Температура плавления (застывания) некоторых жиров
Название жира
| Т°С
| Название жира
| Т°С
| Коровье масло
| 19-25
| Собачье сало
| 37-40
| Свиное сало
| 36-46
| Конопляное масло
| -17
| Куриный жир
| 33-40
| Льняное масло
| -17
| Гусиный жир
| 26-34
| Подсолнечное масло
| -21
| Баранье сало
| 44-50
| Ореховое масло
| -27
| Говяжье сало
| 31-38
| Хлопковое масло
| -34
|
В то же время твердую консистенцию имеют такие растительные жиры, как кокосовое масло (температура плавления 20 – 28°) и маслобобов какао (30 – 34°).
Жиры – это обязательные компоненты клеток растений, животных и микроорганизмов. Жиры растений – это в первую очередь запасные вещества. Они накапливаются в особо большом количестве в семенах и плодах многих растений, используемых для получения растительных жиров (табл. 19). Такие растения (подсолнечник, лен, маслина и др.) называют масличными культурами.
Таблица 19
Среднее содержание жиров в семенах и плодах некоторых культурных растений
Культура
| Содержание жира, %
| Культура
| Содержание жира, %
| Подсолнечник
|
| Хлопчатник
|
| Маслина
|
| Горчица
|
| Соя
|
| Клещевина
|
| Арахис
|
| Мак
|
| Лен
|
| Кукуруза
|
| Конопля
|
| Пшеница, рожь, ячмень
|
| Жиры и другие липиды весьма распространены и у грибов как запасной питательный продукт. Его количество достигает в среднем 1-2 % биомассы грибов. Большим содержанием липидов (28-35 %) отличаются покоящиеся грибные тела, например склероции возбудителя спорыньи злаков.
Запасная функция липидов проявляется при их расщеплении ферментами липазами: полное окисление 1 г липидов обеспечивает выделение в среднем 40 кДж энергии и 1,07 г воды. Вода и энергия необходимы прорастающим семенам растений, а также спорам, склероциям и другим структурам грибов.
У животных количество жиров в разных тканях сильно различается. Очень мало их в мышцах, тогда как, например, в сальнике количество жиров может достигать 90 % (табл. 18).
Так же как в грибах и растениях, в организме животных и человека жиры являются важнейшим энергетическим материалам и источником эндогенной воды. Это очень важно, например, для животных, впадающих в спячку (медведя, сурка), для насекомых в состоянии диапаузы и т. д.
Подкожный жировой слой у животных северных широт защищает их от чрезмерного охлаждения. Например, у китов он достигает 50-70 см толщины. У обителей жарких регионов жир защищает организм от перегрева. Жиры откладываются толстым слоем вокруг жизненно важных органов (почек, кишечника, сердца и т. п.) и предохраняют их от механических повреждений.
Сельскохозяйственные животные обладают способностью откладывать жиры в очень больших количествах. Это используют животноводы при так называемом жировом откорме крупного рогатого скота, свиней, овец, птиц и других животных. Количество жиров в организме животного может достигать в этом случае 30 % и более.
Невысокая плотность жиров (0.91-0.97 г/см3) оказывается необходимой для обеспечения плавучести водных организмов. Для водоплавающих животных большое значение имеют гидрофобные свойства жиров, выделяемых кожными железами: они препятствуют смачиванию поверхности тела водой.
Особенностью жиров является их способность к образованию в определенных условиях водных эмульсий, что важно для питания организма. Примером такой эмульсии служит молоко – секрет молочных желез млекопитающих животных и человека. Молоко представляет собой тонкую эмульсию жира молока в его плазме. В 1 мм3 коровьего молока содержится до 5-6 млн. молочных жировых шариков диаметром около 3 мкм (рис. 19).
Рис. 19. Жир молока коровы под микроскопом (видны молочные шарики)
Молочные железы (наряду с печенью, слизистой кишечника и жировой тканью) служат важным местом биосинтеза жиров. Синтетическая деятельность молочных желез млекопитающих очень интенсивна: например, корова каждую минуту выделяет с молоком около 0.66 г жира (рис. 20).
Рис. 20. Схема синтеза жира в молочной железе млекопитающего: вак- вакуоли с белковыми гранулами (б), выходящими наружу; ж - жировые капельки на разных стадиях формирования; бм - базальная мембрана.
Липиды молока состоят преимущественно из триглицеридов, в которых преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты. В них также содержатся в небольшом количестве стериды и другие липиды. Разные виды животных существенно различаются по содержанию жира в молоке.
Ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жиров, играют роль важнейших биологически активных веществ (их совокупность называют витамином F). Среди них особо большое значение имеют олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые называют незаменимыми жирными кислотами (подобно незаменимым аминокислотам. Суточная потребность человека в этих соединениях составляет около 1000 мг и заметно превышает потребность в других витаминах.
В растительных маслах (особенно в подсолнечном и конопляном) содержатся линолевая и линоленовая кислоты. Арахидоновой кислотой богаты куриный и гусиный жиры.
