Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания
Чтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд, нужно соблюдать следующие условия:
1) хранить продукты в темном прохладном месте;
2) не проводить первичную обработку продуктов под ярким светильником;
3) мыть продукты в целом виде или нарезанными крупным куском, не оставлять в воде на длительное время;
4) использовать воду, в которой замачивали бобовые и крупы, для их варки;
5) нарезанные овощи нужно сразу подвергать тепловой обработке, хранение их допускается в течение 3-5 ч в прохладном месте;
6) закладывать овощи для варки в кипящую воду;
7) не допускать бурного кипения;
8) строго соблюдать время тепловой обработки;
9) варить овощи и фрукты в емкости с закрытой крышкой;
10) свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
11) овощи и картофель варить в кожуре или в целом виде;
12) резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять сметаной или растительным маслом только перед употреблением;
13) соленые и квашеные овощи хранить под грузом в рассоле. Перед употреблением их не промывать;
14) овощные отвары нужно использовать для приготовления супов и соусов;
15) соблюдать сроки реализации готовых блюд (1-1,5 ч);
16) для овощных отваров, соусов и супов нужно использовать отходы овощей, богатые витаминами, минеральными веществами (кочерыжки, ботву свеклы, петрушки);
17) использовать для приготовления напитков сухие плоды шиповника, пшеничные отруби.
Роль минеральных веществ в организме
Минеральные элементы в виде минеральных солей, ионов комплексных соединений входят в состав живой материи. Они являются незаменимыми нутриентами. В организм человека они поступают с пищей.
Их роль разнообразна:
1. Они входят в состав протоплазмы клетки.
2. Обеспечивают постоянство осмотического давления.
3. Входят в состав гемоглобина, ферментов, гормонов.
4. Являются пластическим материалом для образования костей, зубной ткани.
5. Участвуют в передаче нервных импульсов.
6. Обеспечивают свертывание крови.
7. Обеспечивают кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма.
Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных элементов приводит к нарушению обмена белков, жиров, углеводов, витаминов и воды, а также к развитию ряда заболеваний. Недостаток Са и Р приводит к кариесу зубов, разрежению костной ткани. При недостатке F в питьевой воде разрушается эмаль зубов. Дефицит йода в воде и пище приводит к развитию зоба.
Причинами нарушения обмена минеральных веществ даже при их достаточном количестве в пище могут быть:
- несбалансированное питание (недостаточное или избыточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов);
- применение методов кулинарной обработки пищевых продуктов, обусловливающих потери минеральных веществ (например, при размораживании в горячей воде мяса, рыбы, удаление отваров овощей и фруктов, куда переходят растворимые соли;
- отсутствие своевременной коррекции состава рационов при изменении потребности организма в минеральных веществах, связанной с физиологическими причинами.
В зависимости от количества минеральных веществ в организме и продуктах их подразделяют на:
- макроэлементы,
- микроэлементы.
К макроэлементам относят Са, К, Mg, Na, P, Cℓ, S. Они содержатся в мг на 100 г пищевого продукта.
Микроэлементы: Fe, Co, Zn, F, J2.
Они входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями мг.
К наиболее дефицитным минеральным веществам относятся Са и Fe, к избыточным – Na, P.
В зависимости от преобладания катионов или анионов в пищевых продуктах проявляются их щелочные или кислотные свойства.
Такие продукты, как молоко, овощи, фрукты, ягоды, имеют щелочную направленность;
- мясо, рыба, яйца, крупы – кислотную.
Минеральные элементы имеют важное значение для устранения и профилактики ряда заболеваний:
- эндемического зоба, флюороза;
- кариеса, рахита;
- нарушения процессов всасывания минеральных веществ в желудочно-кишечном тракте или повышения потерь жидкости (кровопотери).
Дата добавления: 2015-02-02 | Просмотры: 2114 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 |
|