуы, шаншып немесе бүріп іш ауыруы, жиі, су тәрізді болып, іш өтуі басым, Cl. perfringens - тен уланған кезде, иісі- сасық болады. Температурасы субфибрильді немесе қалыпты. Аурудың ұзақтығы 1-2 тәулік. Cl. perfringens - тің кейбір штамдары (С және F) некрозды энтерит түрінде өтетін және өліммен аяқталуы ықтимал, ауыр уланулар тудырады.

Vibrio parahaemolyticus тудыратын тамақтан уланулар да сирек емес. Бұл микроағзалар тұзды тәуір көреді, теңіздік ортада - планктонда, балықта, шаян тәрізділерде т.б. көп таралған. Температураға төзімділігі жоғары емес- 55ºС дейін қыздырғанда, 10 мин бойына тіршілігін сақтайды, ал 100ºС дейін қыздырғанда, 1 мин ішінде жансызданады. Ал төмен температура кезінде, бұл қоздырғыштар ұзақ уақыт - бірнеше күндерден бірнеше апталарға дейін тіршілігін сақтай алады. Сүрленген және ысталған азықтарда да, вибриондар тіршілікке қабілетті болып қалады. Улану, вибриондар тұқымданып кеткен теңіз балықтарын және басқа да теңіз өнімдерін тағамға қабылдаған кезде пайда болады. Ауру гастроэнтерит түрінде өтеді, бірақ тағам токсикоинфекцияларының тырысқақ және жерше тәрізді түрлері де байқалуы мүмкін.

Тағам токсикоинфекцияларының дамуында басқа да микроағзалар этиологиялық роль атқаруы мүмкін, атап айтқанда – Citobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas және басқалар. Бұл микроағзалар тудыратын уланулар, жедел гастроэнтерит симптомдарымен сипатталады, аурудың ағымы жеңіл, ұзақ емес (1-3 күн).

Тағам токсикоздары – бұл, құрамында белгілі бір микроағзалардың тіршілігі нәтижесінде жиналған улары бар тағамды қабылдаған кезде пайда болатын жедел немесе созылмалы (микотоксикоздар) аурулар, бұл кезде қоздырғыштардың өмір сүруге қабілетті жасушаларының болмауы мүмкін немесе аз мөлшерде табылуы мүмкін. Токсикоздар - бактериалды және саңырауқұлақтық болуы мүмкін. Ең жиі кездесетін бактериялық токсикоздарға стафилококк токсикозы және ботулизм жатады.

Стафилококк токсикозы құрамында Staphylococcus aureus немесе Staphylococcus albus энтеропатогенді, плазмакоагуляциялаушы штаммдары шығаратын экзотоксиндері бар тағамды қабылдағанда пайда болады. Стафилококктар кең температура диапозонында -6 дан 45ºС дейін көбею қабілетін сақтайды, дегенмен жоғары температураның әсеріне олар тұрақсыз - 70ºС дейін қыздырғанда 30 мин ішінде, ал 80ºС кезінде 10 минуттан кейін жансызданады. Стафилококктардың көбеюі ас тұзының (12% артық) және қанттың (60% артық) үлкен концентрацияларында тоқталады. Олар шығаратын экзотоксинінің қоздырғыштардан айырмашылығы, жоғары температура әсеріне өте тұрақты. Экзотоксині тек 2-3 сағат қайнатқаннан кейін ғана толық жойылады. Токсині қышқылдар мен сілтілердің әсеріне де төзімді. Стафилококктардың дамуы мен токсин өндіруі үшін қолайлы орта- сүт және сүт өнімдері (сүзбе, ашытқан қаймақ, сырлар, брынза, балмұздақ, балаларға арналған сүт қоспалары және басқалар), қайнатып крем құйған кондитер өнімдері (себебі, мұндағы қанттың концентрациясы 50% жетпейді, крахмалы және ылғалы көп), ет және балық өнімдері, әсіресе, фарштан жасалған өнімдер, паштеттер, шұжықтар, құс еті. Картоп езбесінде (пюресінде), бидай ботқасында тез (үй температурасы кезінде 5-8 сағаттан кейін) энтеротоксин пайда болады, себебі, бұл тағамдар крахмалға және ақуыздарға бай.