Арахидоновая кислота является предшественником простагландинов – гормональных регуляторов многих биологических процессов. В настоящее время известно около 30 природных простагландинов, а около 500 их аналогов получено синтетическим путем. Эти биоорганические соединения способны усиливать или ослаблять действие многих других гормонов на клеточном и молекулярном уровне.
При обильном питании жирами и углеводами часть жиров откладывается в подкожной клетчатке, сальнике и рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Этот запасной жир расщепляется в тканях на глицерин и жирные кислоты и далее до углекислоты и воды, освобождая большое количество энергии.
Часть жира может поступать в кровь, расщепляться ферментами липазами до глицерина и жирных кислот и в таком виде доставляться в печень. В печени эти соединения превращаются в гликоген. Следовательно, между обменом жиров и обменом углеводов существует тесная связь.
Количество жиров, поступающих в организм человека, должно составлять по массе около 17 %, а по энергии – около 30 % от общего количества пищи. Это соответствует приблизительно 100 г жиров в сутки (для взрослого человека). При физической работе это количество может возрасти до 120-170 г.
Чрезмерное количество жиров тормозит пищеварение, а также снижает физическую работоспособность в 2-3 раза. Избыток жиров в пище особенно вреден в пожилом возрасте, он укорачивает жизнь человека.
Регуляция обмена жиров в организме животного и человека осуществляется центральной нервной системой, гормонами и витаминами. Среди гормональных веществ, через которые центральная нервная система влияет на обмен жиров, наиболее важны инсулин, гормоны гипофиза, надпочечников и щитовидной железы.
Инсулин активирует синтез жирных кислот, регулируя способность печени превращать глюкозу в жирные кислоты. Усиливают отложение жиров в организме кортикостероидные гормоны коры надпочечников. Таким же действием обладает адренокортикотропный гормон (АКТГ) гипофиза.
Распад жиров регулируют гормоны щитовидной железы и аскорбиновая кислота. Такое же действие оказывает и гормон надпочечников – адреналин. Усиление процессов распада жиров вызывают и многочисленные гормоны гипофиза, в составе которых содержится особый жирорегулирующий (кетогенный) гормон. Кетогенный гормон возбуждает распад жиров в печени, а дефицит этого гормона приводит к ожирению.
Воски
Воски — это эфиры, образованные высшими жирными кислотами и высшими одноатомными спиртами. Натуральные воски, кроме названных сложных эфиров, содержат небольшое количество свободных высших спиртов и высших кислот, углеводородов, красящих и душистых веществ.
Из числа спиртов в состав воска наиболее часто входят монтановый и мирициловый спирты
СН3 — (СН2)26 — СН2ОН СН3 — (СН2)28 — СН2ОН
Монтановый спирт Мирициловый спирт
Воски синтезируют растения и животные. Все воски представляют собой твердые вещества с температурой плавления от 30 до 90°. Они выполняют в основном защитные функции.
Воски покрывают тонким слоем листья, стволы и плоды растений. Восковый налет на плодах винограда, на яблоках, грушах и сливах предохраняет их от смачивания водой, высыхания и поражения микроорганизмами. Удаление воскового слоя с поверхности плодов приводит к тому, что они гораздо быстрее подвергаются порче при хранении.
Среди животных восков наибольшее значение имеют пчелиный воск, а также ланолин, содержащийся, например, в овечьей шерсти, и спермацет из черепных полостей китов, дельфинов, кашалотов. Пчелиный воск выполняет структурную и защитную функции в жизни пчел (рис. 21). А ланолин и спермацет предохраняют кожу и ее производные от действия воды.
В целом воски более устойчивы к действию химических и физических факторов среды, чем жиры. Известны случаи, когда пчелиный воск сохранялся в течение многих сотен
лет.
Рис. 21. Восковые постройки пчел (соты)
Спермацет и воск применяют в фармацевтическом производстве и для приготовления технических смазочных средств. Ланолин используют как основу для мазей и кремов в парфюмерии и фармацевтической промышленности.
Воски находят широкое применение в стоматологической практике. По своему назначению их подразделяют на базисные, постановочные, бюгельные, профильные, моделировочные и т.д. В состав их входят пчелиный воск (основной компонент), парафин, церезин, специальные красители и некоторые другие компоненты. Данные композиции обладают высокой пластичностью, хорошо формуются в разогретом виде. Важным их свойством является объемная стабильность материала и оптимальный интервал затвердевания, необходимые при работе в стоматологическом кабинете или в лаборатории. Воски хорошо обрабатываются инструментом, не ломаясь и не расслаиваясь, имеют гладкую поверхность после легкого оплавления над пламенем горелки, а, кроме того, полностью и без остатка вымываются кипящей водой из гипсовых форм по окончанию работы или выплавляются и сгорают без остатка. Благодаря данным свойствам воски широко применяются в ортопедической стоматологии для моделирования несъемных цельнолитных металлокерамических и металлополимерных протезов, базисов съемных протезов, для создания восковых моделей пластмассовых коронок, фасеток, штифтовых зубов, полукоронок и других деталей.
Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 3578 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 |
|