АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Питание. Определение понятия и вводные материалы

Прочитайте:
  1. II. Лечебное питание
  2. IX. Гигиеническое воспитание населения
  3. XVII. Гигиеническое воспитание населения по вопросам профилактики паразитарных болезней
  4. В) к социальным факторам относится диссоциированное воспитание, включающее противоречивые требования матери и отца к ребенку, также стремление личности к рентной установке.
  5. Военное питание. Питание войск в полевых условиях. Организация питания на БПП.
  6. Вопрос: Лечебное и лечебно- профилактическое питание.
  7. Воспитание в раннем возрасте
  8. ВОСПИТАНИЕ ДЕТЕЙ
  9. Воспитание до зачатия
  10. Воспитание и обучение в дошкольном возрасте

Определение понятия и вводные материалы. Питанием называют процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для обеспече­ния жизнедеятельности, роста, развития и активного взаимо­действия организма со средой обитания.

Пища представлена набором натуральных или подвергну­тых промышленной и кулинарной обработке продуктов, при­годных для непосредственного употребления. Потребности человека в тех или иных компонентах пищи значительно раз­личаются в зависимости от возраста, конституции, пола, ха­рактера трудовой деятельности, состояния организма (бере­менность, болезни) и других факторов. Недостаточность неза­менимых питательных веществ может возникнуть или при сни­жении их потребления с пищей, или в результате повышения потребности в них организма.

При голодании возникает недостаточность сразу многих пи­тательных веществ. При некоторых эндемических особеннос­тях (недостаточность в пище йода, фтора), а также специфи­ческих нарушениях всасывания веществ в кишечнике может быть дефицит поступления одного или ограниченного числа видов веществ. Недостаточность незаменимых органических и минеральных веществ ведет к развитию заболеваний.

В последнее время, особенно в развитых странах, все чаще встречаются случаи избыточного потребления питательных веществ. Это может приводить к развитию ожирения, гипер- вИтаминозов, передозировке минеральных солей, водной ин- т°ксикации.

Потребности в питательных веществах и пищевые раци­оны. Составными компонентами пищи являются пищевые ве­щества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины микроэлементы, вода, а также балластные вещества (непере- вариваемые грубоволокнистые структуры), вкусовые добавки ароматизаторы, стабилизаторы и ряд других веществ. При этом поставщиками энергии являются белки, жиры и углево­ды. Количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г белков, составляет 4,1 ккал (17 кДж), 1 г жиров — 9,3 ккал (37 кДж), 1 гуглеводов — 4,1 ккал (17 кДж). С энергетической точки зрения белки, жиры и углеводы могут взаимозаменяться в пропорции, соответствующей их калорической ценности (правило изодинамии ): 2,3 г углеводов могут заменить 1 г жиров. Однако такая замена допустима лишь на короткое вре­мя, так как она не способствует сохранению здоровья.

При расчете необходимого количества пищи учитывают не только количество содержащихся в ней питательных веществ, но и степень их усвояемости. У здорового человека из пищи животного происхождения усваивается в среднем 95% пита­тельных веществ, а из пищи растительного происхождения - около 90%. Поэтому при расчете пищевых рационов делают поправку на усвояемость пищевых веществ, уменьшая суммар­ную величину энергетической ценности и содержания белков, жиров, углеводов на 5— 10% (в зависимости от вида пищи).

Важнейшие принципы составления пищевых раци­онов заключается в следующем.

► Первый принцип. Пищевой рацион должен полностью обеспечить энергетическую потребность организма. Ведущим ориентиром для определения потребности человека в приходе энергии является вид производственной или бытовой деятель­ности, учитывается также пол и возраст. Разработаны стан­дарты величины энергетических затрат разных категорий на­селения (табл. 12.3).

К первой группе населения относятся работники умствен­ного труда: большинство врачей, педагоги, конторские работ­ники, диспетчеры. Ко второй группе — работники механизи­рованного и легкого физического труда, медсестры, швеи, кон­дукторы, некоторые продавцы. К третьей группе — работни­ки частично механизированных производств, водители транспорта, врачи-хирурги. К четвертой группе — строи­тельные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, Ра" ботники тяжелого физического труда. К пятой группе отно­сят людей, занятых очень тяжелым физическим трудом: шахте­ров, каменщиков, грузчиков.

