АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Мікробіологічні дослідження харчових продуктів

Харчові продукти – сприятливе середовище не тільки для збереження, але й для розмноження сапрофітних, патогенних і умовно-патогенних бактерій. Серед багатьох продуктів є такі, що містять так звану специфічну мікрофлору (молочно-кислі бактерії, молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, біфідобактерії, дріжджі, кефірний грибок та ін.). Вона знаходиться в молочнокислих продуктах, різних напоях і надає їм приємних смакових якостей (простокваша, кефір, кумис, йогурт, пиво, квас, безалкогольні напої). У процесі бактеріологічного аналізу ця мікрофлора не досліджується.

Окрім того, в багатьох продуктах можуть міститись аеробні й анаеробні мікро-організми, або їх спори, що потрапили з навколишнього середовища. Вони скла-дають неспецифічну мікрофлору, яка псує продукти, робить їх непридатними для вживання, а часом спричиняє тяжкі захворювання, харчові токсикоінфекції й токси-кози. Саме ці мікроорганізми та їх токсини виявляють при проведенні бактеріоло-гічного контролю м’яса й м’ясних продуктів, риби й рибних продуктів, молока й молочних продуктів, різноманітних консервів, напоїв тощо.

Санітарно-бактеріологічні дослідження харчових продуктів проводять з ме-тою визначення ступеня мікробного обсіменіння (ЗМЧ), виявлення бактерій гру-пи кишкових паличок (індекс і титр БГКП), ентерококів, стафілококів, деяких клостридій та протею. За епідемічними показаннями досліджують і наявність патогенних мікроорганізмів (сальмонел черевного тифу, паратифів, гострого гаст-роентериту, шигел, холерних вібріонів, мікобактерій, збудників бруцельозу, боту-лізму, ентеровірусів та ін.).

Молоко й молочні продукти. Санітарно-бактеріологічний стан молока оці-нюють за мікробним числом, індексом БГКП, наявністю стафілококів та ентеро-коків. Для визначення ЗМЧ пастеризованого молока його розводять від 10^-1 до 10^-3 і по 1 см³ кожного розведення вносять у стерильні чашки Петрі й заливають розп-лавленим і охолодженим до 45 °С агаром. Посіви інкубують при 37 °С протягом доби, підраховують кількість колоній, роблять поправку на розведення й визнача-ють ЗМЧ. Воно не повинно перевищувати 7,5×10³.

Для визначення титру БГКП нерозведене пастеризоване молоко засівають у 6 пробірок із середовищем Кесслера або глюкозо-пептонним середовищем за схе-мою: в три пробірки вносять по 1 см³ молока, в інші три – по 0,1 см³ (1 см³ молока, розведеного в 10 разів стерильною водою). Посіви інкубують протягом 24 год при 43 °С, після чого з проб, що забродили, роблять висів на агар Ендо. З колоній темно-червоного кольору виготовляють мазки, ставлять пробу на оксидазу, пере-сівають у глюкозо-пептонне середовище й інкубують при 43 °С протягом доби.

При оцінці результатів враховують наявність у мазках грамнегативних пали-чок, що не продукують оксидази, викликають бродіння глюкози до кислоти й газу. Титр БГКП не повинен перевищувати 3. Аналогічним способом досліджують вер-шки, молочнокислі продукти, морозиво, креми, дитячі молочні суміші тощо.

Частина І. Загальна мікробіологія

Виявлення стафілококів і ентерококів проводять так само, як і в воді. Пато-генні бактерії виділяють шляхом посіву молока на відповідні елективні та дифе-ренціально-діагностичні середовища з наступним виділенням чистих культур та їх ідентифікації.

М ’ ясо й м ’ ясні продукти. Перш за все мікроскопічно визначають інтен-сивність поверхневого обсіменіння м’яса в мазках-відбитках. Препарати готують із шматочків м’яса розміром 2×2,5 см, забарвлюють за Грамом і мікроскопують. М’ясо вважають свіжим, якщо в мазках немає, або в полі зору виявляють не більше 10 паличкоподібних бактерій. При сумнівній свіжості знаходять десятки коків і до 30 паличок. Якщо в полі зору велика кількість бактерій і переважають палич-коподібні форми – м’ясо оцінюють як несвіже.

При дослідженні ковбас, м’ясного фаршу, кулінарних виробів (котлети, бит-ки та ін.) визначають загальне мікробне число, присутність БГКП, сальмонел, протеїв, анаеробних клостридій.

Зрізану поверхню ковбаси припікають розжареним на вогні скальпелем, плівку протирають спиртом, обпалюють і знімають. Стерильним скальпелем вирізають дві наважки по 1-2 г із поверхні та глибини батона. Кожну наважку окремо вміщу-ють у стерильну фарфорову ступку й емульгують із стерильним піском, добавля-ючи стерильний ізотонічний розчин хлориду натрію з таким розрахунком, щоб отримати 10 % суспензію.

Для визначення ЗМЧ на дно стерильних чашок Петрі вносять по 0,1 см³ сус-пензії, заливають розплавленим і охолодженим до 45 °С МПА, інкубують протя-гом 48 год при 37 °С. Підрахунок колоній і визначення кількості бактерій в 1 г продукту проводять загальноприйнятим методом. За існуючими нормативами ЗМЧ не повинно перевищувати 10³.

