АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Жіктелуі (Г.Н.Красовский бойынша) 31 страница

· Азотты тыңайтқыштарды топырақтың түрін, оның құрамындағы азотты, дақылдардың нитрозоқосылыстарды бойына жинау дәрежесін ескеріп қолдануды.

· Азотты тыңайтқыштарды бойына белсенді жинайтын дақылдарды атап айтқанда, бақша дақылдарын, қиярларды, кәділерді (кабачок), патиссондарды өсіру кезінде азотты тыңайтқыштарды және суару үшін ағынды суларды қолдануды шектеу немесе тыйым салуды. Тыңайтқыш енгізудің регламенттелген мерзімен және препараттардың регламенттелген дозаларын сақтауды.

· Шұжық, ысталған тағам өндіруде тағамның құрамында нитрозоаминдерді азайтуға мүмкіндік беретін жаңа технологияларды енгізу.

· Рационда және тағамдық азықтарда рұқсат етілетін концентрацияларын нормалау.

Ыдыстардан, буып-түйетін пленкалардан, жабдықтардан миграцияланатын қоспалардан уланулар. Тағамдық азықтар асхана ыдыстарынан, жабдықтардан, азық-түлік салатын ыдыстардан, буып-түйетін материалдардан өтетін (түсетін) химиялық қоспалармен ластануы мүмкін. Қазіргі кезде тағамдық азықтарды буып-түю үшін әр түрлі синтетикалық және табиғи материалдарды қолданады, оларға жататындар поливинилхлорид, полистирол және олардың сополимерлері, акрил түріндегі органикалық шыны, каучук негізінде жасалған резина, стиролмен бірге метилметакрилаттың сополимерлері, полиамидтер, фторопластар, полиолефиндер (полиэтилен, полипропилен, т.б.), полиуретандар, целлофандар, әр түрлі лактар мен эмальдар, коррозияға қарсы жапқыштар және басқаларды қолданады. Әдетте, көрсетілген қосылыстарды таза түрінде емес, әр түрлі араласқан түрінде қолданады. Полимерлерге әр түрлі қасиеттер беру үшін ол заттың құрамына қатайтатын заттар, пластификаторлар, толтырғыштар, бояйтын заттар және басқа да құрам бөлігі болатын заттарды енгізеді, олар полимерлермен химиялық байланыста емес, сондықтан да белгілі бір жағдайларда тағамдық азықтарға жеңіл өтіп қолайсыз әсәр етуі мүмкін.

Пайдалану үрдісінде полимерлік материалдар «ескіреді», оларда қалыпты құрылысының бұзылуы (деструкция) реакциясы жүреді, улы қасиеттері бар әр түрлі қосылыстар пайда болады. Мысалы, полиэтиленнің қалыпты құрылысының бұзылуы кезінде формальдегид, ацетальдегид пайда болады, полипропиленнің құрылысы бұзылуы кезінде, көрсетілген қосылыстырдан басқа, ацетон, метил және басқа да спирттер пайда болады. Поливинилхлоридтің ескіруі, альдегидтер, спирттер, хлорланған көмірсутектер және басқалар бөлуімен журеді.

Қазіргі кезде тамақ өнеркәсібіне жабдықтарды дайындау, майда ыдыстарды, құбырларды, майларды салатын бөшкелерді, құс еттерін, еттерді және басқа да азықтарды вакуумдеп орауға арналған пленкаларды, шұжық қаптайтын қабықшаларды, сырларды орайтын заттарды және басқаларды дайындауда поливинилхлоридтен (ПВХ) жасалған заттарды кеңінен қолданады. ПВХ - канцерогенді қасиеттері өте айқын қосылыстан – винилхлоридтен синтезделеді. Сондықтан, бұл мономердің азықтарға рұқсат етілген мөлшерден артық өтпеуіне және поливинилхлоридтерге (ПВХ) қосымша енгізілетін заттардың рұқсат етілген мөлшерден аспауына қатаң бақылау жүргізіледі. Орайтын (буып-түйетін) материалдарда табылған винилхлоридтің қалдық мөлшері, тағамдық азықтарға, негізінен буып-түйетін заттарды арналуы бойынша дұрыс қолданбаған жағдайда өтеді. Мысалы, су үшін арналған ПВХ жасалған ыдысты қайтадан өсімдік майларын, жеміс шырындарын, сірке қышқылын, т.б. сақтау үшін қолданады.