Таблица 12.3. Суточная энергетическая потребность людей в зависимости от вида труда, ккал
Группа Возраст (годы) Мужчины Женщины
I 18-40    
  40-60    
II 18-40    
  40-60    
III 18-40    
  40-60    
IV 18-40    
  40-60    
V 18-40   -
  40-60    

Примечание. Потребность в пищевых веществах увеличивается во всех группах населения в городах и селах с недостаточно развитым коммунальным обслуживанием — на 5—6%, при физической нагрузке, связанной с активными формами отдыха, — на 6—8%.

 

Из приведенных в табл. 12.3 данных видно, что у взрослых людей с возрастом происходит некоторое снижение суммар­ных энергетических затрат (основной обмен + рабочая при­бавка). Ведущую роль в этом играет уменьшение величины ос­новного обмена. У мужчин энергетические затраты как мини­мум на 10% больше, чем у женщин.

Одним из критериев соответствия прихода энергии ее по­требностям в организме является стабильность сохранения массы тела. Идеальной величиной массы тела является та, которая способствует обеспечению наибольшей продолжи­тельности жизни. Формулы для расчета должной массы тела выведены на основе многочисленных исследований корреля­ции между массой тела, ростом и продолжительностью жизни.

Самый простой способ определения должной массы тела по методу Брока: от показателя длины тела отнимают 100 и Получают показатель массы тела. В последнее время этот по­казатель корректируют: при длине тела 166— 175 см вычитают Не 100, а 105; при длине тела больше 175 см вычитают 110.

Более популярной является оценка массы тела с помощью ин­декса Кетле. Для его определения массу тела (кг) делят на квадрат длины тела (м). Границы нормы составляют от 18,5 д0 25 условных единиц. Однако если показатель этого индекса превышает 25, то у таких людей повышается риск заболевания ишемической болезнью сердца, нарушения липидного обмена и гормонального статуса.

► Принцип второй. Пища должна содержать оптималь­ное количество и соотношение отдельных пищевых веществ необходимое для обеспечения пластических процессов в орга­низме, сохранения здоровья и полноценной жизнедеятельнос­ти. Это относится к содержанию и соотношению не только белков, жиров и углеводов, но и витаминов, минеральных со­лей, микроэлементов и воды.

Особенно важно чтобы в пище содержалось достаточное количество незаменимых факторов питания: аминокислот, не­заменимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов.

Пищевой рацион должен иметь оптимальное соотноше­ние белков, жиров, углеводов. Если количество пищевого бел­ка принять равным 1, то оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов выразится соотношением 1:1,2:4,6-5. В среднем для человека суточное количество пищевого белка составляет 50—70 г, жиров — 60—90 г, углеводов — 300—400 г.

Для расчета количества потребляемых пищевых веществ разработаны таблицы с указанием наличия белков, жиров и углеводов в единице массы продукта, а также калорийности этого продукта (табл. 12.4).

Пищевой рацион должен содержать оптимальное коли­чество белка. Для здорового взрослого человека норма по­ступления белка с пищей составляет 0,75 г на 1 кг массы в сут­ки. При преобладании в рационе неполноценного белка при­нимается норма 1 г на 1 кг массы тела. Этот норматив увели­чивается для детей до 1,2 1,5 г/кг, для беременных и кормящих женщин — до 2 г/кг, для истощенных больных после болезней и операций — до 1,5—2,0 г/кг.

Белки пищевых продуктов содержат различные аминокис­лоты в разных соотношениях. В состав пищи животного про­исхождения входит больше незаменимых аминокислот, чем в состав растительной пищи. Белки, содержащие весь необхо­димый набор аминокислот, называют биологически полноцеН' ными. Наиболее высока биологическая ценность белков моло­ка, яиц, рыбы, мяса. Биологически неполноценными называют белки, в составе которых отсутствует хотя бы одна аминокис­ лота, которая не может быть синтезирована в организме. Не­полноценными являются белки кукурузы, пшеницы, ячменя. Два или три неполноценных белка, дополняя друг друга по аминокислотному составу, могут обеспечить сбалансирован­ное питание человека.