Патогенді стафилококктың көздері -жануарлар және адам. Жиі стафилококк көздері болатындар баспамен, өкпе қабынуымен, ортаңғы құлақтың қабынуымен, іріңді тері ауруымен ауыратын, кескен және күйген жерлері іріңдеген, т.б. адамдар, бактериотасымалдаушылар. Қоздырғыштың адамнан берілуі, жанасу – алиментарлық (теріден шыққан заттар арқылы), нәжіс - алиментарлық (ішектен шыққан заттармен) және тамшы – алиментарлық (мұрыннан, тамағынан шыққан заттар арқылы) жолмен жүруі мүмкін. Бұл кезде, тағамның адамнан шыққан заттармен тікелей де және аралық заттар арқылы да ластанған қолы, жабдықтар, инвентарь, жеке бас гигиенасын сақтауға арналған заттар, т.б. арқылы ластануы мүмкін.

Жиі стафилококк көздері -желінсаумен немесе ішкі мүшелерінің іріңді ауруымен ауыратын жануарлар (сиыр, ешкі, қойлар, т.б.). Стафилококк токсикозы кезінде жасырын кезеңі қысқа - 1 сағаттан 6 сағатқа дейін, себебі, бұл жердегі негізгі әсер ететін фактор, тағамның құрамындағы экзотоксин. Жүрек айну, көп қайтара құсу, эпигастрии тұсында ауыру пайда болады, 60-70% жағдайларда іші өтеді. Дене температурасы, әдетте, қалыпты немесе субфибрильді. Ауырлау өтетін жағдайларда жалпы интоксикация құбылыстары айқын білінеді: бас ауырады, әлсіздік пайда болады, артериялық қан қысымы төмендейді, т.б. Ауру бір тәуліктен кейін жазылады, сирегірек 2-3 күнге созылады.

Ботулизм. Бұл ең ауыр, микроб текті тамақтан улану. Ол құрамында, споратүзуші анаэробты микроб – Cl. botulinum өндіретін экзотоксині бар тағамды қабылдаған кезде пайда болады. Бұл тағам токсикозы өзінің атын botulus – шұжық (колбаса) деген латын сөзінен алады, өйткені оның жиі себебі шұжықты тағамға қолдану болды. Алғаш рет қоздырғышты 1896 ж. Голландияда шошқа етінен жасалған шұжықтан (ветчина) ауыр улану кезінде Э.Ван Эрменгер анықтады. Cl. botulinum қоршаған ортада көп таралған, жылы қанды жануарлардың, адамның, құстың және балықтың ішегінде мекендейді. Топыраққа олар жануардың қиымен, адамның нәжісімен түседі, онда Cl. botulinum споралары ұзақ уақыт - бірнеше ондаған жылдарға дейін өмір сүруге қабілетті күйінде сақталады. Топырақ өз кезегінде өсімдіктекті азықтарды Cl. botulinum спораларымен ластайды. Жануартекті азықтарға қоздырғыштар әр түрлі жолдармен енуі мүмкін. Етке қоздырғыштар жануарларды сою және ұшасын бөлу үрдісінде ішегінен, жүнінен, топырақпен ластануы кезінде түседі, ал балықтың ластануы, сыртқы қабығы жарақаттанған кезде немесе ішегі арқылы жүреді.

Cl. botulinum споралары химиялық және физикалық факторлардың әсеріне өте төзімді. Мысалы, 100ºС температура әсерінде, олар тек, 6 сағаттан кейін, 105ºС - 2 сағаттан кейін, 120ºС - 10 мин.кейін жансызданады.

Споралардың өсіп кетуі және Cl. botulinum-нің токсин шығарып көбеюі, 20-37ºС температура кезінде анаэробты жағдайда жүреді, тек кана натрий хлоридінің (8 % артық), қанттың (55 % артық), жоғары концентрацияларында, қышқыл ортада (PH<4,4) және 4ºС-тен төмен температура жағдайында, ол тежеледі. Жоғары температура әсері кезінде ботулинотоксин толық инактивацияланады: қайнатқан кезде токсин 10-15 минуттан кейін, 80ºС - 30 минуттан кейін ыдырауға түседі. Сенімді залалсыздануы үшін бір сағат бойына қайнату қажет.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 1065 | Нарушение авторских прав