АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Жіктелуі (Г.Н.Красовский бойынша) 32 страница

Дифенил, бифенил, о-фенилфенол, микроскопиялық саңырауқұлақтардың өсуін тоқтатады, шетелдерде цитрус тұқымдасының сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Бұл қосылыстардың улылығы орташа, сондықтан цитрус тұқымдасын қолдану алдында мұқият жуу қажет. Дифенилдің рұқсат етілген тәуліктік доасы 0,05 мг/кг дене массасына, ал о-фенилфенол үшін - 0,2мг/кг.

Натрий мен калийдің нитраттары мен нитриттері микробтарға қарсы зат ретінде ет және сүт өндірісінде қолданылады. Улы әсері және РЕТД туралы жоғарыдан қараңыз.

Антитотыққыштар. Тағамның құрам бөліктерінің ауа құрамындағы оттегінің, жарықтың температураның, технологиялық факторының әсерінен жүретін тотығуының алдын алу үшін қолданылады. Тотығуы, тағамның (азықтың) тамақтық құндылығының төмендеуіне және улы аралық, ақырғы өнімдер пайда болуының салдарынан, тағамға пайдалануға жарамсыз болуына әкеп соғады.

Шұжық өндірісінде фарштың ылғал байланыстыратын қабілетін арттыру мақсатында натрий фосфатын және бір-, екі-, үш- және төрт орнын басқан (1,2,3,4-х замещенный) натрийдың пирофосфатын қолданады, олар еттің табиғи фосфаты болып табылатын ортофосфаттарға дейін гидролизденеді. Сонымен бірге, тағамдық қоспаларды қоса есептегенде, тәуліктік рациондағы фосфаттардың РЕТД 1 кг массасына 70 мг-нан аспауы қажет, себебі, фосфаттардың ағзаға артық түсуі, фосфор-кальций алмасуының бұзылуына және нефрокальциноз дамуына әкеп соғады.

9.3. Этиологиясы анықталмаған тамақтан уланулар. Уланудың бұл тобына,жіті бұлшық еттердіңауыратынұстамасымен және ет талшықтарының некрозы салдарынан пайда болатын зәрмен бірге миоглобин бөлінуімен сипатталатын – алиментарлық пароксизмалды-уланудан пайда болатын миоглобинурия ауруы кіреді. Өзінің басқа аттарын – гафф, юкса, сартланд аурулары деп аталуы, аурудың кездескен жерлері бойынша айтылған. Аурудың пайда болу себебін, улылық қасиет пайда болған балықты тағамға қолдануменен байланысты деп санайды. Басқа пікірлер де бар, бірақ, улы бастаманың табиғаты аяғына дейін анықталмаған.

10. Ұйымдастырылған ұжымдарда тамақпен қамтамасыз етудің ұйымдастырылуын медициналық бақылау.

10.1. Ұйымдастырылған ұжымдарда тамақпен қамтамасыз етудің ұйымдастырылуын медициналық бақылаудың негізгі бағыттары.

Қоғамдық тамақтандыру орындарынан тамақтану, қазіргі кезде өте кең таралған тамақтану түрі, іс жүзінде әрбір адам қалай да болса, бір күн ішінде әр түрлі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының кең жүйесі: асханалар, мейрамханалар, кафе, шайханалар, үй асханасы және басқалардың көрсететін қызметін пайдаланады. Мұнан басқа, халықтың едәуір бөлігі ұйымдасқан ұжымда болып тамақтанады, мысалы, кәсіпорындарда жұмыс істейтін адамдар тобында, мектепте оқитын немесе балалар бақшасындағы балалар тобында, ауруханада жатқан аурулар және басқалар. Ұйымдасқан ұжымда тамақтанушылар, тәуліктік рационды толық алуы мүмкін (ауруханаларда, шипажайларда, мектеп интернаттарда, қарттар үйінде, әскери бөлімдерде) жарым-жартылай алуы мүмкін (балалар бақшаларында, мектептерде, кәсіпорындарда және басқаларда). Тамақтанудың құндылығын, сондай-ақ оның гигиеналық және эпидемиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету, тамақтануды ұйымдастыруға және оны бақылауға байланысты.

