АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Жіктелуі (Г.Н.Красовский бойынша) 33 страница

Қоғамдық тамақтандыру нысандарындағы ас блоктарының құрамына қойма, өндірістік, қызметтік- тұрмыстық, сауда және техникалық бөлмелері кіреді. Ауруханалардың ас блогында сауда бөлмелері жоқ.

Ас блогы бөлмелерін жоспарлаудың және жабдықтарын орналастырудың негізгі қағидасы - шикізаттарды алып келуден бастап, дайын тағамды таратумен аяқталатын технологиялық үрдістің қатал ағымдылықта болуының қамтамасыз етілуі. Технологиялық үрдістің ағымдылығы (бір бағытта жүруі), оның әр түрлі сатыларын бір-бірінен анық ажыратуға, дайын тағамдардың жартылай дайын өнімдермен, шикізаттармен және қалдықтармен, таза және лас ыдыстырдың, т.б. бір-біріне кездесуін, қосылуын, қиылысатын ағымдарын болдырмауға мүмкіндік береді. Технологиялық үрдістің ағымдылығы, ас блогындағы жеке бөлмелердің өзара дұрыс функционалдық байланыста болуымен қамтамасыз етіледі.

Қоғамдық тамақтандыру нысандарына азықтарды жеткізіп беру, оларды тасу кезінде ластануына, бұзылуына бөгет болатын барлық шаралар сақталып жүргізілуі тиіс. Тасымалдау үшін арнайы таза көлікті пайдаланады, оған санитарлық төлқұжат беріледі. Оның шанағының ішкі беті жуып алуға болатын материалмен қапталады, қажет болса сөре орнатылады. Жүкті алып жүретін және тиеп, түсіретін адамның жеке өзінің медициналық кітапшасы болуы керек және жұмысты таза арнайы киім, қолқап киіп істеуі керек. Тез бұзылатын азық-түліктер рефрижераторларда тасымалданады. Азықтарды салып таситын ыдыстарда анық көрінетін таңба болуы тиіс. Жеткізіліп берілетін азықтар мен шикізаттар гигиеналық талаптарға сай және міндетті түрде шығарылған күні, жарамдылық мерзімі, сақтау жағдайы көрсетілген жолдама қағазы болуы тиіс. Бұл құжаттарды азықты сақтау мерзімі аяқталғанша сақтайды. Азықтарды қабылдау кезінде, міндетті түрде азықтардың сапасына органолептикалық бағалау жүргізіледі - өнімнің жарамдылығын куәләндіру, сөйтіп өнімнің сапасын куәландыратын журналға тиісті жазу жүргізіледі. Өнімнің сапасын бағалауды өндіріс басшысы немесе оның орынбасары, бригадир - аспаз және диетдәрігер жүргізеді. Келесідей өнімдерді қабылдауға болмайды: сапасы мен қауіпсіздігін дәлелдейтін жолдама құжаттары жоқ шикізаттар мен тағамдық азықтарды; малдәрігерлік куәлігі жоқ ет, балық, құс еті, сорпалық жинақ, ішек-қарын және таңбасы жоқ ет; тікелей немесе жанама бұзылғандық белгілері бар азық-түліктер және шикізаттар; сальмонеллез жөнінде ойдағыдай емес шаруашылықтан әкелген жұмыртқаларды, үйректің және қаздың жұмыртқасын; үйде дайындалған тағамдық өнімдерді; жарамдылық мерзімі өткен өнімдерді.

Қабылдап алған азықтарды қойма бөлмелерінде сақтайды. Қойма бөлмелеріне әр түрлі алаңқайлар, етті, балықты, сүт өнімдерін, көкөністерді, жемістерді, көк өсімдікті жеке-жеке сақтайтын тоңазытқыш камералар, нанды және құрғақ азық-түліктерді сақтауға арналған суытылмайтын қоймалық бөлмелер жатады. Қойма бөлмелерінің терезелерін, әдетте, солтүстікке қаратып орналастырады және ылғалдылығы мен температурасы жоғары бөлмелерден (ыстық және кондитерлік цехтар, ыдыс жуатын бөлме, дәретхана және сол сияқтылар) қашық орналастырады.