Полиэтилен, полипропилен, лавсан және басқа да полиолефиндерді қолдану ортасы әр түрлі. Бұл материалдар жоғары химиялық тұрақтылығымен, су өткізбейтіндігімен, суыққа беріктігімен, жақсы газ өтгізгіштігімен, сипатталады. Сонымен қатар, олардың өсімдік майына және жануар текті майларға тұрақтылығы (беріктігі) жоғары емес және олар күн сәулесінің, ауаның құрамындағы оттегінің әсерінен тез ескіреді. Қолдану шарттарын сақтамаған кезде тағамдық азықтарға полиолефиндердің деструкция өнімдері - әр түрлі спирттер, оның ішінде метил спирті және қосымша зат ретінде қолданылатын еріткіштер - бензин, гептан, гексан, ацетон, этилацетат, т.б. өтуі мүмкін.

Буып-түйетін зат ретінде қолданылатын табиғи полимерлік материлдардың ішінен целлюлоза негізінде жасалған материалдарды – пленка түрінде тамақ өндірісінде қолданылатын целлофан, целлулойд, целлонды айтуға болады. Бұл материалдардың полимерлік негізінің өзі қауіпті емес, бірақ оған қосылатын қосымша зат қолайсыз әсер етуі мүмкін. Мысалы, беті полиэтиленмен қапталған (жабылған) целлюлозадан жасалған пакетке өлшеніп құйылған сүтте канцерогенді белсенділігі жоғары заттар - диоксиндер және диурендер анықталған жағдайлар байқалды,олардың пайда болуы целлюлозаны дайындау кезінде, оны хлормен ағартуға байланысты болды.

Полимерлік буып-түйетін материалдардан түсетін заттардың адам ағзасына қолайсыз әсерлерінің алдын алудың негізгі шаралары: полимерлік материалдардан жасалған заттарды қолдануға қойылатын талаптарды сақтау, тағамдық азықтармен байланыста болатын материалдарды гигиеналық сараптау, олардың тағамдық азықтарға миграцияналуының рұқсат етілген мөлшерден аспауын бақылау.

Асхана ыдыстары, аппаратуралар, азық салатын ыдыстар және орайтын пленкаларда тағамдық азықтардың ауыр металл тұздарымен - мыс, мырыш, қорғасын және басқалармен ластайтын көздері болуы мүмкін. Тағамдарды (мұраппаларды, маринадтарды, тұздалған тағамдарды және басқаларды) дайындау және сақтау үшін сапасыз немесе қалайыланған ыдыстарды қолдану, қыштан жасалған ыдыстардың бетін жылтырату үшін, құрамында қорғасыны көп затты (глазурьді) қолдану, сапасы төмен эмальдар мен сырларды пайдалану, қорғасынның тағамға өтуіне (миграциясына) және созылмалы қорғасыннан улану дамуына әкеп соғады.

Тағамдарды дайындау және сақтау үшін мырышпен қапталған ыдыстарды қолданған кезде, мырыш тұздары тағамдық азықтарға өтуі мүмкін, ал мыс тұздары тағамды бетіне қалайы жағылмаған мыстан жасалған ыдыста сақтаған кезде немесе тағамдық азықтар жабдықтардың мыстан жасалған бөлшектеріне жанасуы кезінде өтуі мүмкін. Мыс пен мырыш қосылыстары ағзаға ауыз арқылы түсіп, жедел гастроэнтерит түрінде өтетін уланулар тудырады.