Санитарлық нормалар мен ережелердің орындалуына жүргізілетін сақтық және ағымдағы санитарлық бақылауды санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органдары іске асырады. Олар қоғамдық тамақтандыру нысандарын жоспарлы немесе кейбір жағдайларда жоспардан тыс тексереді. Тұрақты күнделікті бақылауды ауруханаларда, балалар емханасында, мектептерде, бала бақшаларда, кәсіпорындарда жұмыс істейтін дәрігерлер және ортаңғы медицина қызметкерлері жүргізеді.

Тамақпен қамтамасыз етудің ұйымдастырылуына жүргізілетін медициналық бақылаудың негізгі міндеттері:

· тағам рационының құндылығы қамтамасыз етілуін бақылау;

· тамақтан уланулардың, тағам инфекциялары мен гельминтоздары пайда болуының алдын алу.

Бұл мәселелерді келесі шараларды іске асыру арқылы шешуге болады:

· ас блогын ұтымды жоспарлау және орналастыру арқылы;

· ас блоктарының санитарлық абаттандырылуын, жабдықталуын, күтіп ұсталуын күнделікті бақылау;

· тағамдық өнімдерді және тағамды дайыындаудың, жеткізіп берудің сақтаудың, өңдеудің барлық кезеңдерінде санитарлық ережелердің сақталуын бақылау;

· тағамды дайындау технологиясын бақылау;

· ас блогы қызметшілерінің санитарлық және аспаздық сауаттылығын бақылау;

· олардың денсаулық жағдайын және жеке бас гигиенасын сақтауын жүйелі түрде тексеру;

· мәзір жіктемесі бойынша, тамақтануды гигиеналық бағалау;

· дайын тағам сынамаларын оқтын-оқтын зертханалық талдау арқылы.

Ұиымдастырылған әр түрлі ұжымдардағы тамақтануды ұйымдастыруға қойылатын негізгі талаптар бір-біріне ұқсас, олар ҚР «Қоғамдық тамақтандыру нысандарына қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар» СанЕменН-де (4.01.069.03) жазылған. Сонымен бірге, қызмет көрсететін контингенттің айырмашылықтарына байланысты, кейбір ерекшеліктері де бар. Мысалы, ауруханаларда негізгі міндеттерінің бірі, емдәмдік тағаммен қамтамасыз ету, балалар мекемелерінде - жасына байланысты тағам қажеттілігін және рационның балансталғандығын әбден толықтыру, кәсіпорындарында рационалды тамақтанудың емдік алдын алу бағыттылығын іске асыру, т.б. Тамақтандыратын ұйымдардың өзіне тән ерекшелігінің аспектілері, сол нысандарға қатысты нормативтік және нұсқаулық құжаттарда баяндалып жазылады.

Тамақтануды медициналық бақылаудың негізгі міндеттерінің бірі болып табылатын тамақтанудың құндылығын гигиеналық бағалау жеке адамның немесе ұймдастырылған ұжымдардың тағам рационының мөлшері мен сапасының оларға энергия мен тамақтық заттардың физиологиялық қажеттіліктеріне адекваттылығын (сәйкестігін), рационның балансталғандығын, тамақтану режимінің және тағамдық азықтарды таңдап алудың дұрыстығын анықтаудан тұрады. Іс жүзіндегі тамақтануды зерттеуді әр түрлі әдістермен жүргізеді, бірақ мәзір-жіктемесі бойынша, есептеу әдісі, тамақтану статусының көрсеткіштері бойынша жеке адамның тамақтануын бағалау, зертханалық әдісі бәрінен де жиі қолданылады. Қоғамдық тамақтандыруда тұрып толық тәуліктік рацион алатын ұйымдастырылған ұжымның (ясли, балабақша, балалар үйі, мектеп-интернаттар, ауруханалар, өнеркәсіп және ауылшаруашылық жұмысшыларының жеке топтары және басқалар) тамақтануының құндылығын мәзір-жіктемесі бойынша есептеу әдісімен жүргізеді. «Тағамдық азықтардың химиялық құрамы» жөніндегі кестелердің көмегімен, тағамды әрбір қабылдаулар бойынша жеке және түгелдей тәулік бойынша мәзір-жіктемесінде көрсетілген азықтар мен дайын тағамдардың энергиялық құндылығын және негізгі тамақтық заттардың мөлшерін анықтайды. Содан соң, дайын тағамның іс жүзіндегі химиялық құрамы мен энергиялық құндылығын есептеуден табылған мәліметтерге және зерттеуге алынған топтағы адамдарға арналған тамақтық заттар мен энергия қажеттілігінің нормаларына сәйкес келуін анықтайды, рационның балансталғандығын анықтайды, тамақтану режимін және азық-түлік жинағының толықтығын бағалайды. Мәзір-жіктемесі бойынша тамақтануды талдау, дәрігер-гигиена мамандары мен емдеу саласындағы дәрігерлердің практикасында жеке адамның және ұжымның тамақтануын бағалау үшін кеңінен қолданылатын қарапайым әдістердің бірі. Бірақ есептеу әдісінің дәлдігі жеткіліксіздеу, бұл әдіспен алынған мәліметтерді оқтын-оқтын тағам рационына зертханалық талдаулар жүргізіп тексеріп отыру керек. Зертханалық әдіс, дайын тағамның энергиялық құндылығын және оның құрамындағы негізгі тамақтық заттардың мөлшерін химиялық жолмен анықтаудан тұрады. Тағамның химиялық құрамы мен энергиялық құндылығын анықтауды ұйымдастырылған ұжымдарда жоспарлы түрде, кем дегенде 3 айда бір рет санитарлық-эпидемиологиялық басқармада (СЭБ) жүргізеді. Сондай-ақ, шикі азықтарды қазанға толығымен салмағаны жөнінде күдік болғанда немесе тағам мәзірінде көрсетілген тағам шығымының массасында ауытқулар болған кезде де жүргізеді.