Ас блогында азықтарды ұзақ сақтауға рұқсат етілмейді. Тез бұзылатын азықтардың (ет, балық, сыр және басқалар) қорын 3 күннен аспайтын етеді. Сүтті күн сайын әкеледі. Сары майдың қоры 10 күннен артық сақталмауы тиіс. Тез бұзылатын азық-түліктер тоңазытқыш камераларда сақталады. Шикі және дайын тағамдық өнімдер жеке тоңазытқыш камераларда сақталуы тиіс. Көпшілік азықтарды сақтауға арналған тоңазытқыш камералардағы температура +2°+8°С аралығында болуы керек. Кішілеу қоғамдық тамақтандыру нысандарында (орын саны 50-ден аспайтын) шикі және дайын тағамдар жеке-жеке сақталатын жағдайда бір тоңазытқыш камера болуына рұқсат етіледі. Мұндай камералардағы температура +2°С, яғни балық, балық өнімдері, жұмыртқа, сыр-сүзбе өнімдері іспеттес өте тез бұзылатын азықтарды сақтауға арналған температура диапозонының жоғары межесінен аспауы керек (8.15. кесте).

Ет, егер, тоңазыған ұша түрінде әкелінсе, ілмекке іліп қойып сақтайды, мұздатылғаны (мұз болып қатқаны) сөреде сақталады. Басқа азықтарды жеткізіп берушінің ыдысында сақтайды немесе таңбаланған таза ыдысқа ауыстырып салады. Нанды күн сайын әкеледі де, желдетуге арналған тесіктері бар шкафтың сөресінде немесе үлкен жәшікте сақтайды. Сөрелерді, нанда «картоп ауруы» дамуының алдын алу үшін, аптасына кем дегенде бір рет 1% сірке қышқылы ертіндісімен сүртіп тұрады. Бидай нанын ашып кетпеуі үшін, қара бидай нанынан бөлек сақтайды. Сары май және сырлар бөгде иісті өзіне тез сіңіреді, сондықтан оларды өткір иісті азықтардан бөлек зауыттың ыдысында немесе суырмада пергамент қағазына орап сақтайды.

Құрғақ азық-түліктерді сөрелерде сақтайды, бұл кезде азықтың ластануының және ылғалдануының алдын алу үшін еденнен қашықтығы (биіктігі) 15 см кем болмауы тиіс. Картопты және басқа да тамыр жемістерді құрғақ, қараңғы бөлмеде, орам жапырақты - жеке сөрелерде немесе жәшіктерде, ашытылған немесе тұздалған көкөністерді - бөшкелерде температурасы 10°С жоғары емес жағдайда, жемістер мен көк өсімдіктерді - температурасы 12°С жоғары емес салқын жерде жәшіктерде сақтайды. Мұздатылған (мұз болып қатырылған) көкөністерді, жемістерді, жидектерді жеткізіп берушілердің ыдысында температурасы төмен мұздатқыш камераларда сақтайды. Жаңа өнімнен жиналған және бұрынғы өнімнен жиналған көкөністер бөлек сақталуы керек.

Ас блогының өндірістік бөлмелерінде шикізаттарды өңдеу және тағам дайындау жүргізіледі. Бұл бөлмелердің құрамына кіретіндері: етке, балыққа, көкөністерге арналған, әрқайсысына жеке, дайындау бөлмелері; дайын тағамдарды даярлауға арналған цехтар; жоғары температурада өңдеуге жатпайтын тағамды даярлауға арналған суық цехтар (салаттар, бутербродтарды, т.б.); жоғары температурада өңдеу арқылы тағам дайындауға арналған асхана (ыстық цех); кондитерлік цех; нан кесетін орын; дайын тағамдарды үлестіретін жері; асхана ыдыстарын, ас үй ыдыстарын жуатын бөлме.