Қалайы қаңылтырдың бетін жабу үшін және ыдыстарды қалайылау үшін қолданылады, соған байланысты ол тағамдық азықтарға консерві банкілерінен, құтылардан, темірден және мыстан жасалған асханалық қазандардан, қалайыланған ыдыстардан, жабдықтардан өтеді. Улы әсері, ағзаға қалайының үлкен дозасы - 300 мг дейін түскен кезде байқалады, олар жедел гастроэнтерит дамуына және ас қорыту ферменттерінің белсенділігі төмендеуіне әкеп соғады. Қалайыдан уланудың қауіптілігі, оның құрамында тұрақты түрде қорғасынның біраз мөлшері болуына байланысты күшейеді.

Ыдыстардан, жабдықтардан түсетін ауыр метал тұздарынан уланулардың алдын алу, мұндай ыдыстарды қолдану кезінде тиісті талаптарды сақтаудан, тағамдық азықтардың құрамындағы металлдарды бақылаудан, коррозияға төзімді ыдыстың ішкі бетін қаптайтын заттарды пайдаланудан тұрады.

Гигиеналық талаптарға ең сәйкес келетіні, тот баспайтын болаттан және басқа да хромникель корытпаларынан жасалған ыдыстар, себебі, ол коррозияға қарсы қасиеттерімен, химиялық тұрақтылығымен, қорытпа құрамына кіретін заттардың тағамға өте аз миграциялануымен ерекшеленеді.

Беті қапталмаған темір мен шойын, тек қаңылтыр таба және таба жасау үшін рұқсат етіледі, оларды пайдаланған кезде, бетін жауып тұрған майлары металлдың коррозияға ұщырауын шектейді. Темір мен шойын тотығуға ұшырағыштығына, әлсіз қышқыл ортада жеңіл еритіндігіне және тағамға түс беретіндігіне байланысты, ыдыстардың басқа түрлері үшін жарамсыз.

Эмальданған ыдыстар, қолданылатын бетін жабатын заттары (эмаль, глазурь, т.б.) температураға тұрақты, берік, зиянсыз болған жағдайда гигиеналық талаптарға толық сай келеді.

Тағамдық азықтардың қоршаған ортадан түсетін химиялық заттармен ластануы. Қоршаған ортаның әр түрлі нысандарынан тағамдық азықтарға өте көп әр түрлі химиялық заттар түсуі мүмкін, олардың негізгі көздері, өнеркәсіп кәсіпорындарының, автокөліктің, жылу энергетикасы кәсіпорындарының, пайдалы қазбалар шығаратын жерлерді пайдаланудың, т.б. ауаға ұшатын шығарындылары мен қалдықтары.

Бұл топтағы тағамдық азықтарды ластаушылардың қатарына кадмий, сынап, қорғасын, берилий, таллий және басқалар сияқты улы қосылыстарда және өмір сүру үшін қажетті (эссенциалды) және шартты түрде эссенциалды болып табылатын микроэлементтер де кіреді. Өмір сүру үшін маңызды үрдістерге қатысуына қарамастан, биомикроэлементтердің ағзаға физиологиялық қажеттілігінен едәуір асатын мөлшерде түсуі өте қолайсыз әсер етуі мүмкін.

Бөгде химиялық заттардың (БХЗ) ағзаға алиментарлық жолмен түсуі, көпшілік жағдайларда негізгі түсетін жолы болып табылады. Осыған байланысты, қазіргі кезде БДДҰ-ның ФАО азық-түлік кодексі жөніндегі біріккен комиссиясының шешіміне сәйкес, тағамдық азық-түліктерге халықаралық сауда жасау кезінде олардың құрамындағы ең қауіпті ластаушы заттарға: сынапқа, кадмийге, қорғасынға, мышьякқа, мысқа, мырышқа, темірге, стронцийге міндетті түрде бақылау жүргізеді.

Қорғасын. БХЗ ішінде, ең көп таралған және қауіпті түріне жатады. Адам күн сайын тағаммен бірге 0,1-0,5 мг, ал сумен 0,02 мг шамасында қорғасын қабылдайды. Түскен қорғасын, балалар ағзасында белсенді сіңеді 30-40% дейін, үлкен адамның ағзасында тек 10% шамасында сіңеді.