Клиникада адамның тамақтану жағдайы туралы «тамақтану статусының» көрсеткіштері бойынша пікірге келеді. Тамақтану статусы – бұл, адамның іс жүзіндегі тамақтануының әсерінен, белгілі бір дәрежеде қалыптасқан, оның денсаулық жағдайының көрсеткіштері. Тамақтану статусын бағалау үшін антропометрлік мәліметтер (бойының ұзындығын, дене массасын, масса-бойы көрсеткіштері, тері астылық май қабатының қалыңдығын), клиникалық қарап байқау мәліметтері (дәрумендер жетіспеушілігінің немесе артық түсуінің, семіру немесе гипотрофия белгілері), биохимиялық зерттеулердің (ақуыздың, майлардың, көмірсулардың, минералды заттардың) алмасуының көрсеткіштері, дәрумендердің қанның құрамындағы мөлшері және несеппен шығуының көрсеткіштері), әр түрлі мүшелер мен жүйелердің функционалдық жағдайын зерттеу мәліметтері қолданылады.

Тамақтану статусын әдеттегі, үйлесімді (оптималды) жеткіліксіз деп бөледі. Әдеттегі тамақтану статусы кезінде адам қалыпты жағдайда өмір сүруі үшін жеткілікті нормалар бойынша тамақтанады. Экстремалды жағдайларды ескеріп, арнайы нормативтер бойынша тамақтану түріне үйлесімді тамақтану статусы тән. Артық және жеткіліксіз тамақтану статусы тамақтық заттардың ағзаға артық, не жеткіліксіз түсуімен байланысты.

Тамақтанудың құндылығын бағалау кезінде рационның құрамына кіретін азықтардың жиынтығы міндетті түрде зерттелуі тиіс. Қазіргі жағдайда энергия шығынының төмендеуіне байланысты, халықтың көпшілік топтарына арналған рационның энергиялық құндылығын төмендету қажеттілігімен және сол бір уақытта ағзаның негізгі макро- және микронутриенттермен қамтамасыз етілуі сақталуының қажеттілігі арасында дисбаланс пайда болады. Ағзаны макро- және микронутриенттермен тиісті деңгейде қамтамасыз ету қиынға соғады, себебі, негізгі тамақтық заттар энергия көзі бола тұра, рационның энергиялық құндылығын жоғарылатады. Рационның әр түрлі болуы, оның нутриентограммасын жақсы баланстауға, берілген деңгейде энергиямен қамтамасыз ету кезінде барлық қажетті тамақтық заттардың ағзаға түсіп отыруын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Сонымен бірге, энергия шығыны аз (2200 ккал кем) кезде, бұған барлық уақытта бірдей қол жеткізе алмайды, сондықтан байытылған азықтарды, не тағамдық қоспаларды қолдану қажет.