Өнім аз шығаратын қоғамдық тамақтандыру нысандарында технологиялық үрдістерді, жеке жұмыс аймақтарына бөлінген бір бөлменің ішінде жүргізуге рұқсат етіледі.

Кесте

Өте тез бұзылатын азықтарды сақтау және сату мерзімдері.

Өндірістік бөлмелер өтпелі болмауы керек. Азықтарды біріншілік өңдеу жүргізілетін дайындау бөлмелерін қойма бөлмелері мен ас үйінің арасында орналастырады. Көкөніс цехында көкөністерді, тамыр жемістілерді, картопты тазалау, жуу және өңдеу жүргізіледі, ет және балық цехтарында ұшаларды, қалыпқа салып мұздатылған өнімдерді жібітеді және жартылай дайын өнімдер (тартылған ет, котлеттер, т.б.) даярлайды, балықты жібітеді және тазалайды, т.б. істейді. Кішігірім ас блоктарында етті және балықты біріншілік өңдеу жұмыстарын бір бөлмеде жүргізуге рұқсат етіледі, бірақ оларды өңдеу жүргізіетін жолдары (бағыты) міндетті түрде бөлінуі тиіс.

Көкөніс цехы көкөністерді сақтайтын бөлмеге және тиетін жерге жақын орналасуы керек, себебі, көкөністер ластанған болуы мүмкін, оларды өндірістік бөлмелердің дәлізімен жүріп тасымалдау, басқа бөлмелердің ластануына әкеп соғуы мүмкін.

Ас үйі қойма бөлмелерінен қашық орналасуы тиіс, бірақ дайындау бөлмелерімен, ас үлестіру орнымен, аспаздық цехпен және ас үйі ыдыстарын жуатын бөлмемен жақсы байланыс жолдары болуы тиіс. Суық цехты әдетте, ас үлестіру орнына және ас үйі ыдыстарын жуатын бөлмеге жақын орналастырады, бірақ ас үйінен максималды оқшау етеді, себебі, бөлмеде температура жоғарылауы салқын тағам түрлерінде микробтардың өсіп-өну қаупін арттырады. Кондитерлік өнімдер, әсіресе кремді өнімдер микробтармен тез ластанып, тамақтан уланудың себебі болу мүмкіндігіне байланысты, кондитерлік цехты орналастыруға қатал талаптар қойылады. Кондитерлік цехты дайындау цехтары мен қойма бөлмелерінен басқа жақта орналастырады.

Асхана және ас үйі ыдыстарын жуатын бөлме бір-бірінен бөлек болуы керек, себебі, асхана ыдысы ас үйі ыдысын ластайтын көзі болуы мүмкін. Ас үйі ыдыстарын жуатын бөлмені, әдетте, ыстық және суық цехтардың жанында орналастырады, бірақ қалдықтарды тастайтын камерамен де байланыс болуы тиіс.

Өндірістік бөлмелердің цехтарында жақсы табиғи жарық болуы тиіс. Бөлмелерінің ысып кетуін азайту үшін ас үйін, суық және кондитерлік цехтарды ғимараттың солтүстік, солтүстік-шығыс немесе солтүстік-батыс жағында орналастырады. Өндірістік бөлмелерде өзінің жеке тоңазытқыштары болуы тиіс, оларда шикі азықтарды немесе жартылай дайын өнімдерді және дайын тағамдарды бөлек сақтайды.

