Оно необходимо для биосинтеза соединений, которые обеспечивают дыхание, кроветворение;
- участвует в иммунобиологических,
- окислительно-восстановительных реакциях;
- входит в состав цитоплазмы;
- клеточных стенок;
- в состав ферментов.
Усвоению железа препятствуют щавелевая кислота и фитин. Для усвоения Fe необходим витамин В12, а также аскорбиновая кислота, т. к. оно всасывается в виде двухвалентного иона.
При недостатке Fe в питании развивается:
- малокровие;
- нарушается газообмен;
- клеточное дыхание.
Дефицит железа объясняется:
- недостаточным поступлением его в организм в усвояемой форме;
- понижением секреторной активности желудка;
- дефицитом витаминов В12, С, фолиевой кислоты;
- рядом заболеваний, вызывающих кровопотери.
Железо содержится в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, хлебопродуктах, овощах, фруктах, ягодах (яблоки – потемнение).
В усвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке (2 г на 100 г продукта).
Суточная потребность взрослого человека – 14 мг/сутки. Она удовлетворяется обычным рационом. При использовании в питании хлеба из муки тонкого помола может наблюдаться дефицит железа. Зерновые продукты богаты фосфатами и фитином. Эти соединения могут образовать с железом труднорастворимые соединения. Таким образом снижают усвоение железа.
Медь
Медь играет роль:
- в образовании эритроцитов;
- высвобождении тканевого железа;
- в развитии скелета;
- центральной нервной системы;
- соединительной ткани.
Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму;
- для стимуляции созревания ретикулоцитов и превращения их в эритроциты;
- переносит железо в костный мозг;
- обладает инсулиноподобным действием;
- влияет на функцию щитовидной железы;
- входит в состав ферментов – цитохромоксидазы, оксидазы аскорбиновой кислоты и уриазы.
Медь широко распространена в продуктах питания, поэтому она не является дефицитным элементом.
Избыток меди, поступающей с продуктами питания приводит к:
- раздражению и разъеданию слизистых;
- поражению капилляров;
- поражению почек и печени;
- раздражению центральной нервной системы.
Суточная потребность в меди – 2 мг.
Источники: продукты животного происхождения: печень, яичный желток и зеленые овощи, горох, хлеб пшеничный и др.
Йод
Йод необходим для функции щитовидной железы, т. к. он участвует в образовании гормона – тироксина.
При недостатке йода, поступающего с пищей, развивается зобная болезнь – это заболевание щитовидной железы.
В крови происходит постоянное замещение неорганических соединений йода органическими: щитовидная железа захватывает неорганические соединения йода из протекающей через нее кровь, а из щитовидной железы в кровь поступают образующиеся в ней органические соединения йода – гормоны тироксин, дийодтирозин и трийодтирозин. В крови здорового человека содержится 8,5-12 мкг% йода.
Йод распространен в природе неравномерно. Больше всего йода содержится в морской воде, воздухе, почве приморских районов. В этих районах отмечается высокое содержание йода в растительных продуктах: зерновые, овощи, картофель, фрукты и в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, яйца). В горных районах содержание йода в почве, воздухе, воде меньше, поэтому продукты, выращенные в этих районах, бедны йодом.
Потребность в йоде – 100-150 мкг в день. Она удовлетворяется в основном за счет поступления его в составе пищевых продуктов (90 %).
В процессе хранения пищевые продукты теряют йод. Тепловая обработка продуктов также приводит к потере йода (20-65 %) от исходного.
В районах, где йода в продуктах мало, им обогащают NaCℓ, получая йодированную соль. Но срок ее реализации не более 6 мес., так как при хранении йод постепенно улетучивается.
Фтор
Физиологическое значение фтора заключается в:
- процессе развития зубов;
- формировании дентина и зубной эмали;
- костеобразовании;
- нормализует фосфорно-кальциевый обмен.
Избыток фтора отрицательно влияет на организм, например, вызывает крапчатость зубов, изменяет их форму;
- вызывает остеохондроз;
- огрубление суставов и их неподвижность;
- костные наросты.
Фтор, потребляемый с водой, почти полностью всасывается, а вот поступающий с пищей всасывается хуже. Он затем равномерно распределяется по всему организму. Удерживается в основном в скелете и небольшое количество его отлагается в зубной ткани. В больших дозах фтор нарушает углеводный, липидный и белковый обмены, а также метаболизм минеральных солей, витаминов и ферментов. Из организма фтор выводится с мочой. С возрастом количество фтора в организме снижается, он откладывается в обызвествленных тканях; основная его часть содержится в плазме, и таким образом он становится доступным для выведения.
Потребность фтора для взрослых – 0,2-3,1 мг, для детей – 0,5 мг/сутки.
Почти все продукты содержат незначительные количества фтора. Растения получают фтор из почвы и воды. В некоторых продуктах обнаружено высокое содержание фтора – рыбе, овощах, чае.
Для профилактики и лечения кариеса зубов используют зубные пасты, эликсиры, жевательные резинки. Эти продукты содержат добавленный в них фтор, в неорганической форме.
Хром
Его значение:
- необходим для глюкозного и липидного обмена;
- утилизации аминокислот;
- для профилактики легких форм диабета;
- атеросклероза.
Хром всасывается из желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Для человека приемлем 3-валентный хром, а 6-валентный токсичен.
В тканях человека хром распределяется неодинаково, но в низких концентрациях. С возрастом уровень хрома в тканях снижается за исключением легких. Больше всего хрома накапливается в коже, мышцах, жировой ткани. Выводится хром медленно, в основном с мочой.
Суточная норма хрома около 150 мг. Особенно хром полезен пожилым людям. Это связано с тем, что организм пожилых людей плохо усваивает углеводы, а хром усиливает их обмен.
Лучше усваивается хром в виде органических соединений.
Хром содержится в пищевых продуктах. Богаты хромом пивные дрожжи, печень, содержится он в картофельной кожуре, говядине, хлебе, сыре и свежих овощах.