Күнделікті қабылдайтын тағамдарға сүт, сүт өнімдері, дәнді дақылдардан жасалған өнімдер және нан, ет және ет өнімдері, көкөністер және жемістер, сары май және өсімдік майлары жатады. Аптасына бірнеше рет рационға жұмыртқа, балық және теңізден алынатын азықтарды енгізу керек. Қантты және құрамында қанты бар тағамдарды, кондитерлік өнімдерді, тәтті сусындарды, шұжықтарды, чипстерді, фаствудтерді, майлы тағамдарды қабылдау максималды шектеулер қажет етеді. Тағамдарды қабылдау жиілігі мен мөлшері рационның энергиялық құндылығына байланысты. Мысалы, ағзаның энергия шығыны 2800-3000 ккал кезінде азықтардың орташа тәуліктік жинағына 330-360 г нан, 45-49 г жарма, не макарон өнімдері, 265-285 г картоп, 385-450 г көкөністер, 200-220 г жемістер мен жидектер, 190-215 г ет және ет өнімдері, 50-55 г балық, 0,5 л сүт және ашытқан сүт өнімдері, 30 г сүзбе, 25-30 г сары май, 20-25 г өсімдік майы, 50-80 г қант және кондитерлік өнімдер кіреді. Сөйтіп, рационның көп (60 % дейінгі) бөлігі өсімдік текті азықтармен және шамамен, 35% - жануар текті азықтармен берілуі тиіс. Жануар текті азықтардың 70% дейінгі бөлігі сүт және сүт өнімдері түріндегі тағамдарға берілуі тиіс.

10.2. Емдік және емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтану. Ауруханаларда емдік тағаммен (емдәммен) тамкақтандыру ұйымдастырылады, оның мақсаты- жеке тағамдық азықтардың белгілі бір түрлерінен және олардың бір-біріне қосылған түрлерінен жасалған әр түрлі тағам рациондарын дифференциалдап қолдану арқылы емдік эффектісіне қол жеткізу болып табылады.

Емдәммен тамақтандырудың негізгі қағидаларының біріне жататындары:

· тағам, ауру ағза қоятын талабына және мүмкіншіліктеріне сай келуі (яғни емдәм рационы, тағамдағы кейбір нутриенттердің мөлшерін азайту немесе көбейту қажеттілігіне байланысты балансталмаған болуы мүмкін);

· жағымсыз әсерлерден максималды қорғау (аурудың жіті кезеңінде зақымданған мүшені немесе жүйені механикалық, химиялық, термиялық әсерлерінен);

· ауру басылғаннан кейін жаттықтыру, тағам жүктемесін азайту, әдістерін, бұрынғы жағдайына қарама қарсы жағдай жасайтын күндер қолдану арқылы ағзаның бейімделушілік мүмкіншіліктерін арттыру (бұрын қабылдамаған заттарды 1-2 күн рационына енгізу, мысалы, тұзды, қантты т.б. – «иректер жүйесін»);

· мүшелер мен жүйелердің өз қызметін атқару жағдайына сәйкес, тамақтану режимін өзгерту (мысалы, гипогликемия кезінде тағам қабылдаулар арасындағы уақытты қысқарту, семіру кезінде калориясы төмен азықтарды жиі қабылдау және басқалар).

ПрофессорМ.И. Певзнер ұсынған емдік емдәмдер (столдар) жүйесі тәжірибеде өзін жақсы жағынан көрсетті. Оған 15 стол (емдәм түрі) және олардың өзгертілген түрлері кіреді. Емдәмнің мәзірін құрастырумен дәрігер-емдәм тану маманы немесе емдәм медбикесі айналысады. Мәзір, азықтардың, тағамдар картотекасының ұсынылған орташа тәуліктік жиынтығы және тағамтану институттары дайындаған, шамамен алынған 7-күндік мәзір негізінде 7 күнге құрастырылады. Егер, азықтардың жиынтығында кейбір азық түрлері жоқ болса, онда оны, бекітілген азықтарды өзара алмастыру нормаларына сәйкес басқаларымен ауыстырады. Соңғы жылдарда стандартты емдәмдердің жаңа номенклатурасы енгізілген, онда бұрынғы М.И. Певзнер бойынша қолданылып келген емдәмдерді емдәмнің 5 түріне біріктірген. Ауруханаларда бақылауды дені сау адамдардың тамақтануын ұйымдастыру кезіндегі сияқты, тағамның физиологиялық құндылығына жүргізбейді, бақылауды тағамның ауру ағзаның қоятын талабына және мүмкіншілігіне сәйкес келуіне жүргізеді, басқа сөзбен айтқанда, емдәммен емдеуге бақылау жүргізеді. Аурулардың алатын емдік рациондарының осы емдәмдердің ұсынылған сипаттамасына сәйкес келуін тексереді. Осы мақсатта дәрігер мәзір-жіктемесі бойынша, рационның құрамына кіретін азықтардың жиынтығы мен тағамдарды, энергиялық құндылығын, химиялық құрамын бағалайды, тамақ дайындау технологиясын қадағалайды.

Емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтануды қолайсыз өндіріс жағдайында жұмыс істейтіндерге қолданылады. Оның мақсаты, ағзаның тосқауылдық қызметін жоғарылату, улардың метаболизмін және олардың ағзадан шығуын жылдамдату, биологиялық белсенді заттардың жоғары дәрежеде болатын шығынын өтеу, ағзаның жалпы резистенттілігін арттыру және зиянды факторлардың әсеріне көп ұшырайтын мүшелер мен жүйелердің функционалдық жағдайын жақсарту арқылы алиментарлық жолмен кәсіби патологияның алдын алу. Емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтануда 8 рацион қолданылады. Рацион 1- белсенді заттармен және иондағыш сәулелену көздерімен байланыста болатын жұмыс істеушілерге арналған. Оның құрамына ағзаны сәуле жүктемелерінен қорғауда қамтамасыз ететін және бауырдың антитоксикалық қызметін жақсартатын антиоксиданттар, липотропты заттар кіреді. Рацион 2 - өндірісте бейорганикалық қышқылдармен, металдармен, хлордың және фтордың қосылыстарымен, фосфорорганикалық және цианды қосылыстармен байланыста болатын жұмысшыларға арналған. Оның құрамына қосымша А-дәрумені және С-дәрумені енгізілген. Рацион 2а - хром және құрамында хромы бар қосылыстар өндірісінде жұмыс істейтін жұмысшыларға арналған. Оның міндеті – ағзаның сенсибилизациялануын төмендету, ол үшін рационның құрамына қосымша С, А, РР дәрумендері, S – метилметионин, минералды су енгізілген, жас көкөністер мен жемістердің ассортименті (түрлері) көбейтілген. Рацион 3- өндірісте қорғасынның бейорганикалық және органикалық қосылыстармен байланыста болатын жұмысшыларға арналған. Рацион аскорбин қышқылымен, дәрумендері мен тағамдық талшықтарының сақталуы үшін жоғары температурада өңделмеген жас көкөністермен және жемістермен байытылған. Сүт, кефирмен және ашытылған сүт өнімдерімен алмастырылады. Рацион 4- жоғары қысым жағдайында бензол, фенол, хлорланған көмірсутектер, азобояғыштар, мышьяк, сынап өндірісінде жұмыс істейтіндерге арналған. Бауырды және қан түзуші мүшелерді қорғауға бағытталған, соған байланысты құрамында майы аз, бірақ липотропты заттармен және С, В дәрумендерімен байытылған. Рацион 4а- фосфор қышқылымен, сары фосформен, фосфор ангидридімен байланыста болатын адамдарға арналған. Оның құрамына едәуір мөлшерде көкөністер және жануар текті ақуыздар кіреді, бірақ майлардың мөлшері максималды азайтылған, ал сүт, фосфор қосылыстарының ас қорыту жолдарынан сіңуін азайту мақсатында кефирге алмастырылған. Рацион 4б- анилин, толуидин туындыларымен динитрохлорбензолмен және динитротолуолмен жұмыс істейтіндерге қолданады. Мақсаты, ағзаның детоксикациялаушы мүмкіншілігін арттыру, ол үшін рационда өсімдік текті құрам бөліктерінің мөлшерін көбейтеді және рационды С, В₁, В₂, В₆, РР, Е, дәрумендерімен, сондай-ақ глютамин қышқылымен байытады. Рацион 5- көмірсутектермен, этиленгликолмен, фосфорорганикалық пестицидтермен, поимерлік материалдармен, марганецпен өндіріс жағдайында байланысы бар жұмыс істеушілерге қолданады. Оның әсері жүйке жүйесін, бауырды қорғауға бағытталған, бұған лецитині және КҚМҚ көп азықтарды енгізу және қосымша В₁ және С дәрумендерін қосу арқылы қол жеткізуге болады. Емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтану, жұмысшылар іс жүзінде жұмыс істеген күндері медицина қызметкерлерінің бақылауымен кәсіпорынның асханасында ыстық таңертеңгі ас немесе түскі ас түрінде тегін беріледі. Емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтанудың өз алдына жеке түрлері ретінде сүт, ашытылған сүт өнімдері және дәрумен препараттарын беру қолданылады.