Қорғасын политропты уларға жатады, оның улы әсер ететін негізгі нысана мүшесі, орталық және шеткі жүйке жүйесі, жүрек-тамыр және асқорыту жүйелері, қан түзуші мүшелер және бүйрек. Қорғасынның әсеріне ең сезімтал келетіндер -балалар, ересектерден айырмашылығы, оларда қорғасын тек сүйекте ғана жиналып қоймай, сонымен қатар 30-40% дейін ішкі мүшелер мен ми тіндерінде де жиналады. Сондықтан, уланудың тіпті айқын белгілері болмағанның өзінде, үлкен емес дозада (қандағы қорғасын 10-25мкг/л) әсер етуі оқуға қабілетінің төмендеуіне, назар аударудағы шоғырлану үрдісінің өзгеруіне, гипербелсенділікке, мектепте оқуға үлгерімінің төмендеуіне, т.б. әкеп соғады. Жүкті әйелдерде түсік, мезгілінен бұрын босанулар болуы мүмкін. Қорғасынның рұқсат етілген тәуліктік дозасы, ФАО мәліметі бойынша, шамамен 0,007 мг/кг дене массасына, ал тағамдық азықтарда рұқсат етілген мөлшері – 0,1- 05 мг/кг.

Кадмий. Өте улы элемент. Табиғи мөлшері көп емес, сондықтан кадмийдің қоршаған ортаға түсетін және тағамдық азықтарды ластайтын негізгі көздері антропогендік болып табылады. Оларға жататындар: тас көмір жағу, химиялық тыңайтқыш, әсіресе фосфорлы тыңайтқыштарды өндіру, түсті металлургия кәсіпорындарының қалдықтары, сондай-ақ пластмассалардың қалдықтары және оларды өртеу өнімдері.

Адам ағзасына кадмийдің 80% дейінгі мөлшері тағаммен түседі, ересек адам тәулігіне, орта есеппен 1 кг дене массасына 150 мкг дейін кадмий қабылдайды. Кадмийге және оның қосылыстарына тән қасиет, биологиялық тіндерде жоғары дәрежеде жиналуы. Сондықтан, кадмийдиң ұзақ уақыт тіпті өте аз мөлшері тағаммен ағзаға түсуінің өзі де, кадмийден уланудың дамуына әкеп соғады. Бірінші рет кадмий остеомаляциясы («итай-итай» ауруы) металлургия кәсіпорындарының ағынды суларымен ластанған сумен суарылған жерде өскен күрішті тағамға қолданған тұрғындарда (халықта) пайда болғаны туралы 1946 жылы Жапонияда жазылды. Жаппай ауыру сипатында болды, өліммен аяқталған жағдайлар да байқалды.

Кадмийдиң рұқсат етілген тәуліктік дозасы (РЕТД) - 1 мкг/кг дене массасына, бұл кадмийдиң 1 кг азық-түлікте 30-85 мкг-нан аспайтын мөлшерінде қамтамасыз етіледі.

Сынап. Қоршаған ортаға табиғи көздерінен және антропогендік көздерінен де түседі. Жыл сайын табиғи дегазация үрдісі нәтижесінде, жер қыртысынан, шамамен 125000 т жуық сынап буланады. Сонымен бірге, қоршаған ортадағы сынаптың мөлшеріне антропогендік көздері - сынапты өндіру, тазарту, өнеркәсіптің әр түрлі салаларында (электротехникалық, целлюлоза, химия) медицинада, ауыл шаруашылығында қолданылуы елеулі үлес қосады.