Қызметтік-тұрмыстық бөлмелер (өндірісті менгерушінің кабинеті, гардероб, душ бөлмесі, ас жаулықтар бөлмесі, қызметкерлердің дәретханасы), өндірістік және қойма бөлмелерінен оқшау бір блок етіп орналастырады. Гардероб бөлмесінде жеке киімдерін және санитарлық киімдерді бөлек сақтауға арналған шкафтар орнатады. Гардероб бөлмесінің жанында душ бөлмесін орналастырады. Оны бір ауысымда жұмыс істеушілердің жартысынан әрбір 15 адамына бір душ қондырғысы есебінен орнатады. Дәретханалар жұмыс орнынан қызметкерлер үшін ыңғайлы қашықтықта болуы тиіс және қол жуатыны, санитарлық киімдерге арналған ілмектері бар шлюзі болуы тиіс.

Бөлмелердің ішкі бетінің өңделуі, оларды жүйелі түрде жуып-сүртіп отыруға мүмкіндік беретін болуы және шаң жинамайтын болуы керек. Өндірістік бөлмелердің қабырғалары 1,8 м кем емес биіктікке дейін глазурленген табақшалармен немесе басқа ылғалдап сүртуге, дезинфекциялауға төзімді материалдармен қапталуы тиіс, ал қойма бөлмелерінде осы биіктікке дейін ылғалға берік сырмен сырланады. Қабырғаларының табақшалардан жоғары тұрған бөлігі және төбесі суэмульсиялық сырмен сырлануы тиіс. Өндірістік бөлмелердің, душ, дәретхана бөлмелерінің еденіне, маймен ластанғанда, тайғақ болмайтын беті түрпіленген немесе томпақтары бар, арнайы керамикалық табақшалар төсейді. Ыдыс жуатын, дайындау бөлмелерінде, ыстық цехтарда еденін, жұмыста пайдаланған су ағып кетуі үшін, канализация трапына қарай еңістеу етіп жасайды. Қойма бөлмелерінде еденді жабу үшін бетон қолдануға болады.

Ас блоктары, технологиялық үрдістерді іске асыру үшін іс жүзіндегі нормаларға сәйкес, қазіргі заманға лайық жабдықтармен, ыдыстармен, мүліктермен жабдықталуы тиіс.

Жабдықтарды жасап шығаратын материалдар, химиялық заттар бөліп шығармауы және тағамның органолептикалық қасиеттерін өзгертпеуі тиіс, қышқылдардың, коррозияның, жоғары және төмен температураның әсерлеріне, механикалық және химиялық әсерлерге төзімді болуы тиіс. Механикалық және механикалық емес жабдықтар жасау үшін тот баспайтын болат, алюминий, дюралюминий, полимерлік материалдар қолданылады. Мысалы, дайындау бөлмелеріндегі, ас үйіндегі, суық цехтағы өндірістік столдардың беті жапсары жоқ, тот баспайтын болаттан немесе дюралюминийден болуы керек. Қамырды және көкөністерді өңдеу үшін беті қатты ағаштан жасалған столдарды пайдалануға болады. Бүтін ағаштан ет шабатын жаңғырық (колода) дайындалады. Шкафтардың, сөрелердің, столдардың ластанудан, жәндіктерден, кеміргіштерден қорғау үшін, міндетті түрде биіктігі 15-20 см кем емес аяқтары болуы керек. Барлық столдар қолданылуына сәйкес таңбалануы тиіс. Столдарды белгіленбеген жұмыс түріне пайдалануға болмайды, мысалы, шикізат өңделген столда дайын тағамның салмағын өлшеуге.

Цехтарда жабдықтардың орын-орнына қойылуы технологиялық үрдістің ағымын (бір бағытта жүруін), жабдықты күтіп-ұстау және санитарлық өңдеу үшін оған еркін жетуді қамтамасыз етуі керек. Ең ұтымдысы, жабдықтарды қатар бір түзу бойына орналастыру. Дайындау цехтарында жабдықтар тұрған қатардың (линияның) арасындағы өтетін жолдың ені 1,5 м-ден 3 м дейін болуы тиіс. Ас үйде плитаны, оған барлық жағынан да келетін етіп, орналастыру керек. Жұмыс столдары мен плитаның арасындағы қашықтық 1,5 м кем болмауы тиіс. Қазандар мен пештерді терезеге жақын орналастыру орынды емес, себебі, бұлай етіп орналастыру бөлменің табиғи жарығын төмендетеді.

