АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Критерии оценки условно-годной и непригодной в пищу рыбной продукции
При обработке рыбы с наличием посторонних включений, видимых невооруженным глазом (рачков, личинок, паразитов), их в рыбодобывающих организациях максимально удаляют. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, ее направляют на санитарно-паразитологическое исследование и заключение о способе ее реализации, согласованное с территориальными центрами госсанэпиднадзора.
Рыба, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки, в которых при лабораторных исследованиях в испытательных лабораториях (центрах) не обнаружено живых личинок гельминтов, опасных для человека и животных, подлежит сертификации и реализации в установленном порядке.
Не допускают в реализацию и подлежит обезвреживанию рыба, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки, в которых при лабораторных исследованиях обнаружены живые личинки гельминтов, опасных для здоровья человека и животных.
В разряд "условно годная» переводят рыбную продукцию в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов.
Переведенную рыбную продукцию в разряд "непригодная", направляют на утилизацию с составлением акта в установленном порядке.
"Условно годную" рыбную продукцию допускают в переработку на пищевые продукты и в реализацию только после обеззараживания и последующей сертификации в установленном порядке при обязательном наличии сопроводительных документов производителя-поставщика, в которых указывают тип (метод) проведенной обработки (обеззараживания) и организацию, где проводилось обеззараживание (обработка). Режимы обработки "условно годной" рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание отражены в СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».
Место, порядок и условия обеззараживания или утилизации рыбопродукции, содержащей живых гельминтов, опасных для здоровья человека и животных, определяет товаропроизводитель (поставщик) по согласованию с центрами госсанэпиднадзора и учреждениями госветслужбы.
Выполнение правил обеззараживания (утилизации) рыбопродукции обеспечивает руководитель организации, занимающийся выловом (добычей), закупками, хранением, переработкой и реализацией рыбы, ракообразных, моллюсков и продуктов их переработки. Обеззараживание (утилизацию) проводят под контролем специалистов государственной санитарно-эпидемиологической службы и государственной ветеринарной службы.
Наличие в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки погибших гельминтов (из числа опасных для здоровья человека и животных) в количестве, не превышающем показателя таблицы 5, не является основанием для браковки или снижения сортности, и не является препятствием для ее реализации в качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Паразиты жабр, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности.
Условия реализации рыбной продукции, содержащей погибших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов, но ухудшающих товарный вид или качество рыбопродукции по органолептическим и физико-химическим показателям, определяют, исходя из нормативов таблиц 5 и 6. При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов в количестве, не превышающем нормативы приведенные в таблице 5, рыбную продукцию допускают в реализацию в качестве продукта питания.
При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов в количестве, равном или превышающем показатели, приведенные в таблице 6, рыбную продукцию переводят в разряд "непригодная" и направляют на утилизацию, в некоторых случаях, по согласованию с госветслужбой проводят переработку на рыбную муку для животноводческих целей.
Реализация свежей и охлажденной необеззараженной «условно годной» рыбы через организации общественного питания и торговли не допускается. При невозможности обработки “условно годной” рыбы на местах лова допускается ее транспортирование к ближайшим пунктам обработки.
После обеззараживания проводят дополнительные санитарно-паразитологические исследования, в т.ч. определение на жизнеспособность и только после этого выносят заключение о способах и условиях ее реализации.
Использование «условно годной» рыбы, зараженной личинками лентецов и описторхиса, в пищевых целях допускается в зависимости от ее вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта, в соответствии с СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».
Таблица 5 Нормативы оценки пищевой пригодности рыбной продукции и условия ее реализации в качестве продукта питания при наличии в мясе рыбы и других гидробионтов паразитов погибших и неопасных для здоровья человека и животных.
Виды паразитов (гельминтов) в мясе
и на поверхности тела гидробионтов
| К
(допустимое среднее
число
паразитов
на 1 кг рыбной продукции)
| Процент зараженных особей (экз.)