Таблица 12.4. Состав и калорийность (на 100 г) продуктов
Наименование продукта Состав (в 100 г продукта) Калории
Белки Жиры Углеводы
"Хлеб ржаной 6,9 0,9 42,8 222,2
Хлеб белый 8,1 0,9 47,0 234,2
Батоны 8,2 1,1 50,2 249,7
Картофель 2,0 20,0 90,2
Крупа манная 11,2 0,8 73,3 353,9
Рис 7,6 1,0 75,8 351,3
Огурцы 1,0 - 2,4 13,9
Томаты 1,0 3,8 19,7
Яблоки 0,5 - 11,2 48,0
Сахар-рафинад - 99,9 409,6
Масло подсолнечное - 99,8 - 928,1
Молоко коровье 3,4 3,7 4,5 66,8
Сметана 3,0 30,0 2,5 301,6
Творог жирный 15,0 18,0 1,0 233,0
Мясо говяжье 20,0 10,7 - 181,5
Мясо свиное 23,5 10,0 - 195,8
Курица 20,0 5,0 - 135,0
Сосиски 12,4 19,4 0,4 232,2
Яйца 12,5 12,0 0,5 166,5
Сало 2,0 91,0 - 828,0
Ныба треска 17,6 0,4 1,2 88,2

 

При отсутствии полноценного белкового питания тормозится рост, нарушается формирование костно-хрящевого аппарата. При белковом голодании вначале происходит усиленный распад белков скелетных 'чышц, печени, крови, кишечника, кожи. Аминокислоты, которые при ом освобождаются, используются на синтез белков в других органах (центральная нервная система, сердце, эндокринные железы). Однако такое перераспределение аминокислот не может восполнить недостаток пищевого белка и наступает закономерное снижение активности фер ментов, нарушаются функции печени, почек и других органов.

При избыточном поступлении белка происходит усиление его распа­да, повышение выделения мочевины, углеводородные компоненты ами­нокислот превращаются в углеводы и липиды.

Пищевой рацион должен содержать оптимальное количе­ство жиров. Оптимальным считается количество жира, занима­ющее не более 30 % общей калорийности пищи. Для лиц пожи­лого возраста этот показатель снижается до 25%. Важнейшую часть жиров составляют соединения глицерина с жирными кис­лотами. Большинство этих соединений может синтезироваться в организме, за исключением некоторых ненасыщенных жир­ных кислот. Такие жирные кислоты называют незаменимыми, важнейшими из них являются линолевая и линоленовая.

Ненасыщенных жирных кислот больше в продуктах расти­тельного происхождения и рыбе. Поэтому для обеспечения потребности в ненасыщенных жирных кислотах как минимум l/З, а в пожилом возрасте 1/2 часть жиров должна поступать в организм с этими продуктами. Потребность в линолевой кис­лоте составляет 2—6 г/сут, в линоленовой — в 10 раз меньше. Для этого достаточно 20—25 г растительного масла.

Жиры входят в состав почти всех натуральных пищевых продуктов. Содержащийся в них жир может быть видимым (сливочное масло, про­слойки жира в мясе, сало, экстрагированные растительные масла) или скрытым. Например, в молоке он содержится в виде мельчайших невиди­мых капелек.

Избыток жиров в пищевом рационе, особенно при его завышенной калорийности, может приводить не только к ожирению, но и к развитию гиперхолестеринемии. Гиперхолестеринемия (содержание холестерина в крови более 220 мг/100 мл) способствует развитию атеросклероза, ин­фаркта миокарда, гипертонии и ряда других заболеваний. Использование в питании свежей рыбы, кукурузного, соевого, подсолнечного масла, содержащих много благоприятно действующих ненасыщенных жирных кислот, имеет профилактическое действие, снижающее вероятность раз­вития вышеперечисленных заболеваний.

Углеводы являются основным источником получения энергии в организме. Их суточный прием с пищей составляет 400—500 г. Углеводы могут синтезироваться в организме из аминокислот и жиров в достаточном количестве и поэтому не относятся к незаменимым факторам питания. Однако абсолют­ное их исключение из пищевого рациона неблагоприятно, так как ведет к повышенному расщеплению белков и жиров, огра­ничению использования этих веществ для пластических функ­ций и накоплению токсичных метаболитов в организме. Допус­ тимый минимум суточного приема углеводов составляет 150 г.