При дослідженні на виявлення БГКП 0,1 см³ суспензії сіють на середовище Ендо, ретельно розтираючи матеріал шпателем по всій поверхні агару, і вирощу-ють 18-20 год при 37 °С. Підрахунок колоній, ідентифікацію бактерій та визна-чення індексу БГКП проводять так само, як вище описано. При відсутності росту колоній на середовищі Ендо відмічають, що при прямому посіві 0,01 г продукту коліформні бактерії не виявлені.

Бактерії роду Proteus виділяють за методом Шукевича. Для виявлення сальмо-нел, анаеробних клостридій та інших патогенних мікроорганізмів суспензію сіють на відповідні елективні середовища, виділяють чисті культури та ідентифікують їх за допомогою методик, що застосовуються для вивчення цих мікроорганізмів.

Риба і рибні продукти. М’ясо риб і рибні продукти контамінуються багать-ма видами мікробів, що потрапляють із води, луски, кишок, різних предметів, палуб та устаткування риболовецьких кораблів, а також із рук персоналу, який обробляє та готує рибну продукцію. З епідеміологічної точки зору найнебезпеч-нішими бактеріями є палички ботулізму, які зустрічаються в кишечнику риб, особ-ливо осетрових, а також холерні й парагемолітичні вібріони та віруси гепатиту А.

Роз ді л 5. Екологія мікроорганізмів

Санітарно-бактеріологічні дослідження рибопродуктів проводять, як прави-ло, при виникненні харчових токсикоінфекцій. Вони спрямовані на виявлення патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів або їх токсинів.

Методики забору проб, проведення аналізу, виділення чистих культур аероб-них і анаеробних бактерій та їх ідентифікація подібні до тих, які застосовуються при дослідженні м’яса й м’ясних продуктів.

Консервовані продукти. Мікробіологічному контролю підлягають м’ясні, рибні, овочеві та фруктові консерви. Їх досліджують на наявність БГКП, сальмо-нел, стафілококів, аеробних і анаеробних спороносних мікробів. Найбільш небез-печними є консерви домашнього виробництва, особливо виготовлені з грибів, які часто є причиною виникнення ботулізму.

Безпосередньо перед проведенням аналізу для перевірки герметичності бан-ки занурюють на 3-5 хв у нагріту воду (85 °С). Повітря всередині банок нагрівається, розширяється і в разі негерметичності виходить назовні у вигляді бульбашок. При порушенні герметичності консерви мікробіологічному дослідженню не підлягають.

Досліджувану банку миють гарячою водою з милом, витирають насухо, об-тирають спиртом і верхню кришку обпалюють. Спеціальним пробійником проби-вають кришку й скляною трубкою набирають матеріал для посіву. Для виділення аеробних бактерій беруть не менше 1 г вмісту, а для анаеробних – 3-5 г.

Аеробні мікроорганізми виявляють шляхом посіву у 2 пробірки з 1 % цукро-вим бульйоном, інкубують при 37 °С протягом 5-6 діб. При появі ознак росту ви-готовляють мазки, пересівають на МПА, середовище Ендо та скошений агар (за Шукевичем). Ідентифікацію чистих культур БГКП, сальмонел, протею проводять так само, як і при дослідженні м’яса та м’ясних продуктів.

Для виявлення анаеробних бактерій досліджуваний матеріал сіють у дві про-бірки з середовищем Кітта-Тароцці, одну з яких прогрівають 20 хв при 80 °С. Після інкубації в термостаті культури мікроскопують і при виявленні в мазках грампозитивних паличок зі спорами виділяють чисті культури за методом Вейн-берга або Цейслера. При відсутності росту посіви витримують у термостаті про-тягом 10 діб.

При дослідженні на наявність ботулінічного токсину проби консервів фільтру-ють і з фільтратом ставлять реакцію нейтралізації токсину типовими антиботулі-новими сироватками А, В, С, D, Е, F, G в біологічній пробі на білих мишах.

Ботулотоксин можна виявити й за допомогою фагоцитарного показника. У пробірку вносять 1 об’єм 3 % розчину лимоннокислого натрію, 2 об’єми крові кролика, 1 об’єм досліджуваного матеріалу, 1 об’єм добової культури стафілокока 209 Р, що містить 2 млрд мікробних тіл в 1 см³ за оптичним стандартом. Інкубують 20 хв при 37 °С, після чого готують мазки, фіксують їх метиловим спиртом і за-барвлюють азур-еозином. У мазку підраховують 50 лейкоцитів і число фагоцито-ваних ними стафілококів, ділять кількість поглинених коків на 50 і вираховують фагоцитарний показник. При наявності ботулінічного токсину фагоцитарний по-казник зменшується в порівнянні з контролем, а антиботулінова сироватка певного

Частина І. Загальна мікробіологія

типу нейтралізує пригнічення фагоцитарного індексу. За типом протиботулінової сироватки визначають тип токсину.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 2219 | Нарушение авторских прав