Әрбір цехқа, өнімдерді өңдеу үшін қажетті (азықтарды бөлетін тақталар, пышақтар, балта, шапқы, балға) өз құрал-жабдықтары бекітіледі. Азықтарды бөлетін тақталарды қатты ағаштан немесе полимерлік материалдардан жасайды. Тақталар тесіксіз, саңылаусыз болуы керек, өйткені, оларды азық-түліктің, тағамның қалдықтары жиналып, микробтар дамуы мүмкін. Азық-түліктерді бөлетін тақталар мен пышақтар оларда өңделетін азықтың түріне байланысты таңбаланады: «ШЕ» - шикі ет, «ШБ» - шикі балық, «ШК» - шикі көкөніс, «ПЕ» - піскен ет, «ПБ» - піскен балық, «ПК» - піскен көкөніс, «көкөсімдік» «АҚ» - ашытылған көкөніс, «шабақ», «Н» -нан, т.т.

Шикі және дайын тағамдық өнімдерді азықтарды бөлуге арналған құрал-жабдықтар бір-бірінен оқшау сақталуы тиіс. Әрбір технологиялық операциялардан кейін құрал-жабдықтарды механикалық жолмен тазалау, жуатын зат қосып, ыстық сумен жуу, ыстық сумен шаю жүргізіледі. Ет шабуға арналған жаңғырықты күн сайын пышақпен тазалап ыстық сумен жуады да, кептіргеннен кейін тұз сеуіп қояды. Ет тартқышты және басқа да тартылған ет тиетін жабдықтарды айрықша тазалықта сақтау керек, себебі, ет тарту кезінде өнімнің барлық жеріне де микробтар таралуына және өсіп-өнуіне де ерекше қолайлы жағдай жасалады. Сондықтан, дайын жартылай өнімдерді тез жоғары температурада өңдеуге жібереді.

Тағамды дайындау және дайын тағамды сақтау үшін, негізінен тот баспайтын болаттан жасалған ыдысты пайдаланады, ол өзінің сапасы жағынан барлық гигиеналық талаптарға сай келеді. Алюминий және дюралюминийден жасалған ыдыстарды, тек тағамды дайындау және қысқа мерзімдік (1 сағ. артық емес) сақтау үшін ғана қолданады. Мырышталған темірден жасалған ыдыстарда дайындауға болмайды, оларды тек су және сусымалы азық-түліктер үшін қолданады. Эмальданған ыдыстарды ас блоктарында қолдану ұсынылмайды, себебі, соғылуы және қатты қызған кезде эмальы зақымдануы мүмкін, соның салдарынан, мұндай ыдыстар ағза үшін зиянды химиялық қосылыстардың көзі болуы мүмкін. Ас үй ыдыстарын еденге қоюға болмайды, ол үшін, әдетте, астына қоятын заттарды, сөрелерді пайдаланады. Асхана және шайхана ыдыстарын шыныдан, фарфордан, фаянстан жасайды. Жарылған, қырлары ұшқан, сынық ыдыстарды пайдалануға тыйым салынады.

Өндірістік бөлмелер мен қоймаларға жасанды жарық түсіру үшін, ылғалдан, шаңнан қорғайтын етіп жасалған шырақтарды қолданады. Шырақтар плитаның, технологиялық жабдықтардың және тағамды үлестерге бөлетін столдың үстінде орналаспауы тиіс. Өндірістік цехтарда сынатын заттарды, айналарды, үй өсімдіктерін сақтауға тыйым салынады. Жуатын, дезинфекциялайтын заттарды қолданып, күн сайын тазарту жүргізілуі тиіс, ал жалпы (генеральная) тазарту және дезинфекция кем дегенде, айына бір рет жүргізілуі тиіс.