Избыточный прием углеводов также вреден, поскольку ве­дет к избыточному образованию жира, способствует развитию гиперхолестеринемии и ожирению. Важное значение для орга­низма имеет состав углеводов, принимаемых с пищей. Моно­сахариды: глюкоза, фруктоза и галактоза быстро всасываются в кишечнике и при большом разовом приеме могут вызывать резкое повышение их содержания в крови. Это создает нагруз­ ку для инсулинсекретирующих клеток поджелудочной железы и может способствовать развитию сахарного диабета.

Фруктоза в три раза слаще глюкозы и в два раза слаще наиболее рас­пространенного дисахарида — сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар). Высокая сладость фруктозы позволяет, используя ее в меньшем количестве, чем другие сахара, достигать оптимального уровня сладости и вкусовых качеств пищевых продуктов. Таким образом можно снизить об­щее потребление Сахаров, что имеет значение в диетическом питании.

До 80% от всех потребляемых углеводов поступает в организм в виде полисахарида крахмала, содержащегося в растительных продуктах. По­требляемый с пищей крахмал подвергается ферментативному гидролизу с образованием декстринов, затем дисахарида мальтозы, расщепляю­щейся до глюкозы. Некоторое количество углеводов поступает в орга­низм и в виде гликогена — полисахарида содержащегося в тканях живот­ных (особенно в печени, до 20% массы).

• С пищей должно поступать также достаточное количест­во так называемых пищевых волокон (грубоволокнистых структур, балластных веществ). Эти волокна содержатся пре­имущественно в клеточных оболочках растительных тканей и состоят из целлюлозы и пектинов, по химической структуре весьма близких к полисахаридам. Ферменты желудочно-ки­шечного тракта не могут расщеплять целлюлозу, лишь некото­рые ее виды (клетчатка картофеля) в небольшом количестве Расщепляются микрофлорой кишечника.

Пектины подразделяются на нерастворимые в воде (протопектины) и в°Аорастворимые. Водорастворимые пектины под влиянием фермента пектиназы гидролизуются до Сахаров и тетрагалактуроновой кислоты которые могут усваиваться организмом. В значительной мере испольэ^.' вание пектинов в пищевой промышленности связано с их свойством пре. образовываться в водном растворе в желеобразную массу и придавав пищевым продуктам особую консистенцию. Основные источники по­ступления пектинов в организм: фрукты, ягоды и овощи, крупяные и муц, ные изделия. Суточная норма пищевых волокон составляет 20—35 г.

Хотя клетчатка и часть пектинов не перевариваются в ки­шечнике, но оказывают благоприятное влияние на кишечник и организм в целом. Они стимулируют моторику и секрецию ки­шечника, уменьшают риск развития дивертикулов и рака ки­шечника, запоров и геморроя. Пищевые волокна могут сорби­ровать и выводить из организма ряд токсических и радиоактив­ных веществ. При избыточном приеме пищевых волокон они могут увеличить удаление из организма микроэлементов, ви­таминов и усугубить их недостаточность.

Суточная потребность человека в воде составляет от 21 до 43 мл/кг. Она значительно меняется в зависимости от вида работы, климатических и других условий. В обычных условиях минимальная суточная потребность среднего человека (мас­сой 70 кг) в воде составляет 1750 мл; около 650 мл из них при­нимается с жидкостью, 750 мл — с пищей и 350 мл образуется при окислении органических веществ. Увеличение приема жидкости до 2,5—3,0 л у здорового человека не вызывает на­рушений в организме, так как жидкость выводится почками. При этом теряется избыточное количество солей и прежде всего натрия и хлора. Поступления натрия хлорида в организм с натуральными продуктами растительного и животного про­исхождения недостаточно, оно составляет 3—5 г. Поэтому на­трия хлорид (поваренная соль) добавляется к продуктам пита­ния. Принятые нормы суточной потребности в поваренной со­ли составляют 8—12 г. Существует мнение, что минимально необходимое ее количество составляет 4—5 г. Поваренная соль влияет на вкусовые качества пищи, поэтому разрешается значительно большее количество добавляемой соли. Некото­рые виды диетического питания исключают или разрешают до­бавку лишь незначительного количества поваренной соли.

Пищевой рацион должен содержать достаточное количест­во витаминов и микроэлементов. Для полноценного всасывания жирорастворимых витаминов желательно принимать


Дата добавления: 2015-05-19 | Просмотры: 757 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.005 сек.)