 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питанияЧтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд, нужно соблюдать следующие условия: 1) хранить продукты в темном прохладном месте; 2) не проводить первичную обработку продуктов под ярким светильником; 3) мыть продукты в целом виде или нарезанными крупным куском, не оставлять в воде на длительное время; 4) использовать воду, в которой замачивали бобовые и крупы, для их варки; 5) нарезанные овощи нужно сразу подвергать тепловой обработке, хранение их допускается в течение 3-5 ч в прохладном месте; 6) закладывать овощи для варки в кипящую воду; 7) не допускать бурного кипения; 8) строго соблюдать время тепловой обработки; 9) варить овощи и фрукты в емкости с закрытой крышкой; 10) свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании; 11) овощи и картофель варить в кожуре или в целом виде; 12) резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять сметаной или растительным маслом только перед употреблением; 13) соленые и квашеные овощи хранить под грузом в рассоле. Перед употреблением их не промывать; 14) овощные отвары нужно использовать для приготовления супов и соусов; 15) соблюдать сроки реализации готовых блюд (1-1,5 ч); 16) для овощных отваров, соусов и супов нужно использовать отходы овощей, богатые витаминами, минеральными веществами (кочерыжки, ботву свеклы, петрушки); 17) использовать для приготовления напитков сухие плоды шиповника, пшеничные отруби. Роль минеральных веществ в организме Минеральные элементы в виде минеральных солей, ионов комплексных соединений входят в состав живой материи. Они являются незаменимыми нутриентами. В организм человека они поступают с пищей. Их роль разнообразна: 1. Они входят в состав протоплазмы клетки. 2. Обеспечивают постоянство осмотического давления. 3. Входят в состав гемоглобина, ферментов, гормонов. 4. Являются пластическим материалом для образования костей, зубной ткани. 5. Участвуют в передаче нервных импульсов. 6. Обеспечивают свертывание крови. 7. Обеспечивают кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма. Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных элементов приводит к нарушению обмена белков, жиров, углеводов, витаминов и воды, а также к развитию ряда заболеваний. Недостаток Са и Р приводит к кариесу зубов, разрежению костной ткани. При недостатке F в питьевой воде разрушается эмаль зубов. Дефицит йода в воде и пище приводит к развитию зоба. Причинами нарушения обмена минеральных веществ даже при их достаточном количестве в пище могут быть: - несбалансированное питание (недостаточное или избыточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов); - применение методов кулинарной обработки пищевых продуктов, обусловливающих потери минеральных веществ (например, при размораживании в горячей воде мяса, рыбы, удаление отваров овощей и фруктов, куда переходят растворимые соли; - отсутствие своевременной коррекции состава рационов при изменении потребности организма в минеральных веществах, связанной с физиологическими причинами. В зависимости от количества минеральных веществ в организме и продуктах их подразделяют на: - макроэлементы, - микроэлементы. К макроэлементам относят Са, К, Mg, Na, P, Cℓ, S. Они содержатся в мг на 100 г пищевого продукта. Микроэлементы: Fe, Co, Zn, F, J2. Они входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями мг. К наиболее дефицитным минеральным веществам относятся Са и Fe, к избыточным – Na, P. В зависимости от преобладания катионов или анионов в пищевых продуктах проявляются их щелочные или кислотные свойства. Такие продукты, как молоко, овощи, фрукты, ягоды, имеют щелочную направленность; - мясо, рыба, яйца, крупы – кислотную. Минеральные элементы имеют важное значение для устранения и профилактики ряда заболеваний: - эндемического зоба, флюороза; - кариеса, рахита; - нарушения процессов всасывания минеральных веществ в желудочно-кишечном тракте или повышения потерь жидкости (кровопотери). Дата добавления: 2015-02-02 | Просмотры: 2117 | Нарушение авторских прав |