10.3. Ауруханалардың ас блоктарын орналастыруға, жоспарлауға және жабдықтауға қойылатын гигиеналық талаптар. Ауруханаларда тамақтандыру, тек тамақ қажеттілігін өтеу мақсатында ғана емес, сонымен қатар өз алдына емдік фактор ретінде де ұйымдастырылады. Сондықтан, ауруханаларда тамақтандыру ұйымдастырылуына жүргізілетін медициналық бақылаудың өзіндік ерекшелігі бар. Емдік тамақтандыру (емдәм тағамы) ұйымдастырылуына дәрігер диетолог немесе емдәмші медбике жауапты. Емдік тамақтандыруға жалпы басшылық бас дәрігерге және емдеу бөлімі жөніндегі орынбасарына жүктеледі.

Ауруханаларда тамақ дайындаудың негізгі екі жүйесі қолданылады: орталықтандырылған және орталықтандырылмаған. Орталықтандырылған жүйесінде тағам ас блогы,нда дайындалады да, содан кейін аурухана бөліміне тасымалданады, ол жерде аурулар бөлімнің асханасында немесе палаталарда тамақтанады. Орталықтандырылмаған жүйесінде ас блогында жартылай шикі заттар дайындалады да, емдеу корпустарында ораналасқан толық дайындайтын аспазханаларда олардан тағам дайындалады. Орталықтандырылған жүйесі, өнімділігі жоғары технологиялық жабдықтарды тиімдірек пайдалануға және тамақпен қамтамасыз етудегі медициналық бақылауды қолайлы етуге мүмкіндік береді.

Ең қолайлысы (жұқпалы аурулар корпусынан басқа), ауруханалардың ас блогын бас корпуспен және басқа емдеу корпустарымен жер бетіндегі және жер астындағы өтпелер арқылы байланысқан, жеке тұрған ғимараттарда немесе корпуста орналастыру. Сондай-ақ, тағамның иісі палата бөлімдеріне бармауы үшін ас блогын ғимараттың жоғарғы қабаттарында орналастыруға да рұқсат етіледі. Ас блогының айналасындағы аумақ абаттандырылуы және таза ұсталуы тиіс, оның есік және терезелерінен қашықтығы 20 м кем емес жерде қоқыс салатын контейнерлерге арналған асфальтталған немесе бетондалған алаңқай болуы керек.

Қоғамдық тамақтандыру нысандарындағы ас блоктары ның бөлме құрамы оның түріне байланысты. Ас блоктарын шартты түрде 3 түрге бөледі:

· өңдеу циклі толық жүргізілетін шикізаттармен жұмыс істейтін;

· жартылай дайындалған өнімдермен (полуфабрикаттармен) жұмыс істейтін;

· басқа қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарынан әкелген (түскен) дайын тағамдарды сататын (үлестіретін) ас блоктарына бөледі.

Ауруханалардың ас блоктарында шикізаттарды толық өңдеу циклі жүргізіледі. Бұл біріншіден, дайын тағамдарда бактериялардың өсіп көбеюінің алдын алу қажеттілігімен түсіндіріледі, себебі, диеталық тағам түрінің көбін, алдымен тағамдық азықты майдалап, үгітіп барып дайындайды, ол тағамдық өнімнің арасында микроағзалар тарауына жағдай туғызады. Екіншіден, дайын тұрған жартылай дайын өнімдер емдәмдік технология талаптары жеткіліксіз сақталып жасалуы мүмкін, бұл тағамдардың тамақтық құндылығының төмендеуіне, емдәмдік сапасының жоғалуына, сондай-ақ, тамақтан улану, тағам инфекциялары дамуының қауіп-қатері өсуіне әкеп соғуы мүмкін. Осыған ұқсас жағдайлар дайын тағамды үлестіретін ас блоктарының жұмыс істеуі кезінде де болуы мүмкін. Оның үстіне, дайын тағамды қайта қыздыру, оның дәмділік қасиетін, тамақтық және биологиялық құндылығын едәуір төмендетеді.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 955 | Нарушение авторских прав