или кусков с критической массой и
выше интенсивностью (табл. 4) и
условия реализации рыбопродукции
| Без
ограни-
чений
| Кулинарная обработка на предприятиях общественного питания
| Переработка на пищевой фарш
| Крупные цестоды (длиной более 3см)
| 0,3
|
|
|
| Крупные паразитические ракообразные (длиной более 2 см) и их остатки в мясе Пенелы и др.
| 0,3
|
|
|
| Крупные мешкообразные образования в толще мяса (более 2 см в поперечнике) ракообразные Саркотацес и трематоды дидимозоиды
| 0,3
|
|
|
| Мелкие нематоды (толщиной менее
1 мм) цестоды (нибелинии и др.) длиной менее 1 см, ракообразные (длиной менее 2 см), начинки скребней и мелкие (до1 см в поперечнике) капсулы
| 1,0
|
|
|
| Метацеркарии трематод* (одетые черным пигментом или без него)
| 5,0
|
|
|
| * Учитываются метацеркарии трематод только морской рыбы, видимые невооруженным глазом.
Таблица 6 Критическая интенсивность (число паразитов, при котором экземпляр или кусок рыбной продукции считается непригодным в качестве продукта питания человека).
Масса рыбной
продукции (кг)
| Коэффициент К (см. таблицу 3, пункт 9.1.1)
| К = 0,3
| К= 1,0
| К =5,0
| Критическая интенсивность заражения (число паразитов)
| 0,1
|
|
|
| 0,2
|
|
|
| 0,3
|
|
|
| 0,4
|
|
|
| 0,5
|
|
|
| 0,6
|
|
|
| 0,7
|
|
|
| 0,8
|
|
|
| 0,9
|
|
|
| 1,0
|
|
|
| 1,1
|
|
|
| 1,2
|
|
|
| 1,3
|
|
|
| 1,4
|
|
|
| 1,5
|
|
|
| 1,6
|
|
|
| 1,7
|
|
|
| 1,8
|
|
|
| 1,9
|
|
|
| 2,0
|
|
|
| 3,0
|
|
|
| 4,0
|
|
|
| 5,0
|
|
|
| 6,0
|
|
|
| 7,0
|
|
|
| 8,0
|
|
|
| 9,0
|
|
|
| 10,0
|
|
|
|
По результатам исследований вычисляют показатели зараженности рыбы данного вида:
- пораженность или экстенсивность инвазии – число зараженных экземпляров рыб к числу исследованных в процентах;
- интенсивность инвазии – минимальное и максимальное число личинок в одной зараженной особи рыбы;
- средняя интенсивность инвазии – число личинок, приходящееся в среднем на одну зараженную рыбу;
- индекс обилия – число личинок, приходящееся на одну исследованную (не только зараженную) особь рыбы данного вида;
- амплитуда интенсивности – величины минимальной и максимальной интенсивности, встречаемые в обследованной выборке;
- среднее число паразитов на 1 кг массы (К) – находится делением общего числа паразитов в выборке на общую массу (в кг) выборки;
- допустимое среднее число паразитов на 1 кг массы (К) – устанавливается по таблице 1;
- критическая интенсивность – количество паразитов или поражений, при котором экземпляр (или кусочек) рыбы определенной массы считается непригодным или ограниченно пригодным для пищевого использования (величина устанавливается по таблице 1 и 2);
Понятия «критическая интенсивность» и «допустимое среднее число паразитов на 1 кг массы» применимы только к паразитам не представляющим опасности для здоровья человека (нежизнеспособным патогенным и непатогенным).
При обнаружении в речной рыбе метацеркариев описторхиса вычисление критической интенсивности по таблице 1 и 2 неприемлимо, в этом случае общая интенсивность заражения определяют по формуле
= Н х 100, где:
Н – число метацеркариев с просмотренном срезе; 60 – это процент вероятности обнаружения личинок в просматриваемом куске мышц.
При обнаружении метацеркариев описторха можно ограничиться просмотром мышц с одной стороны тела рыбы. Если просматривают срез с одной стороны – полученные результаты удваивают (в случае отсутствия личинок– следует просмотреть мышцы с обеих сторон).
При обнаружении заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов, независимо от степени инвазии, всю рыбу, выловленную из данного водоема считают «условно годной».
При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мышечной ткани. В других случаях учитывают и паразиты поверхности тела, печени, икры или молок, если эти части направляют для пищевого или кормового использования.
Среди паразитов, обитающих в морских рыбах, могут встречаться и такие, которые опасны для человека, способные изменять физические свойства рыбного сырья или портить товарный вид рыбы и рыбной продукции. Выявление таких паразитов и установление степени пораженности ими для последующего решения вопроса и возможности пищевого или иного использования сырья или продукции является задачей паразитологического инспектирования.
Дата добавления: 2014-10-03 | Просмотры: 3258 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 |
|