Сынап қоршаған ортада әр түрлі түрде миграцияланады: металл түрінде, бір-және екі валентті бейорганикалық және органикалық қосылыстар түрінде. Ең улы және қауіптісі, сынаптың органикалық қосылыстары (метилсынап, диметилсынап, т.б.). Олар судың түбінде, топырақта жиналған бейорганикалық сынаптың микроағзалардың әсерінен метилденуі кезінде пайда болады, жақсы ериді, тағам тізбегіне жеңіл кіреді. Бұл қосылыстар саңырауқұлақтарда, балықтарда, басқа да гидробионттарда белсенді жиналады.

Адам тәулігіне, орта есеппен тағаммен бірге 45-60 мкг, атмосфералық ауамен бірге – 1 мкг жуық сынап қабылдайды. Металл түріндегі сынап, асқорыту жолдары арқылы тусуі кезінде қауіпті емес, себебі, ол сіңбейді, нәжіспен шығады. Оның есесіне, сынаптың бейорганикалық және органикалық қосылыстары ауыз арқылы тусуі кезінде жақсы ерігіш болғандықтан, өте улы.

Сынаптың рұқсат етілген тәуліктік дозасы 0,005 мг. Сынаптың қандағы мөлшері 100 мкг\л-ден, шашта - 30-40 мкг/г-нан, зәрде - 0,05-025 мкмоль\л-ден аспайтын болса қауіпсіз деп саналады.

Мышьяк. Улылығы бойынша, сынаптан кейінгі тағамдық азықтарды екінші ластайтын зат (контоминант). Тағамдық азықтарды ластауда негізгі роль атқаратын табиғи мышьяк емес, адамның шаруашылық іс-әрекеттерінің нәтижесінде - электростанциялардың, металлургия өндірісінің шығарындыларымен, мышьяк құрамды пестицидтерді, мал шаруашылығында өсуін жылдамдататын заттарды қолдану кезінде, т.б. қоршаған ортаға түсетін мышьяк.

Металл түріндегі мышьяк ағзаға ауыз арқылы түсуі кезінде, ерімейтіндігіне байланысты, іс жүзінде улы емес. Ал, мышьяктың қосылыстары болса, ерігіш және асқазан-ішек жолдарынан жақсы сіңеді. Қанға өтіп, содан соң олар бауырда, ет тіндерінде, бүйректе, көкбауырда, теріде, шашта, тырнақта анықталады және іштегі нәресте жолдасының тосқауылынан жеңіл өтеді. Мышьяктың бейорганикалық қосылыстарының, әсіресе, үшваленттісінің улылығы үлкен. Мышьяк ағзаға тағаммен түскен кезде, жиі созылмалы уланулар пайда болады, ол кездерде гастроэнтероколит, бауырдың уланудан зақымдануы, невриттер, симметриялы салданулар байқалады. Теріде іріңдейтін түйіншек (папула) түріндегі бөрткендер, дерматиттер пайда болуы тән, тері обыры (рак) болуы да мүмкін.

Тәулік ішінде тағам рационымен адам ағзасына, орта есеппен 0,05-0,42 мг мышьяк түседі, яғни 1 кг дене массасына есептегенде, 0,007 мг (Позняковский В.М., 1999). Рұқсат етілген тәуліктік дозасы 0,05 мг/кг дене массасына немесе орта есеппен 3мг/тәулік.

Тағамдық азықтардың мал-шаруашылығында және құс шаруашылығында қолданылатын заттармен және қосылыстармен (қоспалармен) ластануы. Малдардың және құстардың өсуін жылдамдату, салмақ қосылуын көбейту, жұқпалы және паразиттік ауруларды емдеу және құс шаруашылығында әр түрлі қоспалар (дәрумендер, минералды заттар, ферменттер, гормондар, транквилизаторлар, антибиотиктер, сульфаниламидтер, антиоксиданттар т.б.) кеңінен қолданылады.