10.4. Азықтарды аспаздық өңдеуге қойылатын талаптар. Азықтарды аспаздық өңдеу 2 кезеңді қамтиды: шикізаттарды біріншілік суық өңдеуді және жоғары температурада өңдеуді. Суық өңдеу кезінде жібіту (еріту), жуу, тазалау, майдалау және басқалар жүргізеді. Етті, балықты, құс етін дұрыс жібіту (дефростация), микробтардың өсіп-өнуінің алдын алуға, азықтың сапасын төмендетпеуге мүмкіндік береді. Етті 3-5тәулік бойына температурасы 0-ден +6С° дейінгі арнайы тоңазытқыш камерада немесе ет цехындағы өндірістік столдың үстінде +18С° жағдайында 12-24 сағат ішінде ерітеді. Баяу жібіту қолайлырақ келеді, себебі, мұндай жағдайда ет біркелкі жылиды, ет сөлінің шығыны минималды, микроорганизмдердің өсу қабілеті төмен. Етті жібіткеннен кейін, ағып тұрған сумен жуады, бұл оның микробтармен ластануын 90-95%-ға төмендетеді. Етті микротолқынды пештерде де жібітуге болады. Етті суда немесе ас пісіретін пештің жанында жібітуге және қайта мұздатуға тыйым салынады. Құс етін де ауада жібітіп, ағып тұрған сумен жуады. Балық және одан жасалған өнімдер ылғалдылығы жоғары болуына тығыз дәнекер тіндерінің болмауына, ішегі ірі тамырларға жақын болуына байланысты етке қарағанда, тезірек бұзылады. Сондықтан, балықты тезірек жібіту керек, ауада жібіткен кезде 10 сағат ішінде, суық суда жібіткен кезде 4 сағаттан артық емес уақытта. Минералды заттардың жоғалуын азайту және микроағзалардың өсіп-өнуінің алдын алу үшін, суға тұз қосады (1л. суға 7-10 г).

Айрықша көңіл аударуды қажет ететін суық өңдеу үрдістерінің бірі, шапқан еттен ет жентегін (фарш) және жартылай дайын өнімдер даярлау. Етті майдалау ет талшықтары бүтіндігінің бұзылуына және бүкіл жентек көлемінде микроағзалардың таралуына әкеп соғады, ал ет сөлі болса, микробтардың өсіп-өнуі үшін жақсы орта. Еттен жасалған жартылай дайын өнімдерде микробтардың өсіп –өнуі, өнімді аунатып алатын ұнмен немесе басқа затпен және толтырушы затпен бірге өнімге микроорганиздер енуі нәтижесінде де артуы мүмкін. Сондықтан, ет жентегін және жартылай дайын өнімдер даярлау кезінде, қолды мұқият жуып, пайдаланатын заттар мен ыдысты мұқият өңдеп, осы мақсатқа арнайы арналған жұмыс орнында істеу керек, жасалған жентек пен жартылай дйын өнімдерді тез жоғары температурада өңдеуге жіберу керек.

Көкөністерді өңдеу кезінде, бөлме және жабдықтар топырақпен әр түрлі микробтармен ластанады. Сондықтан, оларды басқа азық-түліктерден оңаша өңдейді. Ластанған, шіріген, бүлінген бөліктерін алып тастайды, сонан соң жуып, тазалап турайды. Түйнегімен тазаланған картопты, тамыр жемістілерді және басқа да көкөністерді 2 сағаттан артық емес уақыт суық суда сақтауға болады, себебі, минералды заттары, крахмалы, С-дәрумені кеміп қалады, ал көкөністің өзі қарайып кетеді. Жоғары температурада өңделмей қолданылатын шикі көкөністер мен көк өсімдіктерді 10 минутқа 3% сірке қышқылының, ерітіндісіне немесе 10% ас тұзының ертіндісіне салып қояды да, содан соң тұрған сумен жуады.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 643 | Нарушение авторских прав