АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевые аллергены

Аллергия может возникнуть практически к любому пищевому продукту, однако более чем в 90% случаев развитие пищевой аллергии вызывают яйца, коровье молоко, пшеница, кукуруза, арахис, лесные орехи, рыба, ракообразные, моллюски. Аллергические реакции на пищевые аллергены могут протекать в любой форме и даже вызвать фатальную анафилаксию.

Пищевые аллергены обычно имеют молекулярную массу 10–70 кД, они относительно устойчивы к температурной денатурации, вывариванию, кислотному гидролизу и протеолизу. Часть из них обладает антипротеолитической активностью (например, рыбные аллергены). Однако, есть «приятные» исключения: например, большинство аллергенов из свежих фруктов и овощей термолабильны.

Трудности в установлении причины пищевой аллергии связаны с тем, что нередко наблюдаются перекрестные аллергические реакции между разными продуктами, а также пищевыми и аэроаллергенами. Наиболее часто перекрестные реакции наблюдаются на продукты, представленные в таблице 1.

Пищевые красители также вызывают аллергические или сходные с ними реакции. Чаще всего их вызывает желтый краситель тартразин, который присутствует в продуктах и фармацевтических препаратах (входит в состав оболочки таблеток), имеющих оранжевый или желтый цвет. Ароматизаторы и консерванты, например глутамат натрия, нитриты, нитраты, бензоат натрия, сульфиты также часто вызывают аллергические реакции. Больше всего их содержат вина, пиво, ликеры, наливки, фруктовые соки и безалкогольные напитки, смеси для выпечки, колбасный фарш, маринады и соления, консервы, сыры (перечень пищевых добавок, используемых в пищевой промышленности, приведен в приложении 3).

Таблица 1. Продукты, дающие перекрестные аллергические реакции

Реакции на пищу также могут быть обусловлены прямыми биологическими эффектами ее компонентов (неаллергическая гиперчувствительность), например, гистамина (содержится в некоторых сортах рыбы), кофеина и теобромина (входят в состав многих тонизирующих напитков), растительных лектинов, содержащихся во многих фруктах и ягодах, например в клубнике. Эти вещества, связываясь с соответствующими рецепторами на тучных клетках, могут вызывать их дегрануляцию.

Дата добавления: 2014-12-12 | Просмотры: 829 | Нарушение авторских прав