Антибактериялық препараттар - емдеу-алдын алу мақсаты үшін және малдар мен құстардың семіруін жылдамдату, жемнің сапасы мен сақталуын жақсарту үшін де қолданылады. Жемге қосатын қоспаның құрамына витамицин, бацихилин, кормогризин, фрадизин сыңайлы антибиотиктерді жиі қолданылады, себебі, олар медицинада қолданылмайды. Сондай-ақ, емдейтін-алдын алатын дәрі ретінде тетроциклин қатарындағы антибиотиктер, сульфаниламидтер, нитрофурандар және басқалар кеңінен қолданылады. Антибактериялық препараттар малдың етінде және сүтінде, құстардың жұмыртқасында жиналуға қабілетті болғандықтан, олардың қалдық мөлшері адам ағзасына теріс әсер етуі мүмкін, атап айтқанда, улы әсерлері дамуы, дәрілерге көптүрлі төзімділік дамуы және ол заттар қоздырғыштардың бір түрінен басқаларына хромосомнан тыс берілу мүмкіншілігі себебінен, адамдарды емдеу кезінде сенсибилизация, дисбактериоз антибиотиктердің емдік әсерінің төмендеуі мүмкін. Сондықтан, малдар мен құстарды рационынан атибиотиктерді шығарғаннан кейін, бұл қоспалар ағзадан толық шығып үлгеретін белгілі бір уақыт өткеннен соң ғана сою керек. Бұл кезең, өте тұрақты және кулинарлық өңдеу кезінде жойылмайтын, тетрациклин қатарындағы антибиотиктер үшін ең ұзағы (8-10 тәулік).

Гормондық препараттар. Малдар мен құстардың өсуін жылдамдату үшін және де салмақ қосуын арттыру үшін қолданылады. Мал мен құсты семірту үшін түзілістік (анаболизмдік) үрдістерді күшейтетін белсенділігі айқын, синтетикалық гормондық препараттар: инсулин, соматотропин, тиреоидтық гормондар, стероидтық гормондар, олардың туындылары мен аналогтары қолданылады. Синтетикалық анаболиктердің табиғи аналогтарынан айырмашылығы, тым тұрақты, зат алмасу айналымына нашар түседі, соның нәтижесінде малдар мен құстардың мүшелері мен тіндерінде жиналады, содан кейін тағам тізбегі бойынша, адам ағзасына түсіп, өзінің биологиялық белсенділігіне байланысты қолайсыз әсерлер тудырады.

Ауыл шаруашылығында құрамында азоты бар жемге қосатын қоспалар-полиакриламид, микробиологиялық синтез жолымен алынатын ақуыз-дәрумендік концентраттар (АДК) кеңінен қолданылады. АДК өндіруге қойылатын талаптардың сақталмауы кезінде, құрамында афлатоксиндер, продуцент-саңырауқұлақтар, әр түрлі флоралар болуы және тағамдық азық-түліктер ластануының себебі болуы мүмкін.

Мал шаруашылығында және құс шаруашылығында қолданылатын дәрілік препараттар мен жемге қосатын қоспалардың тағамдық азықтардағы қалдық мөлшерінің адам ағзасына қолайсыз әсерлерінің алдын алу үшін, оларды қолданудың гигиеналық ережелері сақталуы, тағамдық азық-түліктердегі бұл заттардың қалдық мөлшерлерінің рұқсат етілген мөлшерден аспауына тұрақты түрде бақылау жүргізу қажет.

Тағамдық қоспалар. Бұлар, әдетте, өз бетінше тағам ретінде қолданылмайды, бірақ тағамдық азықтарға белгілі бір қасиет беру, олардың бұзылмауы және сақтау мерзімін ұзарту үшін шектеулі мөлшерде қосылатын табиғи қосылыстр (қоспалар) және химиялық заттар.

Азық-түлік өнеркәсібі 2000 дейін тағамдық қоспаларды пайдаланады, оларды қолдануға мамандандырылған халықаралық ұйым – тағамдық қоспалар мен контаминаттар жөніндегі ДЖДҰ/ТАҰ (ФАО/ВОЗ) сарапшыларының біріккен комитеті (ДЖЕКФА) рұқсат береді. Жаңа тағамдық қоспаларды қарап талқылауман және олардың әр түрлі тағамдық азықтардағы деңгейлерін бекітумен тағамдық азық-түліктерге стандарттар дайындау жөніндегі ДЖДҰ/ТАҰ (ФАО/ВОЗ) комиссиясы - комиссия “Кодекс алиментариус” айналысады. Барлық тағамдық қоспаларды осы комиссия халықаралық цифрлық жүйе (International Numbering System INS) түрінде кодпен жазған. Еуропалық бірлестік елдерінде әрбір тағамдық қоспалардың цифрлық индексі алдында (Europe) Е әрпі қойылады.

