АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Потребность и нормирование белков

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей.

Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс, т. е. сопоставляют количества поступивших в организм протеинов и выделившихся продуктов их распада.

У здорового человека существует азотистое равновесие, т. е. количество азота потребляемых белков, всосавшегося в тонком кишечнике, равно количеству азота мочи.

Если количество белка в составе пищевого рациона невелико, то устанавливается состояние отрицательного азотистого баланса. Это свидетельствует о том, что расход тканевых белков превышает поступление незаменимых аминокислот с белками пищевого рациона.

В молодом организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой массы мышц, образуются гормоны, ферменты. Вследствие этого наблюдается положительный азотистый баланс, т. е. азота из организма выводится меньше, чем поступает с пищей.

Азотистое равновесие у взрослого человека еще поддерживается при поступлении не менее 55-60 г белка при его биологической ценности, равной 70 %. Эта величина называется надежным уровнем потребления белка. При этом не учитывается дополнительный расход белка в организме в случае стрессовых ситуаций, болезни, повышенной физической нагрузки. Оптимальная потребность в белке в среднем должна превышать минимальную в 1,5 раза и составлять 85-90 г.

У нас потребность в белке определена в среднем 90-100 г в сутки. Это соответствует физиологическим нормам. За счет белка в пищевом рационе должно быть обеспечено в среднем 11-13 % общей энергетической ценности. Причем 55 % белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно обеспечиваться белком животного происхождения. Для оценки биологической ценности белковой части рациона или биологической ценности белка того или иного пищевого продукта используются различные методы.

Метод аминокислотных шкал. В его основе лежит определение отдельных аминокислот к их суммарному содержанию в рационе или в продукте.

Метод аминокислотного скора. Он основан на подсчете в исследуемом продукте процента обеспечения каждой из незаменимых аминокислот по сравнению с рекомендуемыми величинами тех же аминокислот в стандартной шкале.

Для определения качества белка и его биологической ценности используют:

- коэффициент эффективности белка – КЭБ. Он представляет собой отношение прибавления массы животного к количеству потребляемого белка;

- показатель чистой утилизации белка – ЧУБ.

Биологическая ценность белков обусловлена:

- наличием в них незаменимых аминокислот;

- их соотношением с заменимыми;

- перевариваемостью ферментами в пищеварительном тракте.

Различают:

- биологически ценные (полноценные) белки;

- неполноценные белки.

Биологически ценные белки содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты – эссенциальные.

Состав неполноценных белков дефицитен по одной или нескольким незаменимым аминокислотам.

Показателем биологической ценности белков является их атакуемость пищеварительными ферментами – способность подвергаться гидролизу. Перевариваемость белков животного происхождения выше, чем растительного.

Усвояемость белков животного происхождения – 97 %, растительного – 83-85, в среднем белки усваиваются на 92 %.

Для более полного использования белка организмом нужно устранить их антипротеазную, антивитаминную активность и аллергирующее действие.

Рекомендуемое потребление белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения

по различным группам интенсивности труда

Аминокислоты и их значение в питании