Тағамдық қоспалардың келесі топтарын бөледі: Е 100-182 -бояғыштар; Е 200 және одан әрі қарай – консерванттар; Е 300 және одан әрі қарай –антитотықтырғыштар; Е 400 және одан әрі қарай - консистенция стабилизаторлары (сұйықтық немесе қоюлық дәрежесін тұрақты етуші заттар); Е 500 және одан әрі қарай – эмульгаторлар; Е 600 және одан әрі қарай - дәмі мен хош иісін күшейтетіндер; Е 700-800 және одан әрі қарай - қордағы (басы артық тұрған) индекстер; Е 900 және одан әрі қарай - антифламингтер, көбікке қарсы заттар; Е 1000 және одан әрі қарай - глазирлеуші (жылтырататын) заттар, тәтті дәм беретіндер, қанттың, тұздың, ұнның, крахмалдың және басқалардың нығыздалып қалуына кедергі жасайтын қоспалар.

Консерванттар- азық-түлік бұзылуының алдын алу және олардың ұзақ сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Консерванттар ретінде, күкірттің қосылыстары (натрий сульфиті, натрийдің метабисульфиті, натрийдің қышқыл сульфиті), сорбин және бензой қышқылдары, сутектің асқын тотығы, гексаметилентетрамин, дифенил, бифенил, о-фенилфенол, калийдің нитраттары мен нитриттері, нафтехинондар және басқалар кеңінен қолданылады.

Күкірт қосылыстарының консервілеуші (бұзылудан сақтайтын) әсері, осы қосылыстардан бөлінетін күкірт ангидридімен байланысты. Ол зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың, аэробты микрофлорлардың өсуін тежейді (тоқтатады). Күкірт ангидриді ағзаға артық түскен кезде, улы әсері пайда болуы мүмкін. Сондықтан, ДЖДҰ/ТАҰ (ФАО/ВОЗ) күкіртті ангидридтің 0,7 мг/кг дене массасына келетін мөлшерін қолайлы тәуліктік қабылдау деңгейі деп орнатты. Сорбин қышқылының улылығы аз, адам ағзасында сірке және β-оксимай қышқылдарын түзіп алмасуға түседі. Ол, негізінен микроскопиялық саңырауқұлақтардың өсуін тоқтатады. Жемістен, көкөністен, жұмыртқадан, ұннан жасалған тағамдарды, ет және балық өнімдерін, маргариндерді, сырларды, шарапты консервілеу кезінде кеңінен қолданылады. Бензой қышқылы ашытқылардың (дрожжи), майқышқылды ашу үрдісіне қатысатын бактериялардың өсуін басады, бірақ зеңдендіргіш саңырауқұлақтарға, сүт қышқылдық микрофлораға, сірке қышқылды ашу үрдісіне қатысатын бактерияларға әсер етпейді. Тек, өте үлкен мөлшерінде ғана улы әсер етеді. Адамға арналған рұқсат етілген тәуліктік дозасы - 5 мг/кг. Гексаметилентетрамин арқан балықтың ( лососьтің) уылдырығын консервілеу үшін және ашытқы культурасын өсіру үшін колданылады. Консервілеуші қасиеті, гексаметилентетрамин тотығуы кезінде пайда болатын формальдегидпен байланысты. ДЖДҰ ұсынуы бойынша, рұқсат етілген тәуліктік дозасы - 0,15 мг/кг аспауы қажет.

Дата добавления: 2016-03-26 | Просмотры: 642 | Нарушение авторских прав